自家製の生ハムは食中毒になる危険性が!手作りで出来るだけ安全に作る方法は?

皆さんは生ハムが好きですか？塩味と柔らかな食感が特徴的でサラダやメロンなどにとても合いますよね。手間暇はかかりますが、生ハムは自宅で作ることも可能なんです。しかし、自家製の生ハムは食中毒になる可能性が高いため、食べる上では注意が必要です。今回はそんな生ハムについて以下の内容に沿ってご紹介していきます。

• 自家製の生ハムは食中毒になる？
• 自家製生ハムの作り方
• パンチェッタと生ハムの違い

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自家製の生ハムは食中毒になる!?

市販で販売されている生ハムでは、生ハムは塩で数日間つけ置きしてから、乾燥させたのち燻製しています。自家製の生ハムは作り方によっては食中毒になる可能性が高いため、気を付けましょう。

生の豚肉は絶対に食べてはダメと言われています。豚肉に潜む寄生虫や細菌の中には「有鉤条虫」という眼球や脳に寄生するものや、重篤な肝障害を引き起こす可能性のあるE型肝炎ウイルス(HEV)、食中毒を引き起こすサルモネラ菌などがいるためです。

これらの菌やウイルスは加熱することで死滅するため、加熱をきちんと行えば安全に食べられるようになります。生ハムの場合は加熱の代わりに塩漬け・乾燥をすることにより、菌を死滅させています。

市販のものは安全に食べられますが、自家製は細菌が残っている可能性もあります。

なぜ食中毒になるのか

食中毒菌であるリステリアが原因である可能性が高いです。ナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモン等を原因としたリステリアによる集団食中毒が発生しています。

国内では、乳製品や食肉加工品などから、件数は少ないですが、リステリアが検出されています。また多くの食中毒菌が増殖できないような低温や高い塩分濃度の食品でも増殖します。

食中毒になった場合の症状は?

食中毒とは腹痛、下痢、嘔吐、発熱などの症状の総称をいいます。原因によって症状はさまざまです。長ければ2週間程度症状が続く場合があります。

腸内で細菌やウイルスが増殖したことにより胃腸機能が低下します。下痢や嘔吐を繰り返すことで体外に排出され症状も徐々に緩和されていきます。食中毒のような症状が出た場合には、自己判断で服薬するのではなく、必ず医療機関を受診して下さい。

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自家製生ハムの作り方

手間や時間がかかる生ハムですが、自宅でも作ることが可能です。しかし、簡単に作れるものではありませんので、挑戦する方は道具をしっかりと揃えてから挑戦するようにしてくださいね！作り方をご紹介していきます。

ソミュール液を作って塩漬け

ソミュール液とは燻製作りにはかかせないもので、この液体に食材を漬けることによって、長期保存の可能な燻製を作ることができます。

塩抜き

塩抜きには8～10時間かかります。手順は以下のとおり。

肉を乾燥させる

熟成

吊るして3か月間～5か月間乾燥させ、脱水を行います。外で乾燥させると良いのですが、衛生面を考えて冷蔵庫で熟成させることも可能です。その場合は5か月間程度の脱水期間が必要となります。脱水が完了すれば完成です！

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パンチェッタと生ハムの違いは?

パンチェッタと生ハムは同じ豚肉から加工されている食材ですが、一番の違いは、どの部位の肉を使っているかです。生ハムもパンチェッタと同様に、加熱処理を行わずに作られます。生ハムは豚肉のもも肉を使って作り、パンツェッタは豚肉のバラ肉を使用します。

豚肉の使用部位によって、脂肪量が異なります。豚バラはかなり脂肪分が多い部位のため、生ハムよりパンチェッタの方が脂肪が多くこってりとしています。

まとめ

いかがだったでしょうか。生ハムは、ワインやビールによく合うおつまみとして人気が高いですが、自宅で生ハムを作るとなるとかなりの手間と根気と時間がいるようです。

また、慣れていないひとが作ると、乾燥や塩漬けがうまくいかない可能性があります。そうなると細菌が死滅せず残ったままになり、食中毒になる可能性が高いです。そのため初心者が1人で作ることはあまりおすすめは出来ません。

初めて作る場合は、作り慣れている人にアドバイスをもらいながら作るようにしましょう。心配な方は、自家製ではなく市販の生ハムを購入する方が安心ですよ。

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