ずいきの下処理・保存方法|冷蔵・冷凍?あく抜き方法は重曹で?皮ごと?

日本各地には、その土地で古くから親しまれる伝統的な食材が沢山あります。その中の1つ、「ずいき」という食材を知っていますか?今回はずいきの下処理と保存方法について、

  •  ずいきとは?
  • ずいきの下処理方法
  • ずいきの保存方法

こちらの内容を紹介していきます。

スポンサードリンク

ずいきとは?

「ずいき」は聞くだけでは想像が付きにくいかもしれません。漢字では「芋茎」と書き、サトイモの葉柄(ようへい)部分のことを指します。まずはずいきの特徴や味を詳しく解説していきます。

ずいきの特徴

ずいきは、里芋の品種によっても名前や特徴が変わります。

 八つ頭から採れる一般的な「赤ずいき」を初め、八ツ頭を軟白栽培した「軟白ずいき」や「芸濃ずいき」「紅ずいき」「青ずいき」などその種類はさまざまです。 

また、アントシアニンや食物繊維が含まれており、眼精疲労の回復や便秘改善にも効果があります。

味・食感の特徴

気になるずいきの味ですが、ほとんどありません。ですが、調理することで出汁や調味料がよく染み込みおいしくなります。

中はやわらかく、 シャキシャキした歯応えの良い食感が特徴です。

主な産地・旬の時期

既述のように、ずいきは品種によって名前が変わり、その産地も様々です。

  • 赤ずいき:石川県金沢市花園地区や三馬地区、新潟県、三重県
  • 白ずいき:奈良県
  • 芸濃ずいき:三重県津市
  • 紅ずいき:大阪府貝塚市

主に6〜9月にかけての夏頃に旬を迎え、初夏から夏にかけて収穫されます。

いもがらとの違い

ずいきに似たもので、「いもがら」と呼ばれるものがあります。似ているのもそのはずで、いもがらは生の生のずいきを乾燥させたものを指します。

乾燥させることで、生のずいきとは違った食感が楽しめます。

スポンサードリンク

ずいきの下処理方法

料理

ずいきには皮をむいたり、アクを抜いておくなどの下処理が必須です。初めてずいきの調理に挑戦する人は、下処理から失敗してしまわないように、しっかりと予習をしておきましょう。

美味しいずいきの選び方

ずいきを少しでもおいしく食べるには、選び方にもポイントがあります。

コチラがおいしいずいきの特徴です。

  • 新鮮で柄にハリがある
  • 切り口が白く変色していない

下処理の手順

ずいきにはアクが含まれており、そのままではエグ味や舌にピリピリとした刺激を感じます。次の手順で下処理を行いましょう。

  1. 皮をむく
  2. 酢水に漬ける
  3. 茹でる(アク抜き)

あく抜きの方法

まずは皮をむきます。生のずいきは変色しやすいため、皮をむいたものから順番に酢水に漬けておきましょう。

ずいきをボウルや鍋に入る程度の長さに切ったら、酢水に漬けて1時間ほど冷蔵庫でおきます。1時間ほどすればアクが抜けますので、酢水を切り2〜3分茹でます。

茹であがったら、冷水に浸け粗熱を取ります。最後に、余分な水分を絞れば完了です。

難しいイメージのあるアク抜きですが、重曹などを使う必要はありません。上記の方法で簡単にできます。

下処理に失敗した時は?

ずいきは種類が多くアクが強いものもあります。そのため、下処理に失敗しエグ味が抜けきれていない場合もあります。

 そんな時は、大根おろしと酢、鷹の爪をお湯に加えて、もう一度茹でてみてください。2〜3分茹でたら、水にさらして水を切る工程を再度行いましょう。 

スポンサードリンク

ずいきの保存方法

ずいきの正しい下処理方法が分かったら、ここからは保存方法です。旬の時期を逃すとなかなか食べられないずいきですが、どのように保存するのが適切なのでしょうか。

常温保存の方法

ずいきはあまり日持ちしません。特に高温多湿になる夏場の常温保存はおすすめできません。

常温保存したい場合は、気温の低い冬場に限定し、新聞紙に包んでから立てた状態で冷暗所に置いておきましょう。

下処理後の冷蔵保存

常温保存の期間が短いずいきですが、冷蔵ではどうでしょうか。実は、ずいきは冷蔵保存に向かない食材です。

下処理をしていたとしても低温障害を起こして傷んだり、黒く変色してしまいます。冷蔵保存する場合は、ずいきを酢水に漬けた状態で冷蔵庫に入れるようにしましょう。

下処理後の冷凍保存

 冷蔵に向かないずいきは、冷凍保存がおすすめです。冷凍保存をしても栄養素が変わることはありません。 

下処理が済んだら、ずいき同士がくっつかないように離してバットなどに並べて冷凍します。凍ったら冷凍用保存バックに移し替えも大丈夫です。

保存期間・日持ち

ずいきは保存方法によって保存期間が大きく異なります。

常温、冷蔵、冷凍それぞれの日持ちがコチラです。

保存期間の目安

  • 常温: 約2〜3日
  • 冷蔵: 約1週間
  • 冷凍: 約1ヶ月

おすすめの食べ方・使い道

ずいきの食べ方で人気が高いのが煮物です。ずいきはダシを吸いやすいため、合わせる食材があれば先に十分火を通しておき、味が馴染んだ後に入れるようにするのがおすすめです。

また、ずいきの酢の物は、暑い夏にぴったりのメニューです。ずいき特有のシャリシャリした食感を楽しむことができますよ。

まとめ

「ずいきの下処理・保存方法|冷蔵・冷凍?あく抜き方法は重曹で?皮ごと?」について紹介してきましたがいかがでしたか?

この記事をまとめると

  • ずいきはサトイモの葉柄部分
  • ずいきは下処理(皮剥きとアク抜き)が必須
  • ずいきは常温・冷蔵保存に向いていない
  • ずいきは冷凍保存可能
  • ずいきは冷凍すれば1ヶ月保存できる

煮物や酢の物のように、ずいきは下処理さえしておけば、あとは簡単に活用できる食材です。ぜひこの記事を参考に、旬の時期にしか出会えないずいきをおいしく味わってみてくださいね。

スポンサードリンク