肉が黒い時は腐っている?美味しい牛肉・豚肉・鶏肉の選び方とは

皆さんは毎日の食事の中で、牛肉や豚肉などのお肉を食べることが多いと思いますが販売されているお肉の中でも少し色が違うことが気になった経験はありませんか？

ものによっては赤々としているものや、黒ずんでいるもの、灰色になっているものなど様々見られますよね。食材の色の変化と言うと鮮度の良し悪しや腐っているものというイメージが強いですが、お肉に関しては腐っていなくても様々な色の変化を生じる食品なのです。

今回の記事ではお肉の色の変化や腐った時の状態、美味しい状態の肉の見分け方について解説していきたいと思います。 

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肉の色の変化について

焼肉屋やレストランなどで肉料理を注文するときは、鮮やかな赤色やピンク色をしていますが、自宅に購入してきた牛肉や豚肉などの食肉製品は黒い部分があったり斑点模様があったりとなんだか色味が悪いときがありますよね。これは一体どのような原因があるのでしょうか。

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変色パターンがいくつかある

お肉には鮮度によっていくつもの変色が起こり得ます。しかもお肉の変色は「食べられるものであっても変化が生じる」ので、変色具合だけでなく手触りや匂いなどを総合的に見ていく必要があるのです。

黒く変色している場合

牛タンや豚バラ肉、鶏肉に黒い部分があったり全体的に黒く変色している時は、いかにも腐っていると判断してしまいそうですが「ほとんどの場合は正常なものである」といわれています。

この理由としてはお肉に含まれる「ミオグロビン」という鉄分を含んだ成分は酸素と反応することで鮮やかな赤に変色するのですが、スーパーなどで販売されている食肉は密閉加工されているのがほとんどですので、色が黒ずんでいるのです。 

黒色かグレーがかった色で、臭いに変化がなくお肉を触ってもヌルヌルやベタベタとした粘りが出ていなければ問題なく食べることができます。ちなみに空気に触れさせていると赤く変色しますので、綺麗な赤色になるようでしたら安全に食べることができるサインになりますよ！

緑色+腐敗臭は食べてはいけない！

黒やグレーがかった色であれば問題なく食べることができるという説明を行いました。次は最も危険で腐っている場合の色の変化の紹介です。お肉は腐ると緑色になります。そして明らかにおかしい匂いがしたりぬるぬるベタベタとした粘りが出てきている場合は腐敗がかなり進んでいる証拠ですので絶対に食べないようにしましょう。

ちなみに肉の色の変化は新鮮なものから「赤黒い色→ピンク色→茶褐色→緑色」に変化していきますので、こちらを覚えておくと鮮度を見分ける助けになりますよ。

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お肉は色やツヤをよく見て選ぼう

先ほども紹介しましたがお肉には様々な色の変化があります。ですがそれぞれの肉の種類で「美味しいものの選び方」というのがあります。次の項目では美味しい牛肉、豚肉、鶏肉の選び方について解説していきたいと思います。

美味しい牛肉の選び方

牛肉の場合は表面に光沢があり脂肪の色が白色か乳白色、赤身と脂身の境目がはっきりしているものを選ぶと良いと言われています。

お肉の赤身に関しては酸素に触れている時間や、密閉されているかどうかで異なってきますのであまり参考になりません。見る場合は脂肪と赤身の境に注意してみるとよりわかりやすいでしょう。

美味しい豚肉の選び方

豚肉の場合は淡紅色でツヤがしっかりあるものが美味しいとされています。さらに脂身の色が白色か乳白色で、赤身と脂身の境がはっきりとしているものが美味しいです。牛肉と同じく赤みだけでは鮮度が判断できないので、しっかりと脂身と赤身の境を見るようにしましょう。 

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美味しい鶏肉の選び方

鶏肉の場合は他のお肉と少し選び方が違いますので注意しましょう。美味しい鶏肉の選び方は鶏皮を見ます。鶏皮の毛穴がしっかり立っていて鈍い光沢があるものは美味しい鶏肉である証拠です。

どの種類にも言える「ドリップ」

皆さんはお肉を購入する時に血を含んだ水分がたくさん溜まっているものを見つけた経験はありませんか？これはお肉から出た水分で「ドリップ」と言われています。

ドリップがたくさん出ているということはお肉の中の旨味も沢山出てしまっているということなので、調理したときにパサパサに繋がったり肉の旨味が少ない仕上がりになってしまいます。

購入する時に見て欲しいのは、上記の種類別の特徴だけでなく「ドリップの量」も確認すると良いでしょう。なるべくドリップが少ないものを選ぶことが大切です。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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