水飴は凍らせる事ができる？冷凍保存は？水飴を硬くする方法は？ |

屋台の味を家で再現してみませんか？水飴を材料にカリッとした食感の甘い飴に酸味のあるイチゴをあわせてみましょう！でも水飴ってトロ―ッとしてなかなか硬くならないし、使い終わるまでどう保存をしたらいいかわからなくて困ったことありませんか？今回は

水飴を凍らせる事ができる？
水飴を硬くする方法は？
水飴の賞味期限は？

について紹介をします。

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1 水飴は凍らせる事ができる？
- 1.1 凍りにくい原因は？
- 1.2 冷凍保存はできる？
2 水飴を硬くする方法は？
- 2.1 ブドウ糖を入れる
- 2.2 砂糖を加えて煮詰めるといい？
3 水飴の保存方法
4 まとめ

水飴は凍らせる事ができる？

水飴を使い切るまで、冷凍で日持ちはできないのでしょうか？実は糖の大きさや性質によって変わるので、水飴は凍らせるのが難しいとされています。ではそれはなぜでしょうか？

凍りにくい原因は？

水飴が凍りにくいのは、三大栄養素の中の炭水化物に分類される糖に原因があります。

炭水化物は「糖質」と「食物繊維」で構成されていて、「糖質」は単糖類と小糖類、多糖類にさらに分類されています。それぞれ3つの糖を見分けるには、大きさ（分子量）によります。

単糖類　：　一番小さい糖の単位で、ブドウ糖もそのひとつです。
小糖類　：　単糖が２個以上10個未満が結合した糖で、砂糖は小糖類になります。
多糖類　：　10個以上の単糖が結合した糖、でん粉が代表的な多糖類です。

単糖類は、氷点降下（0℃以下）では凍りにくい性質があり、多糖類になると凍りやすくなります。

冷凍保存はできる？

冷凍できるかできないかは、糖の濃度によっても変わります。糖の濃度が上がると、凍りにくく溶けやすくなります。しかし凍りやすい水飴は、糖の濃度を調整するのではなく、異性化糖と砂糖を組み合わせて分子量を大きくします。

つまり単糖では冷凍できないけれど、糖の組み合わせを増やしている水飴は、凍りやすくなります。

異性化糖とは

ブドウ糖と果糖を主成分に作られた液状の糖。原料は、ジャガイモやサツマイモなどのデンプンで作られています。異性化糖にするには、デンプンに３種類の酵素反応を加えて出来上がります。

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水飴を硬くする方法は？

水飴は、滑らかでとろりとした粘りのある形状のままなのはなぜでしょう。それは、食物繊維の一種でデキストリンという成分に砂糖の結晶化を防ぐ働きが、あるからとされています。では、硬くするとしたらどうしたらよいのでしょうか？

ブドウ糖を入れる

糖の性質として単糖類のブドウ糖は、粘りが低く、多糖類は、結合している糖なので粘りが強いとされています。つまり性質の違う糖質の組み合わせ次第で水飴の硬さが決まります。

砂糖を加えて煮詰めるといい？

糖には、硬くなりやすい糖と硬くなりにくい糖があります。硬くなりやすい糖は、単糖類などの分子量が小さく、硬くなりにくい糖は、分子量がやや大きい糖になります。 硬さを均一にするために、水と砂糖を加えて煮詰めていきます。 温度変化や撹拌、過飽和によって硬くなり状態が変わります。

過飽和とは

空気中の水蒸気の量が多く（蒸発）、空気中から水面に飛び込む分子（凝結）のほうが多い状態をいいます

水飴の保存方法

使い残している水飴を次に使用できるようにするまで、品質を落とさないように保存をするにはどうしたらよいでしょうか？冷凍以外の常温と冷蔵保存方法をみていきましょう。

常温保存

高温多湿な場所や直射日光をさければ、水飴は常温保存でも問題ないとされています。５℃から15℃くらいの暗くて涼しい処に保存するのがおすすめです。ただし商品によっては、開封後要冷蔵と表記されています。

冷蔵保存

使用前にぬるま湯で温めるなどすれば、やわらかくなり扱いやすくなりますが、冷蔵庫など冷えた場所に入れると温度変化が生じ、硬くなりやすくなります。

開封後に冷蔵庫に入れる時は、容器のフタや口に水分や汚れがつかないように保存をしましょう。傷みにくいといわれている水飴であっても、汚れが付着すれば雑菌が繁殖してしまいます。

使用時には、必ず清潔なスプーンで取り出しましょう。正しく保存をすれば、日持ちします。