しめ鯖は冷凍すればアニサキスの危険はない？食べ方･見つけ方･加熱温度は？

「鯖」は食中毒の危険があるアニサキスが寄生している可能性の高い魚ですが、「しめ鯖」を食べる際はアニサキスの危険性はないでしょうか？アニサキスの特徴や見つけ方・死滅する加熱温度などに着目しました。今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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鯖にアニサキスは寄生してる？

アニサキスは魚や貝に寄生する中毒性のある寄生虫ですが、「鯖にもアニサキスは寄生します」！アニサキスは魚が生きているうちは、内臓部分に寄生します。魚が死ぬと可食部である魚の筋肉に移動するため、それに気づかず食べてしまうと食中毒になるのです。

鯖にアニサキスが寄生している確率は70%とも言われ、その内の40%は内臓から筋肉部分へ移動していると言われています。 鯖の可食部にアニサキスがいる確率はかなり高い ため、お刺身などで鯖を生食する際は注意が必要なのです。

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アニサキスの見つけ方

アニサキスは、白い糸状で長さ2〜3mm・幅0.5〜1mm程度の小さな寄生虫です。上記写真のように、ニョロニョロとしていおり、非常に気持ち悪いです。

内臓を取り除いた魚をさばく際は、この小さな寄生虫がいないかどうか目を凝らさないといけません。しかし、アニサキスが危険なのは一度も冷凍・加熱せずに生の状態で食べた場合に限ります。

アニサキスによる食中毒

アニサキスによる食中毒は、みぞおちの激しい痛みや嘔吐を生じます。これはアニサキス胃に刺入された時のケースで、腸に刺入された時は激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。

しかし、アニサキスによる腹痛や下痢は、人によって症状が出る場合と出ない場合があります。

しめ鯖にアニサキスはいるの？

しめ鯖は鯖を酢締めしたものですが、しめ鯖を食べる際もアニサキスによる食中毒の危険があるのでしょうか？

実は、「しめ鯖にアニサキスの危険性はありません」！なので、安心して食べることができます。しめ鯖も生の鯖ですが、なぜアニサキスの危険がないのでしょうか？

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しめ鯖は加工中に一度冷凍している

しめ鯖は、加工される中で一度冷凍しているため、アニサキスが死滅するので危険性がないのです。しめ鯖は酢で締めた後に冷凍しますが、アニサキスを死滅させるために必要な工程なのです。

しめ鯖を焼く必要はない

しめ鯖は食べる前に焼いた方が安全かも…？と思っている方は、焼かなくてもアニサキスは加工途中で死んでいるので安心してください◎お店で提供されているしめ鯖は、基本的に一度冷凍しているので安心なのです。

冷凍しめ鯖にアニサキスの心配はない

「冷凍しめ鯖」が市販されていることがありますが、こちらも冷凍状態で販売されているので、万が一アニサキスが含まれていても死滅しています。そのため、冷凍しめ鯖にもアニサキスの心配はありません◎

アニサキスの死滅条件

アニサキスの死滅条件には、２つのパターンがあります。先ほどからお話している「冷凍」と、もう一つは「加熱」です。それぞれアニサキスが死滅する温度と時間が決まっているので、確認してみましょう。

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冷凍温度

アニサキスを冷凍死滅させる際は、 マイナス20度で24時間以上 冷凍することで完全に危険性をなくすことができます。

加熱温度

アニサキスを加熱死滅させる際は、 60度以上で１分間以上 加熱することで、完全に危険性をなくすことができます。

アニサキスの死骸は食べても大丈夫？

ところで、「アニサキスは死滅したとしても、死骸が鯖の中に残っているのでは…？」と気になった方はいませんか？そうなんです、アニサキスは死んでも、その死骸が鯖に残っています。

アニサキスは死んでいれば、食べても問題ありません。アニサキスを持つ魚で加熱処理や冷凍処理されているものを食べている私たちは、普段からアニサキスの死骸を口にしている可能性が高いのです。

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しめ鯖の冷凍保存･食べ方は？

しめ鯖を購入・手作りした際の、冷凍保存方法と食べ方についてご紹介いたします。まずは一般的にしめ鯖が使われている食材の保存期間をまとめてみたので参考にしてくださいね。

しめ鯖を使う料理というのはバッテラや鯖寿司ですね。これらの料理は常温で4日間、夏の間は3日程度の消費期限が設定されていることがほとんどです。基本的には常温保存で保存しその期間内に食べるようにしたほうがいいでしょう。

さらにしめ鯖を使った寿司の特徴として、「冷蔵庫に入れてしまうとご飯が硬くなってしまう」という特徴があります。固くなったしめ鯖のお寿司は電子レンジに入れたりして加熱することができないので冷蔵保存はNGになります。

なるべく常温で保管するようにして早めに消費するようにしてください。

冷凍保存

しめ鯖を冷凍保存する際は、できるだけ密閉した状態で保存しましょう。市販品であればパッケージされているのでそのままでも大丈夫ですが、自家製の場合は冷凍焼けしないように気をつけてください。

食べ方

しめ鯖にはお酢の味がしっかり染み込んでいるので、そのまま食べても十分美味しいです。お好みですだちをかけたり、ご飯と一緒に握ってしめ鯖寿司にするのもオススメです。

しめ鯖アレンジにはコレ！

しめ鯖をちょっと調理して、アレンジすると食べ方のバリエーションが広がります。オススメのしめ鯖アレンジをご紹介いたします。

引用：Eレシピ

こちらは「しめ鯖のおろし和え」で、大根おろしをしめ鯖に絡めたものです。しめ鯖の酸味と、大根おろしの辛味がよく合って美味しいおつまみです。

引用：Eレシピ

また、「しめ鯖のマリネ」もさっぱりしていてオススメです。玉ねぎ・パプリカなどをスライスしたら、しめ鯖とよく和えてオリーブオイルとレモン汁で味付けします。爽やかで彩りの良いマリネになりますよ◎

まとめ

「しめ鯖のアニサキス」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

鯖には高確率でアニサキスが含まれていますが、しめ鯖の場合は冷凍処理されているので心配ありません。家庭で生の鯖でしめ鯖を作る際は、十分に気をつけてくださいね。

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