里芋の下処理やアク抜き、皮の剥き方とぬめりをとる方法まとめ |

みなさんは「さといも」を買う時、「生のもの」と「冷凍もの」どっちを選んでいますか？下処理もほぼ済んでいる冷凍さといもは料理をする際にサッと使うことができて非常に便利ですが、今回着目するのは「生のさといも」の下処理方法です。

さといもの皮はゴワゴワとしていて分厚いので、他の野菜と違って剥くのには時間と手間がかかりますよね。私も電子レンジで加熱したり、茹でてからゴム手袋で剥いたりといった方法を試してきました。

今回は、さといもの「アク抜き」や「皮の剥き方」、「ぬめり取り」など下処理についてご紹介したいと思います。

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1 里芋の選び方
2 里芋の下処理方法
3 ぬめりをとる方法
4 アクの抜き方
5 皮の剥き方
6 さといもの人気記事をチェック
7 まとめ

里芋の選び方

まずは買う時の「良いさといもの見分け方」について見ていきましょう。どれも同じに見えるかもしれませんが、よく見てみると鮮度がわかるようになりますよ。

1.泥や土が付いているもの

地中の中で育つさといもは、売られている時も泥や土が付いた状態のものもあります。この泥や土はさといもを守る働きをしてくれますので、洗うのが面倒と思わず泥付きのものを選ぶようにしましょう。

2.ずっしりと重いもの

手に取った時にずっしりとしていて重みのあるものが実が詰まってしっかりしている証拠です。中がスカスカだと軽いので、重さあるものを選別しましょう。

3.傷が無くふっくらと丸いもの

傷が無いことは野菜を選ぶ上で断然程ですよね。傷があるとそこから腐敗が進む可能性がある上に、菌が入ってしまうこともあります。

4.皮が向いてある場合：白いもの

万が一皮が剥かれた状態で売られている場合は、その表面が白いものを選ぶようにしましょう。赤く変化しているものは、さといもが酸化してポリフェノールという成分が増えている証拠です。鮮度が落ちているので、できるだけ白くて綺麗なものを選びましょう。

5.乾燥していないもの

実はさといもは乾燥を苦手としており、少し湿り気がある方が良い状態です。冬場の家庭での保管方法として、湿らせた新聞紙に包む方法があるほどです。

表面が乾燥していて皮がカサカサしているものは避け、水分量の多そうなものを選ぶようにしましょう。

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里芋の下処理方法

さといも選びの次は下処理です。「ぬめり取り」「アク抜き」「皮むき」の3つのステップに沿って見ていきます。

ぬめりをとる方法

さといもは皮を剥くとぬるぬるとしたぬめりがあります。これは「シュウ酸カルシウム」と呼ばれる成分によるもので、さといも特有の触れると生じる痒みの原因となっているものです。

ぬめりは痒みに繋がりますので、下処理段階でできるだけ取り除いておくことが望ましいですね。方法としては「酢水に浸ける」ことがオススメです。

さといもに含まれるシュウ酸カルシウムは酸性に弱い性質なので、酸性であるお酢を入れた冷水に浸けておくことでぬめりを解消することができます。

余談ですが、シュウ酸カルシウムはトゲトゲとした針状の組織となっており、これが肌に刺さることで痒みに繋がっています。掻けば掻くほどこの組織が肌に刺さってしまうので、痒みが出たら掻かずに洗い流すことが大切です。お酢に入れることのよって針状の組織が壊れるので、ぬめりや痒み対策になるというわけです。

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アクの抜き方

続いては「アク抜き」です。さといもは通常茶色の皮をしていますが、部分的に赤色に変色したさといももあります。よく見られるものなのですが、この赤みはアクです。

アクがあると食べた時の風味や味に影響しますので、下処理の段階でアク抜きをすることが大切なのです。アク抜きの方法は簡単で、皮を剥き調理するサイズにカットしたら冷水に10分ほど浸けておきます。

他の野菜でも方法は同じかと思いますが、こうすることで水にアクが溶け出し、仕上がりも味も良くなるのです。アク抜きした後の水は白く濁っているかと思うのですが、アク抜きしないとその濁りが料理に出てしまうので大切な下処理となっています。

皮の剥き方

最後に皮の剥き方です。さといもの皮は分厚くゴワゴワとしています。生の状態で包丁またはピーラーで剥くのがオーソドックスですが。ここでは時短にもなりつるんと剥ける「電子レンジでの皮剥き法」についてご紹介します。

1.皮の上から切れ目を入れておく

電子レンジで加熱する前に、剥きやすくなるための一工夫としてさといもにぐるりと「切れ目」を入れます。包丁の角で皮に切れ目を入れておくのです。

2.お皿に並べて水を軽くかけたら加熱する

レンジでの加熱はパサつきが出ることもあるので、それを防止するために水をかけてからラップをします。600wで4〜5分加熱してください。

水をかけることでホクホク食感を残すことができる上、さといもに豊富に含まれる水溶性栄養素も流れ出ることなく摂取できるメリットもあります。

3.熱いうちに剥く

加熱が完了したら時間との勝負です！さといもの皮は熱ければ熱いほど剥きやすくなっています。加熱後はアツアツなので、ゴム手袋をしたり布巾を使ったりして火傷に気を付けてください。気持ち良いほどつるんと剥けますよ。

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