鯖の生焼けを食べてしまったら？食中毒になる？対処法は？見分け方は？ |

魚をこんがりと焦げ目が付くまで焼いたのに、食べてみると中心部分が生焼けだったということはありませんか？焼くときに火が強かったり、完全に解凍できていない冷凍した魚を焼くと、焦げ目が付いていても中が生焼けということがあります。生焼けの魚は食中毒を起こす危険があるため危険です。そこで、今回は

鯖生焼けを食べてしまった場合
鯖の生焼けの見分け方
生焼けを防止する方法

についてご紹介いたします。

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1 鯖の生焼けを食べてしまった場合
2 鯖の生焼けの見分け方
3 生焼けを防止する方法
4 まとめ

鯖の生焼けを食べてしまった場合

魚による食中毒はどの魚でも起こり得るのですが、鯖は特に食中毒を起こしやすいというイメージがある方が多いと思います。鯖による食中毒の原因は主に2つで、『ヒスタミン』という成分と『アニサキス』という寄生虫によるものです。鯖にあたってしまったときの症状や食中毒になってしまったときにどうすればよいのかをまとめました。

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生の鯖は危険？

鯖に限らず青魚は傷むのが早いため、かつては漁師町の人しか食べられないものでした。今は冷蔵や輸送技術の進歩によってスーパーでも購入できますが、刺身用ではない切り身の魚を生で食べることはできません。また、青魚には『アニサキス』という寄生虫がいる可能性があります。アニサキスは人間の体内に入ると胃壁や腸壁に侵入しようとするため、強烈な腹痛を起こします。

食中毒菌・寄生虫のリスク

魚の中でも鯖は特に傷みやすい魚です。それは鯖の内臓に含まれる消化酵素が強いため、死後その酵素で身のタンパク質の分解を始めてしまうからです。さらに酵素によって分解されたタンパク質には腐敗菌が付きやすく急速に繁殖するため腐敗が進みます。しかし、鯖には腐敗以外にも食中毒の原因があります。それが 『ヒスタミン』と『アニサキス』による食中毒 です。

ヒスタミンは鯖の筋肉に含まれるヒスチジンというアミノ酸がヒスタミン生成菌によって変換されることで身の中で増殖し溜まっていきます。鯖はヒスチジンが多い魚なのでヒスタミン食中毒が起こりやすいのです。また、ヒスタミンが増えていても腐敗しているわけではないため腐敗臭はありません。

アニサキスは鯖など青魚の内臓に潜んでいる寄生虫です。宿主となっている魚が死んでしまうと、内臓から腐敗が進んでくるため身の中へ潜り込んでしまう習性があります。 アニサキスは60度以上での1分以上の加熱、マイナス20度以下での24時間以上の冷凍によって死滅します が、生の状態で食べるとアニサキスが生きたまま胃の中に入ってくるため食中毒を起こしてしまいます。

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食中毒の症状

ヒスタミンによる食中毒は、『顔や口の周り、耳が赤くなる』『じんましん』『嘔吐』『下痢』などが起こります。症状は軽症のことが多く、死亡事例はありませんが、重症の場合には呼吸困難や意識障害が起こる可能性があります。

アニサキスによる食中毒は、『強烈な腹痛』『吐き気』『嘔吐』『下痢』『発熱』が起こります。

症状が出るまでの時間

ヒスタミン食中毒は原因となる食べ物を食べた後、1時間程度で発症します。アニサキスは胃にいる場合には食後3〜4時間程度、腸にいる場合には10時間〜数日経って症状が起こります。

食中毒になった場合は

ヒスタミン食中毒は軽症なら自然に治ります。症状が重い場合には医療機関で抗ヒスタミン剤を使います。アニサキスは内視鏡を使って一匹ずつ捕獲していきます。

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鯖の生焼けの見分け方

切り身の鯖を生焼けで食べると食中毒の危険性があります。魚に中まで火が通るまでの焼き時間は、魚の厚さや中心部分が解凍しきれていなかったなど、そのときの魚の状態によって変わるため、表面が焦げていても生焼けの場合がありとてもわかりにくいものです。ここでは生焼けかどうかの見極め方をまとめました。