ぜんまいが苦いのは毒があるから?危険?アクが強い?栄養価は? |

春になると日本の各地で収穫することのできる「ぜんまい」を皆さんは食べたことはありますか？ぜんまいは先端がクルっとしているかわいらしい見た目をしている山菜で、独特の風味と食感がとてもおいしいんですよね。

そんなぜんまいですが物によっては若干の苦みを感じるものもあって、何となく食べづらさを感じることがあります。それはいったいなぜでしょうか。

今回の記事では、

これらについて解説していきたいと思います。

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ぜんまいってなに？

ぜんまいは日本で広い範囲に自生している植物で、北海道から沖縄まで気候とわず分布しています。食用とするのは若芽の時です。

渦巻き状にくるくると曲がる葉が特徴的で、ふわふわとして繊維に覆われています。4月〜5月に旬を迎える植物で、ぜんまいには「男ぜんまい」と「女ぜんまい」の２種類があります。

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山菜のほとんどに言えることですが、ゼンマイも「アク」がつよいのでアク抜きをしなければ苦くて食べにくくなってしまいます。ゼンマイのあく抜き方法は重曹でアクを抜く方法、灰でアクを抜く方法、アク抜きしたものをさらに天日干ししてアクを抜く方法があります。

重曹を使ったあく抜きはとても簡単ですが、アクが残りやすく苦みの強いゼンマイに仕上がる傾向にあります。一番アクを抜くことができるのが灰でアクを抜いた後に天日干しする方法で香りと歯ごたえも良くなりますし苦みはほとんどなくなります。

ぜんまいのアクは「アルカリ性の水」に溶ける性質があり、木灰や藁灰をお湯に溶かしたものをつかうか、食品用の重曹をお湯に溶かしてつかうことでアク抜きをおこなうことができます。

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先ほども紹介した通りぜんまいには独特の苦みが残る場合があるので、毒があるのでは？と言われることがありますが、ぜんまいには「毒性はありません」。ただしアクを抜かないと食べづらいので、かならずアク抜きをするようにしましょう。

食用ゼンマイによく似た別の植物には毒を持っているものがあるので、自生しているゼンマイを収穫して食べる場合は注意が必要です。ちなみにぜんまいに似た毒を持つ山菜は私たちが良く知っている「ワラビ」です。ワラビも食用とされる山菜ですが、「プタキロサイド」という天然の毒成分が含まれています。

ワラビもアク抜きすれば問題はありませんが、プタキロサイドを過剰摂取した牛は、血液凝固作用があるので血尿や血便・出血といった症状が現れることがわかっています。これは「ワラビ中毒」とも呼ばれています。

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ここまではぜんまいのネガティブな側面を解説してきましたが、ぜんまいには、山菜ならではの食物繊維やビタミン、カロテンなど優秀な栄養素を豊富に含んでいます。

むしろ積極的に食生活に取り入れていただきたい食材でもあるんですよ！

食物繊維：食物繊維は、植物の細胞壁を構成する、人間の消化酵素では消化できない成分とされています。食物繊維は、植物しか作り出すことしか出来ず、水に溶けるか溶けないかで種類が分かれます。人間の腸内環境を整える免疫力改善等の働きがあります。
葉酸：葉酸は、細胞分裂の核酸合成に不可欠であり、胎児の発育や妊婦において重要なビタミンです。胎児の場合は、脊椎の正常な分化を促進し先天性の奇形リスクを減らします。赤血球の分化に特に関わっており、貧血予防に効果があります。アミノ酸代謝にも関わるビタミンです。
β-カロテン：β-カロテンは、人間の体内でビタミンAに変化し、細菌やウイルスの侵入を防ぐために必要な粘膜を丈夫にする作用があります。肌のシミの原因になる色素発生を抑制する抗酸化作用も持っています。緑黄色野菜では黄色の色素に多く含まれているビタミンです。
ナイアシン：ナイアシンは、糖代謝、脂質代謝の補酵素としての働きで、エネルギー生成のサポートをします。ナイアシン一つで複数の代謝工程をサポートするのが大きな特徴です。他にも肝臓におけるアルコール代謝の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解を助けます。

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