高菜の古漬けにカビが?酸っぱいけど食べても大丈夫?腐るとどうなる?

高菜といえば皆さんはどのような料理を思い浮かべますか？私の場合はやっぱり「高菜漬け」ですね！高菜漬にはいくつか種類がありますが私が好きなのはしっかりと漬け込んである古漬けです。古漬けは漬物の中でも奥深い味があり、程よい酸味も感じられるとても美味しい漬け方です。

自宅でも高菜の古漬けを作る方がいますが、古漬けはかなり長い時間漬け込みますのでその間に様々な状態変化を引き起こします。

今回の記事では、

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高菜ってどんな野菜？

まず高菜はどんな野菜か特徴や栄養、旬の時期をみていきましょう。

高菜の特徴

高菜はアブラナ科の野菜で、大きなものは1mくらいまで成長します。外側の葉は硬いのですが、中は柔らかく生でサラダとして食べられます。高菜の味の特徴は、ピリッと舌に刺さる様な辛いところでしょう。辛味成分はイソチオシアン酸アリルという成分です。マスタードやわさびと同じ辛味成分が入っています。

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高菜の旬の時期

高菜の旬の時期は12月〜3月です。主に九州で生産されています。「三池高菜」「阿蘇高菜」など地域によって呼び名や味わいが違ってきます。

高菜の栄養

高菜には、βカロテン・ビタミンC・ビタミンK・カルシウム・ナトリウム・食物繊維・イソチオシアン酸アリルなどの栄養が入っています。 

高菜の効能

高菜の注目すべき効能は、イソチオシアン酸アリルを含むので癌予防、動脈硬化予防に効果があります。抗酸化作用もあるので、美容や健康が気になる方や生活習慣病が気になる方は積極的に食べたい野菜ですね。

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高菜の古漬けって何？

高菜は漬物が非常に有名ですが浅漬けと古漬けの2種類があります。短い時間だけ漬け込むものを浅漬けといい、古漬けに関しては120日以上と長期にわたって漬け込むのが特徴です。できるだけ長く浸け込むことによって乳酸発酵が進み深い味わいになると言われています。

乳酸発酵ってなに？乳酸菌はどこにいるの？

漬物は野菜の貯蔵方法として古くから行われてきたものですが、そのメカニズムは乳酸発酵によるものです。乳酸菌から乳酸発酵が進みやがて乳酸が生まれ、それが腐敗を止めてくれるので長期間保存できるようになるということです。

乳酸発酵させることによって保存性だけでなく、同時に味に深みが生まれます。

乳酸発酵させる時に必要な乳酸菌ってどこにいるの？と疑問を持つ方も少なくないと思いますが実は乳酸菌は高菜に最初からくっついています。目に見えないだけで野菜には最初からたくさんの乳酸菌が付着しているのです。

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古漬けが酸っぱい時って腐ってる？

高菜を古漬けにすると徐々に乳酸発酵によって徐々に色が変わって味も変わっていきます。高菜の古漬けは浅漬けに比べて酸味が増してくるので一見すると腐っているのでは？と感じる人も多いはずです。

ですが古漬けの酸味に関しては乳酸菌が多くなるために生じる酸味なので、むしろ身体に良い酸味と言っても良いでしょう。

古漬けも腐る時がある

そんな高菜の古漬けですが場合によっては腐ってしまうこともあります。もちろん腐ってしまった高菜の古漬けは食べることができません。

元々の高菜の古漬けも酸味が強いので腐っているかどうか見分けがつきづらいと思いますが、腐っている時は別の状態変化を引き起こしますので状態を確認してから食べるようにしてください。

＜高菜の古漬けが腐るとこうなる＞

上記のような状態の高菜の古漬けは腐敗が進んでいる証拠ですので絶対に食べないようにしてください。

特にカビが生えている場合、カビを除去すれば食べることができると考えている方も多いといいますが、カビは表面に出ている他にも食品の中にしっかりと根を生やして成長していきます。なので表面だけのカビをとったところで食品の中に入り込んでいるカビの根っこは除去できませんので、ひどい場合だと食中毒を引き起こしてしまいます。

腐ってしまった食品を食べても基本的には胃酸が細菌を殺菌してくれるので食中毒を引き起こすことはありませんが、免疫力が下がってしまっている人や妊娠中や高齢者の方が摂取してしまうと重い食中毒を引き起こしてしまう可能性がありますので絶対に食べさせないようにしてください。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。

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