ずいきの下処理・保存方法｜冷蔵・冷凍？あく抜き方法は重曹で？皮ごと？ |

日本各地には、その土地で古くから親しまれる伝統的な食材が沢山あります。その中の1つ、「ずいき」という食材を知っていますか？今回はずいきの下処理と保存方法について、

ずいきとは？
ずいきの下処理方法
ずいきの保存方法

こちらの内容を紹介していきます。

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1 ずいきとは？
2 ずいきの下処理方法
3 ずいきの保存方法
4 まとめ

ずいきとは？

「ずいき」は聞くだけでは想像が付きにくいかもしれません。漢字では「芋茎」と書き、サトイモの葉柄(ようへい)部分のことを指します。まずはずいきの特徴や味を詳しく解説していきます。

ずいきの特徴

ずいきは、里芋の品種によっても名前や特徴が変わります。

八つ頭から採れる一般的な「赤ずいき」を初め、八ツ頭を軟白栽培した「軟白ずいき」や「芸濃ずいき」「紅ずいき」「青ずいき」などその種類はさまざまです。

また、アントシアニンや食物繊維が含まれており、眼精疲労の回復や便秘改善にも効果があります。

味・食感の特徴

気になるずいきの味ですが、ほとんどありません。ですが、調理することで出汁や調味料がよく染み込みおいしくなります。

中はやわらかく、シャキシャキした歯応えの良い食感が特徴です。

主な産地・旬の時期

既述のように、ずいきは品種によって名前が変わり、その産地も様々です。

赤ずいき：石川県金沢市花園地区や三馬地区、新潟県、三重県
白ずいき：奈良県
芸濃ずいき：三重県津市
紅ずいき：大阪府貝塚市

主に6〜9月にかけての夏頃に旬を迎え、初夏から夏にかけて収穫されます。

いもがらとの違い

ずいきに似たもので、「いもがら」と呼ばれるものがあります。似ているのもそのはずで、いもがらは生の生のずいきを乾燥させたものを指します。

乾燥させることで、生のずいきとは違った食感が楽しめます。

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ずいきの下処理方法

ずいきには皮をむいたり、アクを抜いておくなどの下処理が必須です。初めてずいきの調理に挑戦する人は、下処理から失敗してしまわないように、しっかりと予習をしておきましょう。

美味しいずいきの選び方

ずいきを少しでもおいしく食べるには、選び方にもポイントがあります。

コチラがおいしいずいきの特徴です。

新鮮で柄にハリがある
切り口が白く変色していない

下処理の手順

ずいきにはアクが含まれており、そのままではエグ味や舌にピリピリとした刺激を感じます。次の手順で下処理を行いましょう。

皮をむく
酢水に漬ける
茹でる（アク抜き）

あく抜きの方法

まずは皮をむきます。生のずいきは変色しやすいため、皮をむいたものから順番に酢水に漬けておきましょう。

ずいきをボウルや鍋に入る程度の長さに切ったら、酢水に漬けて1時間ほど冷蔵庫でおきます。1時間ほどすればアクが抜けますので、酢水を切り2〜3分茹でます。

茹であがったら、冷水に浸け粗熱を取ります。最後に、余分な水分を絞れば完了です。

難しいイメージのあるアク抜きですが、重曹などを使う必要はありません。上記の方法で簡単にできます。