山芋が手に入ったら、皆さんはどのように食べられますか？すりおろした「とろろ」は、スープに入れて・マグロなどと和えて丼に・お蕎麦に・お好み焼きのつなぎに・とろろ焼きにしたりと使い勝手が良く、夏バテなどの食欲不振気味な時にも食べやすいですよね。
また大きめに切って、きのこ類などと一緒にソテーしたり・煮物に使ったりととろろ以外にもレシピの幅があるので、常備していても無駄にすることのない万能野菜の1つです。
今回は何にでも使える山芋の下処理方法・山芋の調理法に合った切り方・簡単にすりおろす方法まで詳しく見ていきますよ。
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目次
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やまいもの下処理
美味しいだけでなく栄養も豊富な野菜としても知られる山芋は、粘り気があり痒くなることもあるため苦手意識がある方もいるのではないでしょうか。ここでは、面倒に感じる山芋の簡単な下処理方法を詳しく見ていきますよ。
やまいもの洗い方
山芋の皮に残っている土汚れを洗いたくても、粘り気があるため滑りやすく・痒みが出る方も多いのではないでしょうか。山芋の粘りは水に濡れると強くなる特徴があるため、山芋自体をなるべく水に濡らさないようにします。濡らしたキッチンペーパーなどで土汚れを拭き取るのはおススメです。
痒みがでる原因は山芋に含まれているシュウ酸ナトリウムが付くためで、このシュウ酸ナトリウムは酸と熱に弱い特徴があります。洗う際に、山芋を濃い目の酢水につけてから・山芋を触る手に酢をつけてから・皮や土が付いているまま熱湯をかけるなどを行うと、痒みの心配なく洗えます。
皮むき
粘り気のある山芋の皮むきは大変ですよね。皮むきの際はピーラー(皮むき機）を使って行うと簡単ですよ。直接山芋を持たなくても濡らしたキッチンペーパーに包んで持つと、痒みも粘りも感じにくくなります。また山芋を全部使い切らない時は、使いたい量の分のみ皮むきすると良いですよ。
すりおろす際も、少しずつ皮むきをしてすりおろし、足りない分は再度少し皮むきをして調節していくことで山芋を握っても滑りにくく痒みの心配もありません。
アク抜き
山芋のアクは皮の下にあります。そのためアクが気になる方は、厚めに皮をむきましょう。山芋の変色を防ぐためにも皮むき後は、すぐに調理する・酢水に10分程度浸してアク抜きを行いましょう。山芋の痒みが気になる方は、手に酢をつけてから触ると心配ないですよ。
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やまいもの切り方
ここからは、山芋の主な2つの切り方について詳しくみていきます。この切り方を知っていれば、応用して様々な切り方ができますよ。
短冊切り
短冊切りした山芋は、生のまま・焼いて・揚げてと幅広く使えます。短冊切りができれば、その他の切り方もほぼできますよ。
- 下処理の済んだ山芋を横向きに置き、4cm程度幅に切ります。
- 切った断面を上にして、1cm程度幅に切ります。
- 切った断面を下にし、端から一定幅で切っていきます。料理によって、お好みの太さで切ってくださいね。
1の工程後に一定の幅で切ると輪切りに、輪切りにしたものを更に半分に切ると半月切りになります。
1・2の工程の後に幅1cmくらいに切ると拍子切りに、拍子切りしたものを立方体に切ると角切りに、角切りよりも厚みと幅を小さくするとさいの目切りになります。
千切り
千切りは短冊切りと同様に行いますが、2の工程の際に1~2mm程度に切ります。その後、端から細かく切っていきます。滑りやすいので慣れない方は1枚ずつ切り、慣れてくると何枚かを少しずつずらして重ねて一気に切ります。また2の工程の1~2mm程度に切ることが難しい場合は、スライサーで行うととても簡単にできおススメです。
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切り方のポイント
山芋の主な切り方をご紹介してきましたが、山芋は切る方向によって味わいが変わることをご存知でしたか？ここでは、山芋を美味しくいただくために知っておきたい切り方のポイントをご紹介します。
縦に切ると生食向き
サラダなどにして山芋を生で味わいたい時は、繊維に沿って縦切りすると良いです。特に山芋の新物は、アクが強く水分が多いため、繊維に沿って縦切りすることで、アクが出づらくなりシャキシャキとした食感とみずみずしい味わいになります。触りすぎると、ぬめりが強くなるので注意してくださいね。
横に切ると加熱向き
揚げ物や炒め物などで山芋を味わいたい時は、繊維を断つように横切りすると良いです。繊維を断つことで、甘みが増しホクホクとした食感になりますよ。山芋を加熱する際にはしっかりと焼きつけてから水を入れ、強火で水分を飛ばすように焼くことで表面がカリッと中がホクホクとした食感になりますのでお試しくださいね。
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おろし方
山芋は生で和えたり加熱しても美味しいですが、とろろにして食べたい方も多いのではないでしょうか。とろろにすることで山芋に豊富に含まれている栄養素を余すことなく頂けますし、食欲不振な時にも食べやすいですよね。ご飯やお蕎麦に乗せて・お好み焼きのつなぎにも使える、基本的なすりおろし方をお伝えします。
すりおろし（とろろ）
すり鉢を使ってすりおろすのが一番良いですが、ない場合はおろし器ですりおろします。おろし器の場合はできるだけ目が細かいものを使うようにしましょう。山芋の下処理は上記で説明した方法で大丈夫です。皮むき後に予め酢水に10分程浸しておくとぬめりが取れますよ。
おろし器を使う時は、おろし金に対して垂直に当て、滑らないようにおろし金を固定します。
簡単におろす方法
おろし器やすり鉢でのすりおろしは、山芋の最後の部分がうまくすりおろせない・大量にすりおろすには疲れてしまいますよね。ここでは、ミキサーやブレンダーを使ったすりおろし方をお伝えします。
自分ですりおろした後に、フードプロセッサーなどに仕上げとしてかけると滑らかなとろろに仕上がりますよ。
ミキサーを使って
ミキサーを使う場合は、山芋の下処理後に一口大程度に切りミキサーに入れます。この際にミキサーが回りやすくするために、下味になるだし汁などと一緒に入れると簡単です。後は、滑らかになるまでミキサーを回します。
またとろろにした後に調味料で伸ばす場合は、先に山芋と調味料で一煮立ちさせてから丸ごとミキサーへ投入する方法も簡単ですよ。
ブレンダーを使って
ブレンダー・フードプロセッサーを使ったすりおろしの場合も、ミキサーと方法は同じです。ミキサーと同様で、山芋だけですりおろすと機械が回りにくく故障の原因にもなるので、水分やだし汁などを一緒に入れて回します。
山芋の種類によっては粘り気が強くて回りにくかったり、芋自体が硬く回りにくくなることがあるので、その際はある程度手ですりおろしてから、最後にブレンダーなどを使うようにしましょう。
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まとめ
ここまで山芋の下処理方法からすりおろし方まで詳しく見ていきました。山芋は、水に濡れると粘りが強くなる特徴があるので山芋自体をなるべく水に濡らさないようにします。
また山芋の痒みの原因であるシュウ酸ナトリウムは酸と熱に弱い特徴があるので、濡らしたキッチンペーパーで包んで持つ・山芋を濃い目の酢水に浸してから作業する・山芋を触る手に酢をつけてから触る・皮や土が付いているまま熱湯をかけるなどを行うと、痒み防止にもなりますよ。
山芋のアクが気になる方は、山芋の皮の下にアクがあるので厚めに皮をむきます。酢水に浸す・すぐに調理することで変色防止にもなりますよ。
山芋は、生食・加熱調理によって切り方を変えると味わいが変わります。サラダなどの生食の際は繊維に沿って縦切りすることでアクが出づらくなりシャキシャキとした食感とみずみずしい味わいになり、加熱調理の際は繊維を断つように横切りことで甘みが増しホクホクとした食感になりますよ。
すりおろしの際は手ですりおろした後に、仕上げとしてミキサー・ブレンダーを使うと滑らかになります。初めからミキサー・ブレンダーなどを使用する際は、切った山芋と一緒に水分・だし汁・調味料などを一緒に入れて回すようにしましょう。
面倒に感じやすい山芋の上手な調理法を知って、お手軽に山芋を取り入れたお料理を作ってくださいね。
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