日本の家庭では、味噌汁が食卓によく登場します。味噌汁は「ほっ」とする味で日本を代表するメニューですよね。
味噌は日本の伝統的な発酵食品ですが、味噌にはたくさん種類があることをご存知ですか？「米味噌」というのはどのようなものなのでしょうか？
どのような味で色や栄養なども気になるところですね。
今回は
- 米味噌とはどんな味噌？
- 米味噌の種類には何がある？
- 米味噌に含まれる栄養成分と効果
これらのテーマでご紹介いたします。
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目次
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米味噌とはどんな味噌？
特徴
米味噌とは米麹を使うことが特徴の味噌です。 原材料は米麹と大豆と塩のみで、米麹は、米に麹菌をつけて作ります。 米味噌は味にクセがないのでどんな料理にも合わせやすい味噌です。
国内に流通している味噌の約８割が米味噌です。東日本や北陸、北海道、近畿地方で好んで使われています。
どんな味？まずい？美味しい？
米味噌の材料は、大豆・塩・米麹のみで、この3つの材料のバランスや、仕込みの方法、発酵温度などの条件が重なって甘口・辛口に仕上がります。
一般的に麹が多いと麹の香りが高く、米の甘みを感じられるため甘口に。麹歩合が低いと大豆のしっかりとしたうまみと、塩味を感じられる辛口に仕上がります。
甘めの味噌がお好みなら、”麹歩合”の高い味噌を選びましょう。麹歩合とは、大豆に混ぜこむ米麹や麦麹の割合のことで、 混ぜる麹が多いほど甘くなります。 塩分が同じなら、麹歩合が高いほうが甘口になります。
- 甘味噌：甘味噌は、麹歩合が15～20で塩分は5～7％ほどです。代表的なのは白味噌・江戸甘味噌などがあります。
- 甘口味噌：甘口味噌は麹歩合が12～17で塩分は7～12％ほどです。米麹の淡色・赤味噌や麦麹の味噌も甘口が多いようです。
- 辛口味噌：甘さ控えめがお好みなら、熟成期間の長い味噌がおすすめです。「辛口味噌」に分類されるのは、麹歩合が5～10で塩分は11～13％ほどです。塩分が高めなので、傷みにくいのが特徴です。
ただ塩分が高いといっても、塩辛いわけではありません。1～2年以上熟成させる八丁味噌が代表的です。
どんな色？
米味噌は出来上がりの色によって、「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」の3種類に分けられます。大豆など原料の種類や、麹の量、発酵の手順など、さまざまな条件で味噌の色は変わってきます。
また、発酵・熟成期間中にアミノ酸が糖と反応して、味噌は赤色っぽく変化します。 醸造期間が長いほど、味噌の色は濃くなっていきます。
食べられている地域
米味噌は日本の代表的な味噌で生産量も約80%を占めています。生産は主に 東日本が多く 、西に向かうにつれて生産量は少なくなっています。
米味噌の生産の、主な味と色で分類した代表的な産地は以下の通りです。
| 味 | 色 | 代表的な産地 |
| 甘味噌 | 白 | 近畿各府県と岡山、広島、山口、香川 |
| 赤 | 東京 | |
| 甘口味噌 | 淡色 | 静岡、北陸、九州地方 |
| 赤 | 徳島、その他 | |
| 辛口味噌 | 淡色 | 関東甲信越、北陸、その他全国的に分布 |
| 赤 | 関東甲信越、東北、北海道、その他ほぼ全国各地 |
食べ方･使い方
米味噌はクセが少なく、味噌そのものの風味を感じられる食材です。定番のお味噌汁はもちろん、焼きおにぎりや豆腐の田楽風の豆腐の味噌焼き、味噌カツなど 色々なメニューに使えます。 甘みが楽しめる米味噌は、スイーツの隠し味として使うこともできます。
濃厚な生クリームのなめらかな舌触りのブランマンジェに米味噌を使用すれば、ほのかに味噌の香りが広がる和洋折衷の味になるのです。
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米味噌の種類には何がある？
甘味噌
甘口味噌の代表が白味噌。関西以西、主に中国地方や香川県で作られることが多く、麹歩合20歩程度で、高いものだと30歩というものもあります。
この味噌は甘くてやさしい味の味噌です。
甘口味噌
甘口味噌は、おもに九州で作られることが多い味噌。麹歩合は10歩から15歩程度で仕込まれます。甘味噌と辛口味噌のちょうど中間的な風味の味噌は、どんな料理でも合います。
辛口味噌
辛口味噌は日本各地で作られている味噌です。麹歩合は5～10歩です。長時間熟成させることで塩のしょっぱさに丸みが出て、コクのあるおいしい味噌になります。
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米味噌に含まれる栄養成分と効果
栄養素
米味噌は豊富な栄養素を含んでいます。
主な栄養素は以下の通りです。
- アミノ酸
- ナトリウム
- ビタミンE
- ビタミンB１２
- 鉄分
- コリン
- イソフラボン
★効果･効能
- アミノ酸：アミノ酸は、タンパク質の材料となる成分で、筋肉や内臓・皮膚・髪の毛などをつくる材料となります。免疫力や体力のアップ、筋力、美肌の維持のためにも、アミノ酸の摂取は大切です。
- ナトリウム：ナトリウムには神経組織を正常に保つ働きがあります。また、細胞内外の水分量や浸透圧のバランスを調整する作用もあります。
筋肉の収縮や弛緩の動きを正常に保ち心臓の動きにも関わり、不整脈の予防にも役立ちます。 - ビタミンE：ビタミンEは、強い抗酸化作用があることからアンチエイジング効果、生活習慣病を予防する効能があります。
さらに、ビタミンEは末梢血管を広げ血流を促す効能もあるので、顔色を良くして若々しくみせたり、血管年齢のアンチエイジングにも期待できます。 - 鉄分、ビタミンB１２：増血作用が貧血予防の効能があります。
鉄分は、主に血液の主成分です。ビタミンB12は葉酸と共に赤血球をつくる造血作用があります。そのため、貧血のなかでも悪性貧血予防の効能が期待できます。
また、ビタミンB12には、核酸やアミノ酸、タンパク質の合成をサポートする重要な栄養でもあります。 - コリン：コリンは細胞膜をつくるレシチンを生成する材料となる成分で、神経組織の構成や修復する働きやがあります。脂肪肝や動脈硬化の予防にも働きます。
血管壁のコレステロールの沈着、肝臓に脂肪やコレステロールが溜まるのを防ぐ効能があります。
また、コリンは認知症の予防効果も注目されている栄養で、脳内の神経伝達物質となって記憶力の維持に関わっています。 - イソフラボン：イソフラボンは大豆に含まれる成分で、エストロゲンという女性ホルモンに似た働きをすることで知られています。更年期障害の予防に期待ができます。女性特有の更年期障害によるさまざまな症状の緩和や、骨粗鬆症の予防にも効果的です。
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まとめ
この記事をまとめると
- 米味噌の原材料は米麹と大豆と塩のみで、米味噌は米麹を使うことが特徴の味噌です。
- 米味噌の種類には甘味噌と甘口味噌と辛口味噌があります。
-
米味噌に含まれる栄養成分と効果は以下の通りです。
アミノ酸：アミノ酸は、タンパク質の材料となる成分で、筋肉や内臓・皮膚・髪の毛などをつくる材料となります。
ナトリウム：ナトリウムには神経組織を正常に保つ働きがあります。また、細胞内外の水分量や浸透圧のバランスを調整する作用もあります。
筋肉の収縮や弛緩の動きを正常に保ち心臓の動きにも関わるり、不整脈の予防にも役立ちます。
ビタミンE：ビタミンEは、強い抗酸化作用があることからアンチエイジング効果、生活習慣病を予防する効能があります。
さらに、ビタミンEは末梢血管を広げ血流を促す効能もあるので、顔色を良くして若々しくみせたり、血管年齢のアンチエイジングにも期待できます。
鉄分、ビタミンB１２：増血作用が貧血予防の効能があります。鉄分は、主に血液の主成分です。ビタミンB12は葉酸と共に赤血球をつくる造血作用があります。
そのため、貧血のなかでも悪性貧血予防の効能が期待できます。また、ビタミンB12には、核酸やアミノ酸、タンパク質の合成をサポートする重要な栄養でもあります。
コリン：コリンは細胞膜をつくるレシチンを生成する材料となる成分で、神経組織の構成や修復する働きやがあります。脂肪肝や動脈硬化の予防にも働きます。
血管壁のコレステロールの沈着、肝臓に脂肪やコレステロールが溜まるのを防ぐ効能があります。
また、コリンは認知症の予防効果も注目されている栄養で、脳内の神経伝達物質となって記憶力の維持に関わっています。
イソフラボン：イソフラボンは大豆に含まれる成分で、エストロゲンという女性ホルモンに似た働きをすることで知られています。更年期障害の予防に期待ができます。
女性特有の更年期障害によるさまざまな症状の緩和や、骨粗鬆症の予防にも効果的です。
米味噌をおいしくいただいて健康に役立てましょう。
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