しいたけが黒い･茶色･ピンク色に変色！傘の裏･表面の黒いカス･ゴミ･斑点は何？

「しいたけが黒い・表面に黒い斑点が付いている」そんな経験をしたことはありませんか？椎茸には、よく見ると表面に黒いカスのようなものが付着していることがあります。これは一体なんなのでしょうか？今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

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しいたけが黒いってどんな状態？

「しいたけが黒い」と言っても、いくつかの特徴があります。部分的に黒いのか、全体的に黒いのか、表面や傘の部分など、黒くなる場所と形状は様々です。しいたけを扱う上で特に見られる「黒いしいたけの状態」を見てみましょう。

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黒いカス･黒いゴミ･黒い斑点

しいたけの表面に黒いカス・黒いゴミ・黒い斑点が付いていることがあります。手で触るとポロンと簡単に取れるものですが、これはきのこ類に付着する「トリコデルマ菌」というものです。

この菌はしいたけがかかりやすい菌なので、比較的多く見られる状態です。菌が繁殖して腐っていなければまだ食べることができますが、 菌によって表面にヌメリが出ている場合や、酸っぱいにおいがする場合は腐っている ので廃棄するようにしましょう。

傘の表面が黒い

しいたけの傘の表面が黒い場合は、 多湿や酸化によって傷んできている証拠 です。先ほどもお話したように、ヌメリやにおいがなければまだギリギリ食べることができますが、腐敗が始まっているので早めに消費するか、心配な方は廃棄しましょう。

椎茸や干し椎茸が黒くなる原因

椎茸や干し椎茸が黒くなる原因には、２つのパターンが考えられます。

１つ目は、「多湿」や「酸化」によるものです。しいたけを保存する際は通気性を良くしておくのが好ましいです。しいたけから出た水分によって腐りやすくなってしまうので、紙袋や穴の空いた袋に入れて保存しましょう。

２つ目は、「メラニン色素」によるものです。太陽の紫外線を浴びて、活発化したチロシナーゼ酵素がアミノ酸のチロシンを酸化してメラニン色素をつくります。

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食中毒はない

腐ったしいたけは食べられない

腐ったしいたけを食べると、もちろん体に影響があります。腹痛・嘔吐・下痢などの症状が出ることがありますので、腐ったしいたけは廃棄しましょう。

しいたけはひだやカサの部分が茶色くなっているのが通常の色ですが、傷み始めると 濃い茶色や黒に変色 していきます。

また、 カサの表面がぬるぬるしてヌメリがあったり、水気が出る こともあります。しいたけはきのこの香りが特徴的ですが、腐ると

 酸っぱい臭いを発します 。残念ですが腐ったしいたけは食べられませんので、廃棄するようにしましょう。

干し椎茸の裏が茶色いのはなぜ？

干し椎茸は旨味と栄養が凝縮された食材ですが、干し椎茸の裏側が黒く変色していることがあります。これは先ほどもお話した「メラニン色素」が原因であることが多いです。

しいたけは、太陽の紫外線を浴びて活発化したチロシナーゼ酵素がアミノ酸のチロシンを酸化してメラニン色素を作ります。顔にできるシミやそばかすと同じような原理で、品質上の問題はないので安心しましょう。

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しいたけがピンク色に変色ことも！

黒く変色する椎茸に着目してきましたが、「しいたけはピンク色に変色する」こともあります！ピンク色＝カビというイメージがあるかもしれませんが、この場合は腐っていたり傷んでいるわけではなく、 「チロシン」 という成分によるものなので食べることができます。

傷んだしいたけを使ったレシピ

傷みかけた椎茸を、美味しく食べるレシピをご紹介します。傷んだ部分を取って形が崩れた椎茸、少ししぼんだ椎茸…などなど、傷んでいても上手く料理に活用できます！腐っていなければまだ食べられるので、捨てずに料理に使ってみましょう。

餃子

餃子にみじん切りにしたしいたけを入れれば、栄養アップ・旨味アップ効果があります。しいたけにはグアニル酸という旨味成分が豊富に含まれており、餃子に混ぜ込むことで更に美味しくなります◎

きのこクリームパスタ

きのこ類とクリームの相性が良いことをご存知ですか？刻んだしいたけを入れたクリームは、きのこの旨味が流れ出て秋の味覚を感じる一品です。太めのパスタを使うとクリームソースが絡みやすいのでオススメですよ。しいたけを刻む時は、フードプロセッサーを使うと便利です。

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まとめ

「椎茸が黒く変色する原因・黒いカスや斑点の正体」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

しいたけはきのこ類なので、変色や斑点などカビなのではないかと心配になるかと思います。腐っている場合と自然な現象である場合があるので、よく見極めて調理してみてください。

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