ぬか漬けきゅうりの白い粒･つぶつぶはカビ?食べても大丈夫?

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きゅうりのぬか漬けに白いツブツブが付いていて焦ったことはありませんか？白い粒はカビでしょうか？それとも食べて大丈夫なのでしょうか？今回は、以下のテーマに沿って、その疑問を解明したいと思います。

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ぬか漬けきゅうりの白い粒は何？　

原因

ぬか漬けを作っていて、少し気温が高かったり、かき混ぜるのを忘れたりしたとき表面に白いカビのような膜ができることがあります。きゅうりの漬物の表面に現れる白い粒は、「産膜酵母」という酵母菌です。通称「白カビ」と呼ばれています。好塩性・好気性の特徴をもった酵母です。産膜酵母が少量であれば、ぬか床に混ぜ込むことで良い風味が出ます。

塩分が13％以下の漬物に発生しやすくなり、15％以上だと発生しにくいようです。また、保存温度が高いと発生しやすくなります。この酸膜酵母は、人が手を加えず、菌が空気に触れ続けたことで発生します。

もし、よくかき混ぜているのに産膜酵母が発生してしまうという場合は、塩を足して、水っぽいのであれば炒りぬかを足しましょう。

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ぬか漬けが腐るとどうなる？

白いカビが生える

表面にうっすら付く酸膜酵母は、体に害はありません。すぐにぬかと混ぜて対処しましょう。

もし、白くフワフワしたものが発生した場合は、カビの可能性があります。一般的なカビや腐敗の原因になる細菌の大半は酸素を必要とするため、ぬか床の表面部分で繁殖しがちです。表面にうっすら付いている程度ならスプーンなどで取り除いてください。

ただし、赤色・青色・緑色・黒色のカビが発生している場合は、体に害があります。危険ですから混ぜ込んではいけません。残念ですが、ぬか床を一から作り直しましょう。

酸っぱい匂いがする

かき混ぜずに産膜酵母をそのままにしておくと、酸っぱい臭いやシンナー臭の原因になります。ぬか床の乳酸菌が発酵すると、一部、エチルアルコールと酢酸に変化します。その後、酢酸エチルと水になり、酢酸エチルが酸っぱい匂いを発生させます。大量に発生すると風味が落ちる原因になります。

酸っぱい味がする

酸っぱい味がしてもアレンジすれば食べられます。みじん切りにして、水気を絞って、チャーハンやサラダ、タルタルソースの具として利用できます。ただし、舌にピリピリするほどの刺激を感じる場合は、食べないようにしましょう。

「腐る」と「発酵」は実は同じことです。人間の体にとって有益なものは「発酵」ですが、有害なものは「腐敗」です。ぜひ、「ぬか床が腐ったときの見分け方」に関する記事もチェックしてみましょう。

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白いつぶつぶを防ぐ方法

容器や野菜をよく洗う

ぬか床に使う容器や野菜をよく洗い、しっかり乾燥させておきましょう。蓋つきのものは、臭いがもれにくく、虫などが寄ってきにくいので衛生的です。

適温で保存する

ポイントは以下の通りです。

保存期間内に食べる

市販のものやネット販売などで購入したものは、パッケージを確認して保存期間内に食べきりましょう。賞味期限が切れていても食べることができますが、風味が落ちるのが早い商品もありますので注意しましょう。

手作りしたぬか漬けは、作り方により変わります。塩分量が多いとさらに日持ちが長くなります。基本的には、ぬか床から取り出してから24時間以内で食べきるのが理想です。余った場合は、冷蔵庫で保管し2～3日で食べきるようにしましょう。冷蔵保存する際は、ジップロックなど密閉できる保存袋やタッパーに入れるのがおすすめです。ちなみに、ぬか漬けを冷凍保存してもおいしくなくなってしまうので、ご注意を。　

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まとめ

今回は、ぬか漬けきゅうりの白い粒についてご紹介しましたが、いかがでしたか？　

ぬか漬けを上手に漬けるポイント、「かきまぜ不足」「塩分不足」「室温が高すぎる」「水分過多」に気を付けてみてください。以下の記事もぜひ、参考にしてみてくださいね。

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