皆さんは舞茸を料理に使っていて食材が黒くなってしまった経験はありませんか？舞茸は炒め物や汁物、しゃぶしゃぶなどどんな料理にも合いますのでとても使いやすいですよね。そんな舞茸ですが火を通すと何だか料理全体が暗い色になってしまうことがあるのです。
これから食べるものの色が黒くなってしまうとなんだか不安ですよね。今回の記事では舞茸を料理に使うと黒くなってしまう原因や、食べても大丈夫なのかについて紹介していきたいと思います。
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目次
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舞茸とは？
| 学名 | Grifola frondosa |
| 分類 | サルノコシカケ科マイタケ属 |
| 別名 | クロブサ、クロフ |
| 英語名 | hen of the woods |
| おいしい時期 | 10月〜11月 |
まいたけの原産地は不詳とされていますが、アメリカやアジア・ヨーロッパなど広い地域において昔から食べられてきました。日本でも自生していて、平安時代にはたべられていたのではないかと言われています。
シャキシャキした食感で、特有の香りとほのかな苦味が特徴です。カサの部分が平たく、通常は茶色ですが中には白い品種のまいたけもあります。
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舞茸の栄養と効果
栄養
舞茸にはビタミンB1やビタミンB2、そして食物繊維に有効成分のグルカンが含まれています。
- ビタミンB1：ビタミンB1は、人間の代謝に関わるビタミンで、炭水化物を糖に分解し、エネルギーを作り出す経路の最初を担います。食べた糖質全般を燃焼させる工程に関わるため、不足すると疲れやすくなります。また脳の神経伝達物質にも関わり、集中力を増やすや手足の痺れにくくすると言った働きがあります。
- ビタミンB2：ビタミンB2は、たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝で、酵素に近い補酵素としての働きます。ビタミンB2は単独では酵素としての働きは持たないものの、体内で特定の分子がつくことで代謝の働きを担います。三大エネルギーの分解の他、体内の活性酸素の除去作用も持っています。
- ナイアシン：ナイアシンは、糖代謝、脂質代謝の補酵素としての働きで、エネルギー生成のサポートします。ナイアシン一つで複数の代謝工程をサポートするのが大きな特徴です。他にも肝臓におけるアルコール代謝の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解を助けます。
食物繊維：食物繊維は、植物の細胞壁を構成する、人間の消化酵素では消化できない成分とされています。食物繊維は、植物しか作り出すことしか出来ず、水に溶けるか溶けないかで種類が分かれます。人間の腸内環境を整える免疫力改善等の働きがあります。
効果･効能
舞茸に含まれる疲れを回復させるビタミンB1と、美容ビタミンの異名をもつビタミンB2のダブルの効果で、疲れにくく健康な肌を維持することができます。
- 疲労回復効果
- 皮膚・粘膜の保護
- 整腸作用
- 便秘予防
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舞茸を入れるとスープが黒くなる理由！
舞茸のポリフェノールが原因！
舞茸を入れた料理が黒くなってしまう原因は舞茸に含まれる「ポリフェノール」の仕業です。どうしてもポリフェノールは熱が加わると酸化してしまいます。ポリフェノールは酸化すると黒くなる性質があるのでこれが料理全体に移ってしまうと、真っ黒になってしまうのです。
黒くなったスープは食べてもいいの？
黒くなってしまった料理やスープは食べてもいいか非常に心配になりますが、先ほども説明したとおり舞茸に含まれているポリフェノールの影響で黒くなってしまうので口にしても全く問題ありません。むしろポリフェノールは体にとても良い効果を持つ成分なので、積極的に摂取したいものです。
ポリフェノールの種類はアントシアニン、カテキン、カカオポリフェノール、ルチン、フェルラ酸、コーヒーポリフェノール(クロロゲン酸)、クルクミン、ショウガオールなどがあります。なぜ植物にポリフェノールがあるのかというと植物にとってのストレス対抗手段として、ポリフェノールがあるのです。 紫外線、低栄養、塩、乾燥、これらすべてが植物のストレスになります。こうしたストレスに対抗するために、植物は大切なエネルギーを使って、ポリフェノールなどの物質をつくっているのです。引用：ネスレHP,健康長寿ネット
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黒くならないようにするには？
ポリフェノールが体によいということは分かったけれど、なんとなく美味しそうに見えないから黒くならないようにしたい！という人のために対処法をお伝えしますね！
白舞茸を使えば黒くならない！
舞茸に含まれるポリフェノールは黒い通常の舞茸に多く含まれています。舞茸には白舞茸と呼ばれる種類があります。こちらの舞茸を使えばポリフェノール量があまり多くないため、料理全体が黒くなってしまうのを防ぐことができますよ。
ちなみに黒い舞茸と白い舞茸の違いですが、通常の黒い舞茸の方が味や香りが強い傾向にあります。ですが、それ以外に栄養成分は全く差がありませんしどちらを使っても基本的には同じものと思って頂いて大丈夫ですよ。
通常の舞茸なら醤油で味付けしよう
白舞茸の香りが弱すぎてどうしても嫌だ！という方も中にはいるかもしれませんね。そのような場合でしたら通常の舞茸を醤油などで味付けすると、黒ずみが気にならなくなるでしょう。なるべく色が目立たないような味付けや料理法を試してみるというのも良い手段だと思います。
舞茸は濃い味付けでも負けないくらい風味が強い食材です。なので強い味付けでも問題なく舞茸の存在感を感じれると思います。
湯通ししておくとポリフェノールが抜ける
最後の方法ですが、料理に使う前に舞茸を湯通ししておくとポリフェノールが抜けてくれるので料理全体が黒くなるのを防いでくれます。これ以外にも酢を入れた水で軽く茹でると色移りがしにくくなります。
ですがこの方法だとポリフェノールが摂取できなくなってしまうので栄養価は少し下がってしまうということも覚えておいてください。
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まとめ
この記事をまとめると
- 舞茸を入れた料理が黒くなってしまうのはポリフェノールの仕業！
- 黒くなっても全く問題なく食べることができる！
- 黒くなるのが嫌なら白舞茸を使うか、色の濃い料理を作ろう！
- 事前に湯通ししておくとポリフェノールが抜け料理が黒くなりにくくなる！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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