ぬか床が腐るとどうなる？腐敗臭な気がするけど正しいにおいは？

「なんだかぬか床が変な臭い、もしかして腐ってるのかも」と思ったことはありませんか？

もともと少し変わった臭いだし見極めが難しい、正しいにおいが知りたい、と言う方も多いのではないでしょうか。そこで今回は

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ぬか床が腐るとどうなる？

ぬか床は「かき混ぜる」、「野菜を漬ける」という基本のお手入れをしっかりしていれば、半永久に持ちますので賞味期限がありません。

しかし、「かき混ぜ不足」や「野菜を長期間漬けない」といったことですぐに痛み腐ってしまいます。

かき混ぜるときには、全体を万遍なく、底にあるぬかを上に、上にあるぬかを底に押し込むイメージで混ぜましょう。

野菜を長期間、1週間以上漬けないのであれば、冷凍保存用袋に移し替えて冷凍庫に保存しましょう。1週間以内であれば保存容器のまま冷蔵庫で保存可能です。

それでも次のような状態の時になってしまった時は、新しくぬか床を作り直した方が良いでしょう。

シンナーのような臭い

この臭いは「産膜酵母」という酵母菌が原因です。酵母菌とは、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のこと。この菌が生え、しばらくすると強烈な臭いを発するようになります。

産膜酵母はぬかの表面に白い膜を張ります。しかし、白い膜ではなく、ポツポツしていたり、フワフワとした物体の場合はカビの可能性があります。

カビが臭いの原因ではありませんが、危険なことには変わりないので新しく作り直しましょう。

黒カビ赤カビや虫

黒カビ、赤カビは暖かいところで長時間放置した時に出てくることがあります。少しならばスプーン等で取り除けば問題ないのでは？と思われるかもしれません。

しかし、黒カビ、赤カビが発生した場合はぬか床が回復不可能なくらい悪くなっていることが多いので、新しく作り直した方が良いでしょう。

コバエやうじ虫が湧いたときも同様です。ぬか床のいたる所に卵が産みつけられてる可能性があります。湧いている部分を取り除いたとしても、再度コバエやうじ虫が湧いてしまうことになってしまいます。

あまり気分の良いものではないので新しく作り直しましょう。

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ぬか床が腐る原因は？

残念ながら、しっかりかき混ぜ、しっかり野菜を漬けていても、腐ってしまうことはあります。特に多い原因となっているのがこちらです。

塩分濃度が低い

ぬか床の塩分濃度は6~8%が基本となっています。それより低いと、ぬか床を腐らせる菌が活発になってしまい腐る原因になってしまいます。

「一晩漬けた野菜の味がいつもと違う、漬かりが甘い」と感じたら塩分濃度が下がっているサイン。塩を足すようにしましょう。

小さじ1~2杯ほど足し、よくかき混ぜることで良い具合に漬かります。

水分が多くなる

漬けている野菜から水分が出るため、ぬか床内の水分はどんどん増えます。多少なら美味しさの素になりますが、あまりに多くなると腐る原因になってしまいます。

大根やキャベツなどの水分の多い野菜を連続して漬け過ぎないように気を付けましょう。溜まった水分はぬか床の容器を傾けて流す、もしくはキッチンペーパーを使って取り除くようにしましょう。

「少し多いかも」くらいの水量なら乾物を入れるのも手です。乾燥昆布や乾燥しいたけに吸い取ってもらいましょう。3~5日ほど経ったら美味しくいただきましょう。

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ぬか床の良い状態は？

それでは、ぬか床の良い状態とはどんな状態をいうのでしょうか。見逃さないためにも次のポイントに注目してみましょう。

醗酵香

醗酵香がふんわりと香っていること。食べたくなるような美味しい香りです。

じんわりと水分がにじむ

ぬかをつかんでみるとふかふかとしていて、握るとじんわり水分がにじむこと。指と指の間から水分がにじみ出る感じです。

産膜酵母

シンナーのような臭いの原因でもある産膜酵母ですが、ぬか床がよく発酵している証拠でもあります。ぬか床表面に白い膜が張ったらすぐにかき混ぜるようにしましょう。

産膜酵母はぬかと一緒に混ぜこんでしまっても問題ありません。しかし、放置してしまうと臭いの原因になってしまいますので要注意です。

ぬか床を良い状態に保つためにはとにかくよく観察することです。

• 「香りがいつもと違う」
• 「いつもよりぬかがべちゃべちゃしている」
• 「産膜酵母が張っている」

と異変を感じたらすぐに対処するようにしましょう。良い状態のぬか床は食べてみるのもお勧めです。美味しいとは言えませんが、食べられないものではありません。

良い状態のぬか床の味を覚えておくと、違いをより感じやすくなります。

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まとめ

「ぬか床が腐るとどうなる？腐敗臭な気がするけど正しいにおいは？」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

ぬか床の良い状態と腐る原因はまさに紙一重。少し面倒に感じるかもしれませんが、手間をかけた分だけ美味しい野菜で返してくれるので毎日のお手入れを忘れずに。

ぬか床生活を存分に楽しんでくださいね。