里芋の皮が緑色に変色して食べられる?毒はない?変色を防ぐ3つの保存法

皮付きの生の「さといも」を買ってきたら、茶色のはずの皮が緑色に変色していた!そんな経験をしたことはありませんか?皮は緑色だけれど中身は大丈夫そう…そんな時はどうしたら良いのでしょうか?

私も以前スーパーで皮付きの生さといもを買った際に、一部分が緑色になっているものを発見したことがあります。その時は知識が全くなかったので、腐っていると思い捨ててしまったのです。

今回は、「緑色になったさといもの皮」について、食べられるのか・毒はないのか・変色を防ぐには、などご紹介していきたいと思います。

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さといもの皮が緑色に変色する理由は?

 

本来濃い茶色であるさといもの皮ですが、なんらかの理由で緑色に変色してしまうことがあります。これには2つの原因が関係しています。

冒頭で私は「腐っている」と判断したことがあるとお伝えしましたが、これま間違いなのです。腐敗による変色ではなく、このような事柄が理由となっています。

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植物に含まれる葉緑素が原因

1つめは、「植物に含まれる葉緑素」が原因となっている場合です。夏の強い日差しに当たった木などの植物は、濃い緑色をしていて色に強さがありますよね。それは植物に含まれる「葉緑素」という緑色の成分が多いからです。

その原理と同様に緑色になったさといもの皮の中は、この葉緑素が増えている状態です。あまり知られていないのですが、私たちが食べているさといもの実は、「根」ではなく「茎」にあたります。

その茎を日の光が当たる場所に置いておくと葉緑素が増え、徐々に緑色へと変化していくのです。よって、緑色になったさといもは日差しがあたる場所で保管されていたことが考えられます。

里芋の収穫時の環境が原因

2つめの原因も1つめの「葉緑素」に基づくのですが、収穫時の環境によっても変色するかどうかに関わります。近く畑で、収穫した玉ねぎやじゃがいもが数日土の上に出たままになっているのを見たことはありませんか?

農家さんによっては掘り起こす日と集める日を分けていることがあります。掘り起こして地上に出たさといもには、太陽の日差しがサンサンと降り注ぎます。

すると、先ほどお話した「葉緑素」が増えて変色へと繋がるのです。これは私たちが購入する前の工程ですので、どうすることもできないのですが、このような原因もあります。

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変色した里芋は食べてもいいの?

緑色になる原因はよくわかりましたが、いざ調理しようとした時に食べても大丈夫なのかが一番大事ですよね。

食べても問題ありません

緑色になったさといもは、食べても全く問題はありません。毒性もなく腐敗ではないので食べられるのですが、緑色になったさといもはアクが増え、「えぐみ」も増していることが考えられます。

アクである「シュウ酸カルシウム」は、皮の下2〜3mmの場所に結晶を作っています。日に当たり皮の成長が進むことで、このシュウ酸カルシウムも結晶も大きくなっていくのです。

よって、アクが増ええぐみを感じることに繋がるというわけです。なので、緑色をしたさといもはえぐみが強いということを覚えておきましょう。

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変色を防ぐ3つの保存方法

緑色のさといもは食べることはできても「えぐみ」が増えてしまうことがわかると、できるだけ変色してほしくないですよね。変色を防ぐにはどうしたら良いのでしょうか?

さといもを美味しく食べるために変色を防ぐ3つの方法についてご紹介します。

早く食べる

まずは「早く食べる」に越したことはありませんね。さといもに限らず、どの食材も日にちが経つにつれ鮮度や風味が落ちてくるものです。

家庭でのさといもの保管方法が適切でも、収穫時に日の光をあぶていた場合はじわじわと変色してくる可能性もあります。そうなる前に、早めに美味しくいただくのがベストと言えます。

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日光を避ける

2つめは「日光を避けて保管する」ことです。冷蔵庫に入れてしまう場合は大丈夫かと思いますが、常温で保存される方も多いかと思います。

直射日光が当たらなくても、窓から入る光の範囲内に置いておくだけでも変色に繋がります。さといもを食べるまで常温で保存する場合は、紙袋や新聞紙に包んで光を遮り、かつ通気性を保って保管するようにしましょう。

暗くて涼しいところに置く

3つめは「暗くて涼しいところで保管する」ことです。元々さといもは地中にいる野菜ですので、くらい場所で成長してきました。

その状態とあまり差を付けないために暗いところで保管するようにしましょう。また、暖かい場所では傷んでしまいますので、できるだけ涼しいとろこに置きましょう。

まとめ

「緑色に変色したさといも」をテーマにしてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか?私は以前緑色になったさといもを捨ててしまった経験があるので、もし同じような方の新しい知識となれば嬉しいです。

決して食べられないことはないので、上手く下処理して料理に活用してみてくださいね。アク抜きをしっかりすれば、変色したさといもでも美味しく食べることができますよ。

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