【ずいきの冷凍保存】ずいきの正しい調理法は？あく抜き方法も解説！ |

サトイモの葉柄(ようへい)部分「ずいき(芋茎)」という食材を知っていますか？ずいきは、金沢や新潟、三重県で多く栽培されている伝統的な野菜の1つです。

旬の時期を逃すとなかなか食べられないずいきですが、どのように保存するのが良いのでしょうか。そこで今回は、

ずいきの冷凍保存方法
ずいきの正しい調理法は？
ずいきのおすすめレシピ

コチラについて紹介していきます。

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1 ずいきの冷凍保存方法
2 ずいきの正しい調理法は？
3 ずいきのおすすめレシピ
- 3.1 煮物
- 3.2 酢の物
4 まとめ

ずいきの冷凍保存方法

ずいきは「赤ずいき」を初め、「軟白ずいき」「芸濃ずいき」「紅ずいき」など、産地によって様々な品種があります。主に6〜9月にかけての夏頃に旬を迎え、冷凍保存も可能です。その方法について詳しく解説していきます。

注意点

ずいきを冷凍するときには、事前にやっておくべきことが3つあります。

ずいきの冷凍保存前に必要な工程は次の通りです。

皮をむく
アク抜き
茹でる

ずいきは、 とても繊維質でアクやえぐみが強いのが特徴 です。冷凍前にアク抜きをして下茹でしておくことで、保存期間も延び美味しく食べることができます。

保存期間

ずいきはあまり日持ちせず、常温の保存期間は2〜3日程度です。そのため、なるべく早くアク抜きをして冷凍庫に移すのがおすすめです。

正しい方法で冷凍ができれていれば、ずいきは1ヶ月程度保存が可能です。 また、冷凍保存をしても栄養素が変わることはありません。

冷蔵の保存期間は？

常温保存の期間が短いずいきですが、冷蔵ではどうでしょうか。実は、ずいきは冷蔵保存に向かない食材です。

ずいきの冷蔵保存は低音障害を起こして傷んだり、下茹でをしていたとしても黒く変色してしまいます。

常温保存が難しくどうしても冷蔵保存する場合は、ずいきを酢水に漬けた状態で冷蔵庫に入れるようにしましょう。

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ずいきの正しい調理法は？

ずいきには皮をむいたり、アクを抜いておくなどの下処理が必須です。初めてずいきの調理に挑戦する人は、下処理から失敗してしまわないように、しっかりと予習をしておきましょう。

皮をむく

アク抜きをする前に、まずは皮をむいておきましょう、 生のずいきは変色しやすいため、皮をむいたものから順番に酢水に漬けていきます。 基本的にはこの方法で大丈夫ですが、ずいきは皮をむいている時にアクが手につくことがあります。気になる人は、酢水に漬けながらむくか、茹でてからむいてもOKです。

また、先に茹でておく場合は、短く切ってしまうと後から皮がむきにくくなってしまうので注意しましょう。

アク抜き

ずいきにはアクが含まれており、生のままではエグ味や舌にピリピリとした刺激を感じます。皮がむけたら必ずアク抜きをしましょう。

皮をむきボウルや鍋に入る程度の長さに切ったら、酢水に漬けて1時間ほど冷蔵庫でおきます
1時間ほどすればアクが抜けますので、酢水を切り2〜3分茹でます
茹であがったら、冷水に浸け粗熱を取ります。最後に、余分な水分を絞れば完了です

水分を絞る理由は？

ずいきは繊維質なため中に水分が溜まりやすくなっており、水切りするだけでは残ってしまうため

下処理が済んだら、ずいきがくっつかないように離してバットなどに並べて冷凍しましょう。凍ったら冷凍用保存バックに移し替えても大丈夫です。

エグ味が消えない時は

下処理したずいきの味が心配なときは、調理前に味見をしてみましょう。ずいきは種類が多くアクが強いものもあるため、エグ味が抜けきれていない可能性もあります。

エグ味を感じる時は、大根おろしと酢、鷹の爪をお湯に加えて、もう一度茹でてみてください。2〜3分茹でたら、水にさらして水を切る工程を再度行いましょう。

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ずいきのおすすめレシピ

ずいきの基本の下処理ができたら、さっそくずいきを使ったメニューに挑戦してみましょう。煮物や煮浸しなどであれば冷凍したまま使ってもOKです。最後に、ずいきを使ったおすすめレシピを紹介します。

煮物

ずいきの食べ方で人気が高いのが煮物です。

ずいきの下処理を済ましたら、油揚げとだし汁と一緒に鍋に入れます。沸騰させて、酒、しょうゆ、みりん、砂糖、塩を加え3〜4分ほど煮れば完成です。

また、ずいきはダシを吸いやすい食材です。他の食材と一緒に煮物にする場合は十分火を通しておき、味が馴染んだ後で、最後にずいきを入れるようにするのがおすすめです。

酢の物

ずいきの酢の物は、暑い夏にぴったりのメニューです。ずいき特有のシャリシャリした食感を楽しむことができますよ。

すりごまと酢、砂糖を入れた甘酢を作っておき、下処理が終わったずいきと和えれば、あっという間に完成です。

煮物や酢の物のように、ずいきは下処理さえしておけば、あとは簡単に活用できるのがポイントです。