生レバーや鶏さしで食中毒になる危険が！？発生を防ぐ方法も！ |

焼き肉店などに行くと、生レバーや鳥刺しなど、新鮮だからこそ食べられるメニューがいくつかありますよね。プルプルとした食感がたまりませんが、食中毒の危険性などが無いか不安になります。そこで今回は、

生レバーや鶏さしで食中毒になる危険が！？
カンピロバクターについて
食中毒の発生を防ぐ方法

これらのテーマで、生レバーや鳥刺しの食中毒の危険性について紹介していきます。是非最後までチェックしてくださいね。

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1 生レバーや鶏さしで食中毒になる危険が！？
2 カンピロバクターについて
3 食中毒の発生を防ぐ方法
4 まとめ

生レバーや鶏さしで食中毒になる危険が！？

生レバーや鳥刺しを食べて食中毒になる危険性はないのでしょうか？どのような食中毒になる可能性があるのか、どうして食中毒になってしまうのか、詳しく紹介していきます。

菌やウイルス、寄生虫の危険が

生の肉や、動物の内臓肉には初めから様々な細菌やウイルスが付着している可能性があります。例えば豚の生レバーにはＥ型肝炎、牛レバーには腸管出血性大腸菌などの食中毒リスクがあるとされています。

また、生の鶏肉はカンピロバクター食中毒になりやすいとも言われています。カンピロバクターは、鶏や牛、人間にも付着している可能性のあるとても身近な細菌で、食中毒の原因の定番とも言えます。

牛レバーは内部からも菌が

牛の内臓肉には高確率でO-157やO-26、O-111といった大腸菌を保菌している可能性が高いことがわかっています。これは保菌している牛の鮮度や飼育方法に限らず、牛の特性ともいえるため、加熱せずに食べる事は危険とされています。

そのため日本では、加熱用の牛レバーを除き、生の牛のレバーは法律で販売や提供が禁止されています。

鮮度は関係ない

牛や豚の内臓は初めから菌やウィルスを保菌している可能性が高いため、鮮度がよいから食中毒にかからないとは言えません。鶏の生肉であっても様々な雑菌が付着している可能性は十分あります。

もちろん人間にも免疫力がありますから、少量の細菌を体内に取り入れても食中毒症状は見られないこともあります。しかし自身の体調によって体力や免疫力は前後するため注意が必要です。

子供やお年寄りは生食用でも注意

先ほど免疫力や体力によって症状が出る場合・出ない場合があると紹介しましたが、特に小さいお子様や高齢の方は免疫力や体力が低いです。

鶏肉は高確率でカンピロバクターに

鶏肉とカンピロバクター菌は密接なつながりが報告されており、鶏の腸管内にカンピロバクター菌が常駐しています。そのため生の鶏肉や加熱不足の鶏肉を食べてしまうと、高確率でカンピロバクターによる食中毒にかかる可能性があります。

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カンピロバクターについて

鶏の腸管内に常駐していると言われているカンピロバクター菌ですが、どのような特徴を持った細菌なのでしょうか。特徴や食中毒症状について詳しく見ていきましょう。

主な発生原因は？

カンピロバクター菌は常駐菌で、ヒトや動物の腸管内に生息しています。そのため、生の肉に限らず、野菜や果物にも付着している可能性は十分に考えられます。

購入時に付着していなくても、食べる時にカンピロバクターに汚染された手指が触れればそれでアウトです。食中毒や食中毒菌はとても身近にある、ということを知り、正しい衛生管理を行うことが重要です。

特徴

カンピロバクター菌は微好気性の細菌で、酸素が少しある場所を好みます。逆に、酸素がたくさんある通常の大気中では生きてゆけません。乾燥に非常に弱く、発育温度は３０℃から４６℃なのでかなり低温でも死滅してしまうことがわかります。

一方で細菌個々の力は強く、通常の食中毒菌は数十万～数百万単位で体内に入らない限り症状はなかなか出にくいと言われていますが、カンピロバクター菌は数百個からの症例が確認されています。

症状

カンピロバクター菌による食中毒にかかってしまった場合、2～7日以内に症状が出ると言われています。症状は下痢や腹痛、発熱、嘔吐などの症状が多いです。

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食中毒の発生を防ぐ方法

食中毒を防ぐためにはどのようなことに注意すればよいのでしょうか。具体的な対処法について詳しく見ていきましょう。

しっかり加熱する

生レバーや鳥刺しの場合はできませんが、基本的に食肉は良く加熱してから食べましょう。食中毒菌は様々な種類がありますが、どれも比較的低温で死滅するものばかりです。（中には高温でないと死滅しない物も存在する）

表面温度だけでなく中心温度に意識を向け、しっかりと加熱してから召し上がりましょう。

調理器具は使い分ける

焼き肉などの際、取り分け用の箸と焼く用の箸を全て一緒に取り扱っている方も多いですが、これは非常に危険です。生の食肉に触れた場合、既にその箸には食中毒菌が付着している可能性が高いです。

せっかく焼いたお肉も、汚染された箸で触れてしまえば焼いたお肉も汚染されてしまいます。調理器具の使い分けは重要です。

生食は避ける

生食をどうしても食べたい！という方を止めることはできませんが、心配な方は生食は避けても良いでしょう。しかしサラダや刺身も生食ですから、食中毒のリスクは当然あります。どこまで避けるのか、線引きが難しいところではあります。

しかし食中毒は取り扱う人の能力によって防げる部分も多いため、生食用レバーや鳥刺しを提供する飲食店を信じ、食べるのは大いに結構です。