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エスニック料理が美味しい季節になりました！さて、世界にはさまざまな魚醤がありますが、「ナンプラー」と「ニョクマム（ヌクマム）」の違いをご存じですか？どちらもビタミンやミネラル成分を豊富に含む人気の調味料です。その魅力を知っていただくために、今回の内容は、
- ナンプラーとは？
- ニョクマムとは？
- 使い方は？
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ナンプラーとは？
どこの国のもの？
タイ発祥の液体調味料です。タイ語で、“nam” 「液体」＋“pla” 「魚」を意味します。カタカナ表記では、「ナンプラー」や「ナムプラー」と表記されています。
カタクチイワシなどの小魚を塩とともに12～18か月間漬け込み熟成・発酵させたものから抽出されます。
タイでナンプラーが一般的に使われるようになったのは20世紀初め頃。比較的新しい調味料と言えます。日本でいう醤油に近い調味料で、タイの家庭になくてはならない調味料として常備されています。また、ナンプラーには次のようなランクがあります。
本ナンプラー
熟成後、最初にとれる一番搾りのナンプラー。旨味が濃く、極上品として扱われています。その次は、濃い塩水を足して熟成させた二番搾りが作られ、この二番搾りまでが本ナンプラーとして扱われています。
ミックスナンプラー
三番搾り以降のナンプラーです。絞った後、塩水を足しながら甘味料などが加えられています。通常は4回ほど絞ることができるとされています。
また、1年以上熟成させた後に商品として売られますが、2年ほど熟成させたものは高級品として扱われるものもあります。長期熟成させることで旨味が増し、独特の香りが強くなる傾向があります。
味・臭いの特徴
ナンプラーは魚の旨味成分がたっぷりと含まれており、塩味は強めです。イメージとしては、日本の醤油に魚の塩辛「アンチョビ」などを加えたような感じです。料理に数滴料理に垂らすだけでも、エスニックな仕上がりにすることが出来るほど、独特の香りがあります。
塩分の含有量は約21％と非常に高いです。ちなみに、日本の醤油は13～16％程度。醤油よりもペプチドなども多く含まれているので、複雑なうま味が特徴的です。
ナンプラーの臭いが独特で苦手と言う方もいらっしゃるかと思いますが、加熱調理するとさほど臭いが気にならなくなります。
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ニョクマムとは？
どこの国のもの？
ベトナム発祥の液体調味料です。主にカタクチイワシなどの海水魚を6～12か月間ほど木製の樽で塩漬けし、熟成・発酵させたものから抽出されます。
ベトナム語ので“Nước” 「液体」＋ “mắm” 「塩辛」を意味します。
カタカナ表記すると、「ニョクマム」「ヌクナム」「ヌックマム」と表記されています。
1年ほど漬け込むと、魚のタンパク質が分解されます。魚の筋肉の部分が崩れ、骨が残ったものを絞って液体部分を集めたものがニョクマムです
味・臭いの特徴
ニョクマムはナンプラーよりも発酵度が低いため、魚の香りが強いといわれています。塩辛さはナンプラーよりも比較的弱いようです。
ナンプラーと同じく、魚の旨味成分がたっぷりと含まれていまれているため、独特の発酵の香りがあります。
原材料に使用しているカタクチイワシの質によっても香りが全く異なるとか。窒素の含有量が低いほど臭みが強いですが、加熱調理する過程で消えます。
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使い方は？
ナンプラー
〇本場タイ料理に使う
タイカレー（グリーン、レッド、イエロー）、パッタイ、トムヤンクン、ガパオライス、タイ風すき焼きなど
〇隠し味に使う
炒め物、チャーハン、焼きそば、パスタ、カレーなど。ポイントは、ナンプラーを入れる分、通常よりも塩の量を少なめにすること。
〇スープの味付けに使う
スープ、鍋、煮込み料理など。トッピングにパクチーをのせると、東南アジア料理感がUPします！
ニョクマム
ナンプラーと同じく日本の醤油に近い調味料で使えます。
〇本場ベトナム料理に使う
フォー、生春巻き、揚げ春巻き、バインミー（ベトナムのサンドイッチ）など。どれも屋台料理の定番です。牛薄切り肉をたっぷりと使用して作るフォーや生春巻きは家庭でも簡単に出来るのでおすすめ！パクチーの緑と海老の赤色が見た目もあざやかです。
〇サラダ・ドレッシングに使う
ニョクマムとチリソースを混ぜ、お酢・砂糖を混ぜ合わせます。そこにパクチーなどの香草を加えれば、エスニック感満載の特製ノンオイルドレッシングが出来上がります。サラダに蒸し鶏を加えると食べ応えもあり、ドレッシングとの相性も抜群です。
〇チャーハンなど炒め物に使う
レモングラスとニョクマムを使えば、あっという間に東南アジア風チャーハンの出来上がり！卵を固め過ぎないように手早く仕上げることが美味しくするためのポイントです。
〇汁物に使う
魚を使ったスープや鍋物などにはよく合います。〆にうどんを加えて、アンジアンチックなうどん料理としても美味しくいただけます。
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まとめ
今回は、ナンプラーとニョクマムの違いについてご紹介しましたが、いかがでしたか？
この記事をまとめると
- どちらも主にカタクチイワシを原料とし熟成・発酵させた魚醤
- ナンプラーはタイ発祥の魚醤
- ニョクマムはベトナム発祥の魚醤
- いつもの料理に少量使うだけでエスニック料理に！
ナンプラーやニョクマムを数滴加えると、一気に南国風の味に変身します♪味のレパートリーを増やすこともできます。暑い夏を乗り切るための工夫として上手に活用してみてくださいね。
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