塩麹の代わりになる調味料6選｜食べる効果･メリット･使い方は?

少し前に塩麴ブームが到来してから、スーパーでは様々なメーカーの塩麴を取り扱うようになりましたよね。常備していて何かと味付けに使っているご家庭も多いのではないでしょうか？でも、醤油などの調味料と比べると使用頻度が少なくて、使おうと思ったときにきらしてた！ということはありませんか？そこで今回は、塩麴を食べるメリットとともに、塩麴が無い時に代用できる食材をご紹介していきます。

スポンサードリンク

塩麹とはどんな調味料？

何でできてる？

塩麴とは、塩と麹菌を用いて作られる調味料のことです。醤油やみそも麹菌を使って発酵させる調味料で、昔から日本人は食べられるカビの一種である麹菌を食事に取り入れてきました。麹は米で作ると「米麹」、麦で作ると「麦麹」と呼ばれます。

どんな味？まずい？美味しい？

塩麴は米麹と水と塩だけで作られるシンプルな調味料ながら、その味わいは麹の旨味と甘味があり、とても深い味わいになります。

塩麴単体で食べると塩辛く、うま味や甘味は強く感じませんが、肉や魚を塩麴に漬けこんでから焼くと、素材の旨味と塩麴の旨味が合わさって、他の調味料では出せない美味しさを味わうことができます。

使い方

塩麴はどんな食材でも、どんな調理方法でも料理を美味しくしてくれる魔法のような調味料です。

• 食べやすい大きさに切った肉に漬け込んでから焼く
• 生の魚に漬け込んでから焼く
• 塩麴ドレッシングにする
• スープにする
• 野菜を漬けて漬物にする

焼く料理、煮る料理、何にでも使えるので、醤油やみりんのように常備しておくと、料理のレパートリーを増やすことができますよ。

スポンサードリンク

塩麹を使うメリット

お肉が柔らかくなる

塩麴に含まれる「プロテアーゼ」という酵素は、タンパク質をアミノ酸に分化する働きがあります。そのため、肉を塩麴に漬け込んでおくと、タンパク質が分解されて柔らかくなるのですよ。

旨味がアップする

タンパク質が分解されてできるアミノ酸はが、「旨味」の正体です。塩麴に肉を漬け込むと肉のタンパク質が分解されて柔らかくなるだけではなく、うま味もアップするのですね。

スポンサードリンク

塩麹を食べる効果

代謝アップ･ダイエット

さらに塩麴には善玉菌のエサとなるオリゴ糖が含まれているので腸内環境が整い、代謝がアップして太りにくく痩せやすい体づくりにとても効果的です。

便秘解消

塩麴のような発酵食品には整腸作用のある「乳酸菌」が含まれていて、便秘を改善してくれます。オリゴ糖と乳酸菌の両方の働きによって便秘を予防する効果もあります。

免疫力アップ

塩麴に含まれるビタミンB群は、疲労回復を助け、口内炎や肌荒れを改善します。

また、塩麴で腸内環境が整って代謝がアップすると、免疫力もアップします。普段お腹を壊しやすい人や風邪をひきやすい人は積極的に塩麴を食事に取り入れてみましょう。

スポンサードリンク

塩麹の代わりになる調味料

味噌

味噌も麹菌を使って発酵する食品です。塩麴とは味わいは異なりますが、味噌も肉を柔らかくし、うまみを引き出してくれます。ただし、味噌を塩麴の代用できる場合は、

• 加熱処理されていない味噌
• 麹を使っている「生味噌」

であることが条件です。「生味噌」とは、出荷されるときに加熱処理をせず、麹菌や乳酸菌の働きを止めていない状態の味噌のことです。

無添加味噌などは、だしなどが入っていない味噌のことで、加熱処理されているものがほとんどなので注意しましょう。

味噌

味噌はカロリーを抑えて、こってりとした深みのある味わいにしてくれるので、鶏肉などを味噌に漬け込んで焼くとボリューム感のあるおかずになります。

塩

塩麴の味は旨味と塩味ですので、塩麴が無い場合は塩だけで味付けをしても美味しく食べられます。風味に物足りなさを感じる時は、ニンニクやショウガを足したり、塩昆布を足して旨味をアップするとより塩麴に近づけることができます。

ヨーグルト

肉をヨーグルトに漬け込むと、ヨーグルトに含まれるタンパク質が肉の保水性を高めるため、肉を柔らかくしてくれます。また、味もまろやかになります。鶏の胸肉やササミなどのパサつきやすい肉にはヨーグルト漬けがおススメですよ。

酒

酒も食材の保水性を高める効果があり、肉を柔らかくすることができます。和食に酒を入れる理由は次の3つです。

• 食材をやわらかくするため
• 味をしみこみやすくするため
• 風味をよくするため

アルコールが食材にしみこむときに、調味料も一緒にしみこみやすくなるので、料理酒を使うと味がきまるようになります。酒は食材の臭みを消すだけではなく、酒に含まれるアミノ酸が風味をよくする効果もあります。

料理酒は塩が添加されているものなどもありますが、塩が添加されていない純米酒を使用する方が、風味や味のしみこみが良くなりますよ。

醤油麹

塩麴は無いけれど、麹ならある、という場合は、醤油麹を手作りしてみてはいかがでしょうか？醤油麹は麹に醤油を加えて発酵させてつくる調味料で、塩麴よりも旨味成分である「グルタミン酸」が多く含まれます。作り方は簡単で、

1. 密閉容器に醤油と麹を同量入れる
2. よく混ぜる
3. 1週間、1日1回混ぜ、熟成させる。

醤油麹は一度作ると1か月くらい日持ちしますので、色々な料理に使ってみてくださいね。

酒粕

酒粕も保湿性があり、食材を柔らかくする効果があります。酒粕の風味が好きな人は西京漬けのような味わいになるので、塩麴より美味しいと感じるかもしれませんね。酒粕にはアルコールが含まれるので、しっかり加熱してアルコールを飛ばすようにしましょう。

スポンサードリンク

まとめ

いかがでしたか？塩麴を使うと肉が柔らかくなる理由や、美味しく感じる理由がよく分かりましたね。今回の内容を今一度まとめると、

という内容をご紹介しました。どんな料理にも使えて、手軽に美味しさをアップしてくれる塩麴。食べたことの無い人は是非試してみてくださいね！