天ぷら粉と薄力粉の違いとは?グルテンって何?体に悪いって本当?

私たちの周りには小麦粉を原料とした粉製品というのがたくさんありますよね。むしろたくさんありすぎてどれを選んだら良いかイマイチよく分からなくなってしまうので1回ずつどれを使ったら良いか調べてる人がほとんどではないでしょうか。

今回の記事では天ぷら粉と薄力粉の違いについて紹介していきますが、それと同時に薄力粉と強力粉の違い、グルテンとはどのようなものなのかについて解説していきたいと思います。

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てんぷら粉とは？

てんぷら粉は薄力粉に、でん粉（でんぷん）などの原料をバランスよく配合させ、粉全体のタンパク質の量を少なくしたものです。グルテンが出にくく、誰でも簡単においしい天ぷらを作ることができます。てんぷら粉と水を混ぜて、てんぷらの衣を作るタイプのものが一般的に販売されています。

家庭の小麦粉でてんぷら衣をつくる場合は卵と冷水をしっかり混ぜ、小麦粉をふるい入れ、箸などで少し粉っぽさが残るまでさっくり混ぜます。

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そもそも薄力粉ってなに？

薄力粉はたんぱく質が少なく適度に柔らかみのある軟質小麦を挽いて作った穀粉のことをいいます。タンパク質の割合が8.5%以下のものです。薄力粉はケーキやお菓子、天ぷらなどの料理に適しています。

薄力粉はグルテンが少なく粘りが少ないため、水分を含めてこねるとふんわりとした生地になります。また、粉が細かいためダマになりやすいので良くふるいでふるうことによって生地等に混ざりやすくなります。

薄力粉と強力粉の違いはタンパク質の含有量

薄力粉と同じ原料の粉製品として強力粉があります。これらの粉は同じ小麦粉が材料なのですが、小麦粉に含まれるタンパク質の量が全く異なります。タンパク質が多いものが硬い性質となり、強力粉になります。一方でタンパク質が少ない柔らかい性質の小麦を使った粉が薄力粉です。

小麦粉に含まれるタンパク質は、水を加えてこねる事によってグルテンになりタンパク質が多ければ多い方がグルテンが多く生成されモチモチになります。

タンパク質の含有量は強力粉が11.5%〜13.0%、薄力粉の場合6.5%〜9.0％です。ちなみに薄力粉と強力粉の間をとった小麦粉を中力粉と言いますがタンパク質の含有量は7.5〜10.5％程度になります。

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グルテンってそもそも何なの？

先ほどからちょこちょこ言葉として出ているグルテンは何を指しているかをご存知でしょうか。グルテンは2種類のタンパク質である「グルテニン」と「グリアジン」が水を吸収しこねることで絡み合ってできたものを言います。グルテニンは弾力があり、グリアジンには粘着力があるのでそれぞれの性質が合わさることで双方の特徴を持った生地が完成します。

強力粉はさらさらしていてくっつきにくい

強力粉はグルテニンとグリアジンの量が多いので、比較的粒が粗めになるため手触りはサラサラしています。料理をする時に傷と調理器具がくっつかないようなら打ち粉としても用いられるのが強力粉です。

薄力粉は細いのでだまになりやすい

一方で薄力粉はだまになりやすい傾向にありますので、お菓子作りで使用する際は下準備にふるいにかける必要があります。

中力粉はそれぞれの良いとこ取りをした弾力がある

中力粉は薄力粉と強力粉の中間に位置するものですが、程よい弾力と柔らかさを持ち合わせているのでコシがありもちもちとしたうどんを作る際に使われることが多いです。

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グルテンが体に悪いと言われる原因は？

小麦に含まれるグルテンは腸内のバリア機能を弱らせてしまい血中に容易に有害物質を送り込ませ、体内の健康サイクルを悪くするということが研究で報告されています。

このことからグルテンは避けたほうがいいのは正しいのですが、そのほかに小麦には体に良い栄養素が入っていることを忘れてはいけません。適切な量であれば、小麦は摂取しても良いのです。

体に悪いといわれる他の理由

小麦は以下の理由で摂取すると体に悪いと言われています。

このように様々な理由があるようですが、実は小麦による「毒性」は明確になっていないのが現状です。食品における様々な情報というのは、完全に鵜呑みにせず参考程度に覚えておくということが大切になってきます。

何事もマキシマイザー（最善思考）ではなく、ほどほどでOKという形にしておくと心に余裕が生まれて良い情報収集を出来るようになりますので覚えておきましょう。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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