レストランで食べる豚肉の角煮って箸で簡単に切れるくらいホロホロで、ジューシーな食感がとても美味しいですよね。ですが家で角切りの豚肉を使うとなんだか食感が硬くなってしまったり、パサパサ感が気になってしまうことが多いんですよね。
今回の記事ではそんな豚肉を柔らかく美味しくする工夫やポイントについて解説していきたいと思います！
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目次
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豚肉が硬くなる理由ってなに？
豚肉が硬くなるのは３つ理由がある
まずは豚肉が硬くなってしまう理由について解説していきたいと思います。これを知っておくだけで、さまざまな料理で活用することができますよ。
＜硬くなる理由＞
- 筋繊維がしっかり残っている
- 高温で加熱してしまった
- 水分を持つコラーゲンが抜けてしまった
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筋繊維が残っている
私たちが普段食べているのは動物の筋肉です。筋肉は見た目にはわかりませんが、たくさんの細い繊維で構成されています。
この繊維が綺麗な状態で残っている時は、食べたときの食感が硬くなってしまいます。なので柔らかい豚肉にしたいのであれば、この筋繊維を焼く前に切ってあげる必要があるのです。
高温で加熱している
豚肉を構成している成分はほとんどが「タンパク質」です。タンパク質は加熱することによって一気に収縮し硬くなるという性質もあります。タンパク質そのものは65℃以上に加熱すると一気に収縮するので、高温で加熱してしまうとお肉全体が硬くなってしまうのです。
水分を保つコラーゲンが抜けている
豚肉を構成するタンパク質はコラーゲンが主成分です。コラーゲンは65℃以上の熱で柔らかくなり、内部に残っているほどジューシーな食感になると言われています。
65℃以上の熱で一気に焼いてしまうとタンパク質が硬くなりますが、65°℃を超えないとコラーゲンが柔らかくなりません。豚肉を柔らかく保つというのは非常に繊細な技術が必要なのですね。
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豚肉を柔らかくするには下処理が大切
豚肉が固くなってしまう原因についてここまで紹介してきましたが、どれも加熱する前の下処理によって硬くなるのを防ぐことができます。次は豚肉を柔らかく仕上げる下処理方法について解説していきます。
お肉をしっかり叩いてすじ切りをする
包丁の背や棒などで厚さを揃えるように全体をトントンと軽く叩くことで、豚肉の筋繊維がほぐれて柔らかく仕上がるようになります。筋繊維が柔らかくなるだけでなく火の通り具合も均一になり、料理がしやすくなるというメリットもあります。
肉たたきのような専用の道具を使ってももちろん良いのですがなくても大丈夫です。
お肉を叩くことによって凹凸が増え、調味料や漬け込みのタレの味が非常に染み込みやすくなるのも良いポイントです。片面だけでなく両面をしっかり叩くと良いでしょう。
急激な温度変化が起きないようにする
豚肉の中のタンパク質は急激な温度変化によって固くなってしまうので、あらかじめ冷蔵庫で冷やしている豚肉は加熱前に室温に戻しておきましょう。加熱温度の差が大きいと中まで火が通りにくくなったり、表面だけに火が通って中に火が通らないと言った失敗に繋がってしまいます。
冷蔵庫から出すタイミングは5分から30分ほど前で良いでしょう。夏場などの高い音の時に冷蔵庫から出しぱなしにすると早くに傷んでしまいますので、室温の状態を見て取り出す時間を決めましょう。
冷凍保存しているように豚肉を使う場合は、使う半日くらい前に冷凍庫から冷蔵庫に移しておいて自然解凍させておきましょう。電子レンジを使った解凍方法は水分が多く染み出してしまい美味しくなくなってしまいます。
お肉の旨味を中に留めておくためにも冷蔵庫での自然解凍がベストです。
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厚みのあるお肉は漬け込み前に穴を開ける
様々な食材にはお肉を柔らかくしてくれる効果があります。生の豚肉と一緒につけておくことで驚くほど柔らかく仕上がるんですよ。
＜豚肉を柔らかくしてくれる素材＞
- 炭酸水に10分ほど浸けておく
- ヨーグルトに30分ほど浸けておく
- 日本酒に1時間から半日ほどつけておく
- すりおろした玉ねぎに30分ほど浸けておく
- すりおろしたパイナップルやキウイなどに20分程つけておく
- ハチミツに30分ほど浸けておく
- マヨネーズに30分ほど浸けておく
- 塩麹に一晩ほどつけておく
- 重曹を溶かした水に30分ほど浸けておく
これらの成分は豚肉の筋繊維をほぐしてくれる作用があるので、仕上がりがとても柔らかくなります。日本酒や蜂蜜などは常備していることが多い調味料だと思いますのでぜひ活用してみてください。
厚みのある角切りなどの豚肉を漬け込む場合、漬ける前にフォークなどで穴を開けておくと、成分が染み込みやすくなりより中まで入り込んでくれます。
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焼くときは温度に注意！
ここまでは火を通す前に豚肉を柔らかくする方法について解説してきました。では次は火を通す時のポイントについて解説していきます。先ほども説明した通り火を通す時のポイントは「温度」です。
65℃をじっくりとした火加減が大切
豚肉を柔らかく保つためには65℃を超えない火加減が大切です。例えばカレーや煮込み料理などを作る時は低温で時間をかけてじっくり煮込むと良いでしょう。65℃でじっくり煮込むことで豚肉についている食中毒を引き起こす可能性のある細菌もしっかり殺菌することができるので安心してください。
塩コショウは最後に入れてあげるとGOOD
塩やコショウなどの塩分が多い調味料は焼き上がりの直前に入れるのがおすすめです。料理中に入れてしまうと浸透圧の関係で肉汁が溢れ出し、房の肉がパサパサに乾燥して硬くなってしまいます。それと同時に旨味も逃げてしまうので塩分の多い調味料は最後に入れるようにしましょう。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- 豚肉が固いのは筋繊維がしっかり残っている事、高温で加熱してしまった事、 水分を持つコラーゲンが抜けてしまった事が原因
- 豚肉を柔らかくする調味料がある
- 焼く時の温度に気をつけよう
- 塩コショウは最後に加えよう
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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