高菜の下処理方法｜洗い方･切り方･あく抜き！漬物の塩抜き方法もご紹介

お漬物でおなじみの高菜の旬は冬なのをご存知でしたか？主に九州地方で栽培されている高菜は、漬物向けに収穫されるのは株が大きく成長してからで、12月〜3月頃に出回ります。外側の大きな葉はやや硬いですが、内側の葉は生でも食べられるくらい柔らかいのですよ。

そんな高菜ですが、生から調理するときと、塩漬けにした高菜を食べるとき、それぞれ注意点があります。それは、生の高菜は苦味やえぐみを取るための下処理が、塩漬けした高菜は塩抜きと食べやすくするための切り方が必要が必要なのです。この記事では、 高菜をおいしく食べるための下処理方法、高菜の漬物の塩抜き方法 を詳しくご紹介します！

高菜の下処理

あく抜きはなぜ必要？

面倒なあく抜き。なぜ必要なのでしょうか？高菜には、苦味やえぐみの成分となるアルカロイドやシュウ酸が含まれています。しっかりとあく抜きをする事で、高菜をおいしく食べる事ができます。

洗い方と切り方

それでは、さっそく生の高菜下処理方法について見ていきましょう！まずは全体をきれいに洗い、高菜の茎の部分と葉の部分をざっくりと切って分けておきます。

あく抜きの湯がき方

高菜のあく抜きはこちらの手順で行いましょう！

1. 鍋にお湯を2〜3リットル沸かし、塩を大さじ1入れます。
2. 沸騰したら、まず高菜の「茎」部分を入れ1分湯がきましょう。
3. 1分経ったら、「葉」の部分を追加してもう1分湯がきましょう。
4. 合計で2分間茹でたら、ザルに取り出して冷水で冷ましましょう。
5. 冷めたら水分をぎゅっと絞って完成です！

高菜のあく抜きには小松菜など他の葉野菜と同様、塩を入れたお湯で茹でて水にさらすのがポイントです。

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湯がきすぎに注意！

高菜のあく抜きには2分間しか湯がきません。「少ないのではないか」と思われるかもしれませんが、高菜に含まれる栄養素であるβカロテンやビタミンC、ビタミンB1、2などは水溶性の栄養素ですので、長時間水につけておくと栄養が流れ出てしまいます。湯がきすぎ・冷水にさらしすぎには注意しましょう！

高菜の漬物の塩抜き方法

それでは次に、高菜漬けの塩抜き方法を解説していきます！

塩抜きをする理由

高菜の漬物は塩分が多く、残念ながらそのままでは塩辛くて到底食べられません。高菜の漬物の塩抜きをすることを「脱塩」と呼びます。

水洗い

まずは食べる分だけ高菜の漬物を用意したら、こちらの手順で塩分を抜きましょう。

1. 高菜の漬物を一株づつ流水でよく洗います。
2. 根の方に汚れが残っている場合があるので、水を溜めたボウルの中で漬物をじゃぶじゃぶと洗います。
3. 2〜3回ほど水と取り替えながら、ボウルの水が濁らなくなるまで洗いましょう。
4. この段階で少し味見をし、まだ塩辛いようでしたらさらに数分ほど水につけて塩を抜きます。
5. 好みの塩気になったら、漬物の水気を切って完成です。

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高菜の切り方

それでは次に高菜漬けの切り方について見てみましょう！「高菜漬けの切り方は好きな大きさで良いのでは？」と思われるかもしれませんが、実は高菜には食物繊維がかなり多く、大きく切ってしまうと食べづらいという難点があります。お店で食べる高菜漬けのように、「食べ応えはあるけど細かく食べやすい」切り方はどうやっているのでしょうか？詳しくご紹介します！

細切り

まずは、高菜漬けの束の水分をよく絞ります。茎の部分をまな板に広げ、縦の繊維に沿って細切りにします。この時、幅が広くなりすぎないよう、なるべく細めを意識して切るのがポイントです！

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みじん切り

次に、細切りにした茎と葉の部分を一緒に今度は繊維を断ち切るようにみじん切りにしていきます。これで、食べやすいお店のような高菜漬けの完成です！

まとめ

高菜の下処理方法・あく抜き、高菜漬けの塩抜き方法、そして切り方を詳しく見てきました。少し面倒ではありますが、苦味やえぐみを取り除いておいしく高菜を食べるにはあく抜きが必須だということがわかりましたね。また、高菜の漬物の塩抜き方法、切り方についても学んできました。お店で味わえるような高菜の漬物をぜひご自宅でも味わってみてくださいね！

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