野菜炒めを作ったら水分が出てべちゃべちゃになってしまった、という経験はありませんか？どうすれば上手に野菜炒めを作ることができるのでしょうか。今回は
- 野菜炒めがべちゃべちゃになる原因
- 対処法
- 上手に野菜炒めを作るポイント
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目次
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野菜炒めがべちゃべちゃになる理由は？
それではまずなぜべちゃべちゃになってしまうのか、その原因から説明します。
油を入れすぎる
調理の途中で焦げるのを心配して油を足したりすると、油分が多くべちゃべちゃの野菜炒めになります。
「油は最初に大さじ1」などときちんと決めて、最後まで継ぎ足さずに仕上げましょう。
火加減
野菜炒めを作る上で、火加減は非常に重要です。
「強火では焦げてしまうから」と中途半端な火力で時間をかけて炒め続けていると、野菜からはどんどん水分が出てきます。
野菜には多くの水分が含まれているため、水分が出ただけ食感はなくなっていきます。
ですが野菜のシャキシャキ感を残そうとしてサッと仕上げようとすると、逆に野菜に火が通らず生だった、ということも。
野菜の歯ごたえを残して加熱する方法はふたつ。
- 高温で短時間で仕上げる
- 低温で長時間かけて仕上げる
このどちらかです。前者は中華料理店の野菜炒め、後者は家庭料理の野菜炒めです。
仕上がりには若干の違いがありますが、どちらの方がより優れているという話ではなく、単純に火力の問題です。
と言うのも家庭での強火とレストランでの強火では、明らかな差があるのです。
家庭のコンロの強火はなんとなく想像がつくと思いますが、レストランの強火はそれとは比べものにならないくらい強いです。
つまりレストランと同じ火力が出せて、かつ重たい中華鍋を絶えずあおりながら炒める腕力があるなら強火が一番いい、ということなのです。
ですが家庭ではこれは難しいので、それなら弱火でじっくりと火を通すのが正解です。
時間をかけると野菜がやわらかくなるような気がしますが、この方法なら野菜から出る水分量を抑えることができるので、意外と歯ごたえは残ります。
また低温で時間をかけて調理することで、そばについて様子を見続けなくてよいのもメリットです。
火にかけたまましばらく放置するので、その間に他のおかずを作ったり洗い物をしたりと、マルチタスクをこなしやすくなるのです。
水分の多い野菜を使っている
例えば白菜などの水分の多い野菜は、包丁で切ることによって細胞が壊れ、中にある水分が流れ出てしまいます。
このような場合は「野菜の細胞を守る切り方」に変えることで簡単に防げるのです。
ザクザクと上から押すように切ると、野菜から水分が出てきてしまいます。
力を入れずにやさしく、包丁の先端を使って切ってみてください。
こうすることで野菜から出る水分の量を減らすことができ、べちゃべちゃするのを回避できます。
ほんの少し意識して包丁の使い方を変えるだけで、水分が少なくなっておいしい野菜炒めができるんですね。
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どんな野菜がおすすめ？
コツを知ってもうまく炒めることができない……そんな場合は野菜選びから見直してみましょう。
水分の少ない野菜
一番簡単なのは、水分の少ない野菜を選んで炒めること。水分の少ない野菜とは
野菜を乾燥させてから使う
乾燥させた野菜はすでに水分が抜けた状態なので、水分量は少なくなっています。
水で戻さずに乾燥のまま炒めても、油分や調味料の水分を吸ってじゅうぶんおいしく仕上げることができます。
また、余計な水分を吸収してくれる点でもとても便利です。市販の切り干し大根などを使うのもいいですね。
干し野菜は家庭でも簡単に作れます。キャベツなどの葉物は1日半ほど置いておけば水分が抜けてきます。
きのこ類も同様に小分けにして置いておくだけ。簡単ですよね。
逆に使うべきでないのは冷凍野菜。冷凍野菜は解凍時に必ず大量の水分が流れ出ます。そのため野菜炒めには不向きなのです。
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調理中に気を付けるポイント
では、野菜炒めを作る段階ではどういったことに気をつければよいのでしょうか？
油の量は大さじ一杯まで
前述の通り、油を入れすぎると野菜炒めが油分でべちゃべちゃになってしまいます。
油は決まっている量を守り、途中で足すのはやめましょう。
かき混ぜすぎない
炒めるときにあまりかき混ぜすぎると、どんどん水分が出て水っぽくなってしまいます。
状態が気になって触りたい気持ちはよくわかりますが、少し放置してときどき場所を入れ替えながら様子を見る程度にとどめましょう。
目安は2～3分に1回。上下を入れ替えるように混ぜると均一に火が通りやすくなりますよ。
一度に炒める量を減らす
家庭のコンロは火力に限界があるので、一度に炒める量を少なくすることもポイントです。
炒める野菜の量が多いと火が通りにくいので、触りすぎてしまったり時間がかかったりと、結果的に水分が多く出てしまうような状況に。
全体量を減らすか、野菜を数種類ずつわけて炒めるなど、自分がやりやすい方法を試してみてください。
また数人分を作る場合はまとめて炒めてしまいがちですが、1人分ずつにわけて炒めることで短時間で仕上げることができます。
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まとめ
この記事をまとめると
- 野菜を選ぶか切り方を工夫する、もしくは家庭で干し野菜を作ると楽
- 家庭で調理する場合は弱火でじっくりがポイント
野菜炒めというとただ具材を切って炒めるだけだと思ってしまいますが、実は意外と難しいんですよね。
ですがちょっとしたコツさえつかめれば劇的に変わるので、きっと新しい料理に挑戦してみたくなると思いますよ。
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