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高級なイメージのあるローストビーフ。コツをつかめば家でも作ることができますが、中身が赤くて「生焼け？」と不安に思ったことはありませんか？今回は、ローストビーフの生焼けに関する情報をまとめてみました。
- ローストビーフはほぼ生で食べて大丈夫？
- 生焼けのローストビーフの見分け方
- ローストビーフの美味しい作り方
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目次
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ローストビーフはほぼ生で食べて大丈夫？
出典：edepart.omni7.jp
一般的に、生肉を食べると食中毒を引き起こすイメージがあります。では、ローストビーフはどうなのでしょうか？
表面が焼けていれば大丈夫
基本的に、新鮮な肉で作られているローストビーフは、外側が焼けていれば生焼けでも食中毒の心配はないと言われています。
農林水産省・安全局発行の『牛肉の生産衛生管理ハンドブック』によると、 詳しくは参考資料をチェック！牛肉の生産衛生管理ハンドブックushi-shidosha.pdf (maff.go.jp) 鶏肉や豚肉と違って、牛肉は、人間に害を及ぼすような寄生虫や細菌が存在する可能性は低いとされています。ローストビーフのように牛ブロックを使う場合、細菌が付いているのは肉の表面です。つまり、肉の表面部分をしっかり焼いていれば、中身は生焼けでも食べられるというわけです。 しかし、以下のような場合は、食中毒に気を付けましょう。 ・古い牛肉 ・保存状態が悪い牛肉 ・不衛生な調理器具の使用 ・汚れた手で生肉を触る
生焼けでも食べられる理由
食中毒の菌が死ぬ温度・時間
肉の食中毒菌が死滅する温度・時間の目安は、以下の通りです。
レアよりも、中までしっかり加熱したほうが食中毒のリスクは低くなります。
スーパーのお肉は大丈夫？
スーパーのローストビーフは、食品衛生法の規格基準において「特定加熱食肉製品」に分類されます。加熱殺菌の基準は「中心温度63℃」とされ、厳しい管理下のもと調理されています。また、ローストビーフに使われるのは、牛モモやランプ等の筋肉部位が使われています。表面と外側がしっかり焼かれていますので、安心していただくことができます。
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生焼けのローストビーフの見分け方
出典：netafull.net
竹串で刺してみる
焼きたてのローストビーフの真ん中に竹串を刺して「肉汁の色」を確認してみましょう。透明～薄い赤色の肉汁が出たら火が通っている証拠です。赤い血のような肉汁が出たら、生焼けの状態です。
温度計を使う
一番確実な方法として、調理用温度計を使う方法が挙げられます。温度計の針を肉の厚い部分に刺して、温度を測ります。中心部分の温度が50℃以下なら生焼け、60℃以上なら焼き過ぎです。ローストビーフの最適な温度は、中心部分が54℃～57℃だと言われています。
赤い汁は大丈夫？
ローストビーフをスライスしたとき、赤い汁が「血」に見えることがあります。実は、スライスしたときの赤い汁は、「ミオグロビン」というタンパク質の一種が水分と一緒に出たものです。肉の中心部分が54℃～57℃であれば食べても問題ありません。
生焼けだった場合の再加熱方法
もし、生焼けだった場合は、「湯煎」や「蒸し焼き」にして再加熱しましょう。
１．牛ブロックをラップで2重に包み、密閉袋に入れて、空気が入らないように閉める
２．大きめの鍋にお湯を沸かして沸騰したらお湯を止める
３．肉全体がお湯に浸かるように入れて蓋をして15分～20分ほど放置する
４．鍋から肉を出し、冷めるまで常温で放置する
１．温めたフライパンに少量の油を入れる
２，肉を入れ蓋を閉め弱火で5～10分ほど蒸し焼きにする
３，フライパンから出して冷めるまで常温で放置する
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ローストビーフの美味しい作り方
出典：se.ecollabo-jp.com
新鮮なお肉を用意
古い肉ほど食中毒を引き起こす菌が増えている可能性があります。できるだけ新鮮な肉を用意するようにしましょう。
湯煎で作る方法
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- 牛肉を冷蔵庫から出し、常温で1時間置く
- 肉に塩コショウ・ニンニクをすり込んで10分置き、フライパンで全面を焼く
- 粗熱が取れたら、牛ブロックをラップで2重に包み、さらにジッパー付きの密閉袋に入れて空気が入らないように閉める
- 大きめの鍋にお湯を沸かして沸騰したらお湯を止める
- 肉全体がお湯に浸かるように入れて蓋をする（お皿を重し代わりにしてもＯＫ）
- お湯の温度は60℃をキープし、90分以上湯煎する
- アルミホイルで巻いて１時間ほど休ませたら完成
オーブンで作る方法
材料
- 牛モモブロック…500g
- ニンニク（すりおろし）…１かけ
- 塩…小さじ１と½
- オリーブオイル…小さじ２
- 牛肉を冷蔵庫から出し、常温で1時間置く
- 肉に塩コショウ・ニンニクをすり込んで10分置く
- フライパンで全面を焼き、しばらく肉を休ませる（余熱で中まで加熱する）
- 140℃に温めたオーブンの上段に３を入れ、30～35分焼く
- 竹串や温度計で肉の中心まで火が通っているかチェックする
- 肉をアルミホイルに包んで、粗熱が取れるまで常温でしばらく置く
- 粗熱がとれてからスライスする
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炊飯器で作る方法
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- 常温に戻した牛肉に、塩コショウ・ニンニクで下味を付ける
- フライパンに火をつけ強火で肉の全面を焼く
- 炊飯器で「保温モード」を選択して90℃のお湯を入れる
- 炊飯器の中に密閉袋に入れた牛肉を入れ、40分保温する
- 袋ごと肉を出し、常温で粗熱を取る
- 粗熱が取れたらスライスして完成
調理後の保存方法
冷蔵保存で4～5日もちます。保存する際に、肉が空気に触れないようラップに包んで保存袋に入れましょう。
冷凍保存した場合、賞味期限は2週間～1ヶ月ほどです。長く保存すると冷凍焼けをおこして風味が損なわれることがあります。できるだけ早めに食べきりましょう。
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まとめ
今回は、ローストビーフについてまとめてみました。
この記事をまとめると
- 新鮮な肉で作られているローストビーフは、外側が焼けていれば食中毒の心配はない
- 食中毒菌を死滅させるには、「70℃で1分以上」or「63℃で30分以上」の加熱
- 再加熱する場合は、「湯煎」や「蒸し焼き」がおすすめ
- 炊飯器、オーブン、湯煎でローストビーフを作ることができる
じっくり時間をかけて作るローストビーフは、何よりのご馳走です。表面をしっかり焼いて安全に美味しく食べてくださいね。
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