ローストビーフの生焼け、見分け方は？見た目は？切った後は？レンジ・湯煎？

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イギリスの伝統料理のひとつである「ローストビーフ」。最近では、家で作る人も多いようですが、気を付けたいのが食中毒です。美味しいローストビーフを作るために、生焼けの見分け方についてまとめてみました。

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生焼けのローストビーフの見分け方

生焼けのローストビーフの見た目

ローストビーフの中心部分は「ロゼ」の状態が理想です。ロゼ＝バラ色という意味で、中心まで火が通っています。ロゼのローストビーフは、しっとりとしていてツヤはあまりありません。一方、生焼けの肉は、真っ赤な色をして中心部分がツヤツヤしています。生焼けの肉は、なかなか嚙み切ることができません。

竹串で刺してみる

焼きたてのローストビーフの真ん中に竹串を刺して「肉汁の色」を確認してみましょう。透明～薄い赤色の肉汁が出たら火が通っている証拠です。赤い血のような肉汁が出たら、生焼けの状態です。

ちなみに、金属の串を使う場合は、肉の真ん中に刺して10秒ほど待って抜きます。金串を唇に当て、温かいと感じたら加熱完了です。冷たかったりぬるかったりしたら生焼けです。金串を使う際は、やけどに注意して行ってください。もっと正確に肉の中心部が焼けているかどうかを知りたい方は、次の方法がおすすめです。

温度計を使う

一番確実な方法として、調理用温度計を使う方法が挙げられます。温度計の針を肉の厚い部分に刺して、温度を測ります。中心部分の温度が50℃以下なら生焼け、60℃以上なら焼き過ぎです。ローストビーフの最適な温度は、中心部分が54℃～57℃だと言われています。この温度がロゼの状態です。

赤い汁は大丈夫？

ローストビーフをスライスしたとき、赤い汁が「血」に見えることがあります。実は、スライスしたときの赤い汁は、「ミオグロビン」というタンパク質の一種が水分と一緒に出たものです。肉の中心部分が54℃～57℃であれば、食べても問題ありません。

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ローストビーフの生焼けは食べて大丈夫？

生焼けでも食べて大丈夫？

農林水産省・安全局発行の『牛肉の生産衛生管理ハンドブック』によると、

鶏肉や豚肉と違って、牛肉は、人間に害を及ぼすような寄生虫や細菌が存在する可能性は低いとされています。ローストビーフのように牛ブロックを使う場合、細菌が付いているのは肉の表面。つまり、肉の表面部分をしっかり焼いていれば、中身は生焼けでも食べられるというわけです。

食中毒菌が死ぬ温度

肉の食中毒菌が死滅する温度・時間の目安は、以下の通りです。

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ローストビーフが生焼けだった場合の対処法

余熱を使って再加熱

レンジで再加熱

少し難易度が高い方法ですが、レンジを使う方法もあります。

湯煎で再加熱

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ローストビーフの失敗しない作り方

出典：sp.ecollabo-jp.com

調理温度・調理時間の目安

有名シェフの発信を見ると、52℃で2時間の加熱がしっとりと仕上がるようです。しかし、低温調理する場合は、食中毒に気を付けなければなりません。ちなみに、ロゼの中心温度は54℃～57℃と言われています。では、湯煎で作る場合は、どのくらい時間をかけたらいいのでしょうか？

湯煎で作る方法

オーブンで作る方法

炊飯器で作る方法

調理後の保存方法

冷蔵保存で4～5日もちます。保存する際に、肉が空気に触れないようラップに包んで保存袋やタッパーに入れましょう。

冷凍保存した場合、賞味期限は2週間～1ヶ月ほどです。長く保存すると冷凍焼けをおこして風味が損なわれることがあります。できるだけ早めに食べきりましょう。

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まとめ

今回は、ローストビーフの生焼けの見分け方についてまとめてみました。

ローストビーフを美味しく作るポイントは温度管理です。食中毒に気を付けて、こまめに肉の状態をみながら作ってみてくださいね。

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