里芋の中が赤いときは食べても大丈夫?黒や緑色の時は?腐ると?

白いはずの里芋に、赤やピンクの斑点が出ていたことはありますか？「傷んでいる？食べても大丈夫？」と気になる方もいると思います。そこで今回は、

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里芋ってどんな食材？

里芋という名称は、山で採れる「山芋」に対して、里（村）で栽培されるから「里芋」と呼ばれるようになったと言われています。縄文時代には日本に入ってきていたということですので、米より前に日本では主食だったのかもしれませんね。

特徴

里芋の特徴は、ガラクタンとムチンというぬめり成分があることです。 他の芋類よりもエネルギーが少なく、カリウム含量が多いという特徴もあります。また、里芋は亜熱帯地方の作物のため、寒さに非常に弱いという特徴もあります。

味

里芋の食感は、まず柔らかいですよね。次に里芋特有のぬるぬるした感じが強く、ほのかで優しい甘味があります。

他の芋との違い

「芋」は、里芋の他にはジャガイモ、サツマイモ、山芋、こんにゃく芋などがありますが、似ているようで、含まれている栄養素や仕上がりなども違うため、向いている料理も微妙に異なります。

例えばジャガイモはポテトサラダやコロッケ、フライドポテトなどに使われることが多く、煮崩れするた煮込み料理にはあまり向きません。サツマイモはおやつとして用いられることが多く、山芋はすりおろしてとろろや揚げ物、そのままカットして食べる等。こんにゃく芋は他の芋のように茹でたり焼いただけでは食べられず、蒟蒻を作って食べられます。

それに対して里芋は、煮物や汁物などでよく使われ、特有のねっとりとした食感が魅力です。調理法によって食感の変わる里芋は、他の芋類とは異なる味わいをもち、他に代わりのきかない食材と言えるでしょう。

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里芋の中が赤い！大丈夫？

里芋は断面が斑点や筋状に赤くなることがありますが、食べても大丈夫なのでしょうか。

アントシアニンが酸化したもの

赤い斑点は里芋に多く含まれているポリフェノールの一種、アントシアニンが里芋の筋に凝縮されており、時間がたつとまれに浮き上ってくるものです。そのまま食べても体に害はありません。アントシアニンは、収穫後時間が経過して、品質が劣化したことが原因で酸化します。

また、生のまま冷蔵に入れたり、寒いところに置いておくと低温障害を起こしてしまい、通常より早く傷んでしまうことがあります。この低温障害によって、里芋に赤やピンク色をした斑点や筋が入ることがあります。

食べても全く問題ない

ポツリポツリと赤い斑点が見えるくらいや筋が入っているぐらいなら、食べても大丈夫です。ただし、赤い斑点やピンク色に変化しているということは、風味は落ちているので、気になる方は取り除いた方がいいかもしれません。

緑色の場合は葉緑体ができているだけ

里芋が緑色に変色する理由は、日光にあたってしまったことによる緑化です。栽培の家庭で日光が当たったり、購入後に明るいところに放置することで、葉緑素ができ緑化してしまうのです。緑色になった部分はえぐみもあるので、緑色の部分をを取り除くとよいでしょう。

黒っぽくなっていたらアク抜きが必須

黒くなるのは里芋に含まれるシュウ酸が原因で、これはいわゆるアクです。変色してしまっても食べることは可能ですが、アク抜きしましょう。皮も厚めに切った方がいいです。

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食べられない里芋の特徴

赤い里芋は食べられるとのことですが、食べられない里芋にはどのような特徴があるのでしょうか。

柔らかい

里芋を押してみて、ブヨブヨしている場合、傷んでいる可能性があります。柔らかくなっている部分だけを切り落とせば使えることもありますが、全体が柔らかくなっている場合は処分しましょう。

臭い

嫌な臭いがするときは大体腐っています。ムッとするような酸っぱいような臭いは、腐敗によって里芋がアルカリ性になることで生じる臭いです。ホコリっぽいようなカビ臭い臭いがするときも、カビの菌がたくさんついてしまっています。このような里芋は食べられないため、処分しましょう。

まとめ

いかがでしたか？

里芋は、基本的には保存性の高い野菜です。しかし残念ながら腐ってしまった場合、勇気をもって捨てることも大切です。里芋のおいしいタイミングを逃さずに食べられるといいですね。

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