割り下とは?すき焼きは関東と関西で使う調味料や味わいが違う?入れる順番は?

すき焼きは子供から大人までどんな世代にも愛されている鍋料理の一つです。お肉だけではなくたくさんの野菜やきのこ類、豆腐などを入れて栄養満点な料理になるので本当に便利ですよね。

すき焼きに欠かせないものとして材料の他に割り下というのがあります。皆さんはこの割り下というものをご存知ですか？今回はすき焼きに使う割り下とはどのようなものなのか、関西や関東との違い、めんつゆとの違いなどを紹介していきます。

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割り下とはそもそも何？

割り下とは「割り下地」という言葉を省略したものと言われています。基本的にすき焼きなどに使う調味料のことを指します。すきやき以外にも日本料理などには多く使われている調味料であり、特に日本の鍋料理に多く使われています。

どうやって作るの？

割り下はいくつかの材料や調味料を合わせて複雑な深い味わいに仕上げています。日本人の口に合うように醤油やみりん、酒、砂糖、味噌など様々な調味料を組み合わせて作ります。

市販で販売されているものを買えば間違いありませんが、家庭でも作ることができます。自宅で割り下を作るメリットとしては、より自分好みの味わいに調整できることです。

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めんつゆとの違いとは

割り下はめんつゆと使う材料が似ていることから、割り下＝めんつゆと考えている方も多いようです。しかし調味料の比率が違いますので、味わいが全く異なります。

めんつゆは麺類に合うように薄めの甘さになっているのがほとんどで、すき焼きなどに使用する割り下はめんつゆよりもだいぶ甘さが強いです。使っている調味料は基本的に同じものなのですが、すき焼きなどに使う割り下は肉類を材料とするため、糖分を多く入れることによって肉を柔らかくする目的もあります。

その他の違いとしてはめんつゆには出汁が入っていることが多いのですが、割り下には出汁が入っていないことが多いです。

返しとの違いとは？

めんつゆ以外にも、日本料理で使うタレには「返し」というものがあります。返し＝割り下と思ってる人も多いようですが、割り下と返しは明確に違います。返しは醤油と砂糖を混ぜ合わせて煮返したもののことを指します。煮返す→返し、と呼ばれるようになりました。

この返しをベースとしてみりんや出汁を混ぜ合わせることによって天つゆなどを作ると言われています。割り下は煮返すことがないので、醤油の味わいがはっきりと伝わりますが、返しは煮ている分、まろやかな味わいになるようです。

ちなみに返しには醤油と砂糖を混ぜて加熱した「本返し」と砂糖と水を溶かしたものに醤油を加えて加熱をしない「生返し」、本返しと生返しを合わせた「半生返し」に分けられます。

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割り下は関東と関西で違う？

実は割り下は関東と関西で味が違います。各地で割り下の味を変化させるように調味料の違いや、比率の違いで独特な割り下を作っているようです。

関東の割り下

関東の割り下は濃口醤油を使っています。ですので見た目が関西の割り下と比べてかなり濃いです。濃口醤油を使っていることによって関西の割り下に比べて味がはっきりしており、醤油の味わいがガツンと伝わります。

関東の割り下で作るすき焼きは、先に煮たてた割り下に肉や野菜を投入して煮るのが一般的です。この方法を使うことにより割り下に肉や野菜のエキスがしっかり染み込むので、すき焼き全体が複雑な味わいになってとても美味しいと言われています。

関西の割り下

関西の割り下は関東とは違い薄口醤油を使っているため透き通った色をしています。関西人の下に合う薄口醤油は、関東の人たちにとっては少し薄すぎると感じられることが多いようです。関西のすき焼きは初めに具材を煮立ててから割り下を入れる方式です。味の調節が聞きやすいのは関西風のすき焼きの方でしょう。

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自宅で割り下を作るなら

ここまで割り下とはどのようなものなのかということを説明してきました。次は自宅で割り下を作るにはどのような調味料を使うのか、どんな割合で調味料を組み合わせると良いのかについて紹介していきたいと思います。

酒・みりん・醤油の黄金比率

割り下を作る際によく言われている「黄金比率」というものがあります。割り下の材料は酒・みりん・醤油・砂糖をつかいます。この中の酒みりん醤油の割合は「１：１：１」にすると美味しくできるといわれています。

＜割り下の材料（2～3人前）＞

2～3人前の割り下を作るなら酒とみりんと醤油は100cc ずつ入れると良いでしょう、4～5人前にしたいなら200㏄ずつ入れるなど基本の黄金比率を参考にして量を増やしていくとおいしく出来上がります。

割り下の作り方

では材料を用意したところで割り下を作る手順を紹介していきます。

＜割り下の作り方＞

それほど難しいことではないはずなので簡単に作ることができます。もし関西風にしたいなら醤油を薄口醤油に、関東風なら濃口醤油にすればOKです。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？すき焼きの味を決める大切な調味料である割り下は、意外と簡単に作れることがわかりましたね！黄金比率というものをお伝えしましたが、人によってはこの比率を変えた方が美味しく感じるという方もいらっしゃると思います。自分が一番美味しく楽しめる比率を見つけるのも楽しいかもしれませんね！

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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