玉ねぎを加熱すると変色する理由は？蒸しても変色するけど腐ってる？

玉ねぎをどんどん炒めると飴色になって甘さが増して美味しいですよね。玉ねぎは何故加熱すると変色するのかご存知ですか？蒸しても変色するけどどうしてなのでしょうか？謎ですよね。

今回は

これらのテーマでご紹介いたします。

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玉ねぎを加熱するとなぜ変色する？

腐ってはいない？

玉ねぎを加熱して変色したとしても、その玉ねぎは腐ってはいません。玉ねぎをずっと炒めていくと飴色に変化します。

加熱をすると玉ねぎはどうなる？

玉ねぎを加熱すると何故変色するのでしょうか？玉ねぎを加熱をすると水分と一緒に辛味成分が消えて行ったり、分解されたりします。そうして 辛味成分が牛丸ため甘味成分が強くなり 、玉ねぎの味が火を加えることで変わっていくからです。

変色する理由は糖の変化

玉ねぎの持つ糖類は加熱したときに、玉ねぎが変色する理由に関係があります。玉ねぎを加熱しつづけると、糖類が別の物に変わるようになっています。その別の者には以下のような2種類のものがあります。

• カラメル：糖が変化したもの
• メラノイジン：糖とアミノ酸の反応により変化したもの

この二つの物質は褐色をしている物質です。そのため、玉ねぎを加熱すると 変色して飴色になります。 これらの物質は風味として甘い香りがあるということもあるため、これらがさらに玉ねぎの甘みを引き立てます。

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腐ったら変色する？

腐ったらどうなる？

玉ねぎが腐ると全体がブヨブヨしています。腐っている玉ねぎを触ると、ブヨブヨとやわらかい感じがします。さらに汁っぽく水分が多くなり臭いもキツイです。

触ってみる見分け方と臭いで判断する見分け方が一番分かりやすいです。特に臭いははっきりと分かる見分け方です。

完全に腐っている玉ねぎならこのような見分け方でいいのですが、腐る手前の段階の部分的に腐っている場合が、一番分かりにくいと思います。

玉ねぎの中の層の部分だけ腐っていることがあるからです。玉ねぎを切って、「腐ってる～！」がっかりした経験はございませんか？

玉ねぎを切った時に 1,2層だけ茶色く腐っていて がっかりしますよね。どこからか菌が入り、その部分だけ繁殖したのが原因です。

その場合は腐っている層のみを省いて、残りは普通に食べられるので料理に使ってください。

腐ってる部分を切ったら食べれる？

部分的に腐っているその部分だけを取り除けば食べられます。その腐っている部分だけカットしてください。

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玉ねぎがピンク色になる事も！？

原因

玉ねぎがピンク色に変色する理由は以下の3つあります。

1. 玉ねぎは「酸」と反応した際 まれにピンク色に変わることがあります。例えば、玉ねぎの酢漬けなど薄いピンク色になっているのを見たことはありませんか？
   
   まさにこの玉ねぎの酢漬けが玉ねぎと酸との反応によってピンク色に変色したものなのです。
2. 玉ねぎに含まれる「アリシン」という成分は「油」と反応するとピンクに変色することがあります。
3. 収穫してから時間が経つと このアリシンが増加します。アリシンが増加すると玉ねぎの色がピンク色に変色するというこの現象が発生しやすくなると考えられます。

食べて大丈夫？

炒めて変色したものを口にされても、身体への影響はありません。 安心して食べられます。 

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まとめ

玉ねぎは加熱すると飴色玉ねぎになる理由がわかりましたね。そしてピンク色に変色する理由もわかりました。

玉ねぎがピンク色に変色してしまったらびっくりしますが、酢や油と反応しただけですので食べられることが出来るのですね。

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