皆さんは奈良漬はお好きですか？奈良漬というとしっかりとお酒の味が染み込んだ味わい深い漬物の一種ですが、実は家でも作ることが出来るんです！ただ自家製の奈良漬はどうしても塩辛くなりやすいので、味が決まらず難しいイメージを持たれる人が多いようです。
今回の記事では、
- 奈良漬とは？
- 塩抜きが大切？
- 塩辛く出来上がってしまった場合は？
- キュウリで奈良漬をつくろう！
これらについて解説していきたいと思います。
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目次
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奈良漬とは？
奈良漬とは定義としては「白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け替えながら作る漬物」です。
特徴としては、塩漬けした野菜類などを酒粕に複数回漬けこんで作ることです。酒粕に漬け込んだものは地域や使う食材によっていくつかの種類があります。例えば、
- 守口漬・・・守口大根を酒粕で漬け込んだもの
- ワサビ漬・・・刻んだワサビの葉や茎、根を酒粕に漬けたもの
- 粕漬・・・野菜、果実、魚介類、肉、加工食品などを酒粕、または、みりん粕に漬けたもの
- 海山漬・・・新潟の郷土料理。くらげや山菜、数の子などを酒粕で漬けたもの
また、歴史を辿ると、「奈良漬」という記述自体は中世以降に登場しています。
室町時代の1492年（明応元年）、『山科家礼記』に宇治の土産として記されています。その後、江戸時代になり、奈良の漢方医がシロウリの粕漬けを「奈良漬」という名前で売り出し、評判になったそうです。
歴史を見ても、日本人は昔から奈良漬を食べていたことが伺えます。
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様々な野菜が奈良漬にできる
奈良漬に使われる野菜の種類も豊富です。例えば、瓜、きゅうり、スイカ、ナス、生姜、筍、梅、大根、メロン、たまねぎ、柿、ごぼう、セロリ、かぶ、パパイヤ など。主に、酸味や繊維質のある野菜が多く使われています。
また奈良漬は保存性が高く、季節を問わずに使用できるのも特徴です。何度も漬け替えるうちに、奈良漬の見た目が元々の素材の姿とは違ったものとなり、徐々にべっこう色（保存期間が長いものは黒）に変化していきます。
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奈良漬は塩抜きが大切
奈良漬を手作りする際は、まず野菜を塩漬けして水分を抜く必要があります。塩漬けをした野菜は、そのまま酒粕に漬けずに必ず「塩抜き」の工程を行いましょう。
きゅうりや白瓜などを漬ける際は姿漬けされる方も多いですよね。姿漬けの場合は塩がなかなか抜けないため、じっくり1～2日かけて塩抜きをする必要がありますよ。途中で味見をしながらじっくりと塩抜きを行いましょう。
脱塩する際の注意点
塩抜きを行う際はいくつかのポイントがあります。一つ目は「水を入れ替える」ことです。1～2時間おきに水を入れ替えることで、早く塩抜きができます。
二つ目は「背中側を上にする」ことです。途中で上下を交換することで、より早く塩抜きできます。三つめは「途中で味見を行う」ことです。塩抜きは夏場と冬場でかかる時間が大きく違うため、味見は必須です。
少し塩気があるかな？くらいの塩味がちょうど良いですよ。
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塩抜きしてもまだ塩辛い時の対処法
塩抜きをしっかり行ったはずなのに、まだ塩辛さが強く食べにくい奈良漬だった！ということも、奈良漬を作っていく上では必ず経験するものです。では塩抜きをしてもまだ塩辛い奈良漬を美味しく食べる方法について解説していきたいと思います。
みりんを足して甘味を補う
奈良漬というと酒粕を使用するイメージが強いのですが、実は普通の酒粕は甘味が少ないため、出来上がりが塩辛くなりやすいのです。そのため、酒粕とみりん粕をブレンドしたものを漬け床として使用すると甘く仕上がりますよ。
水で塩抜きして漬け直す
漬けたものが塩辛くなってしまった！という場合は、もう一度塩抜きを行い、漬け直すという方法もあります。先ほども紹介しましたが、塩抜きには時間がかかるためじっくりと行いましょう。
塩抜きの方法で、「塩抜きを塩水で行う」という方法があります。塩水で塩抜きしたら余計塩辛くなってしまうのでは？と思うかもしれませんが、浸透圧の影響で塩分濃度が均一になり、うまく塩が抜けるようですよ。
ただし注意点があり、塩水の塩分濃度は薄めにしましょう。600mlくらいのお水に対して小さじ1杯程度の塩を入れるくらいが良いです。
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きゅうりの奈良漬の簡単な作り方を解説！
今回は、手に入りやすい「きゅうり」を使用した奈良漬のレシピを解説していきます。是非参考にしてみてくださいね。
実際の作り方
奈良漬を作る際の工程を解説していきます。まず材料ですが、
- きゅうり 6㎏
- 塩（下漬け用） 1.2㎏（材料の20％程度）
- 酒粕 2㎏
- みりん粕 2㎏
材料はこの4つです。酒粕のみで作り上げるよりも、みりん粕をブレンドした方が甘めの仕上がりになります。塩辛い奈良漬けが好みの方は酒粕4㎏で作り上げてください。続いて手順について解説していきます。
きゅうりのワタ部分を取り除く
- きゅうりのワタ部分に塩をすり込む
- きゅうりと塩を交互に入れて塩漬けをする。重石を乗せる。
- 約1週間くらい塩漬けする
- 塩漬けしたものを軽く水洗いし、ザルに上げて天日干しする（半日くらい）
- 酒粕をブレンドする
- 水分のとんだきゅうりとブレンドした酒粕を交互に入れる
- じっくり2か月程度漬け込む
時間はかかるのですが、工程自体はそれほど難しいことはありませんよ。好きな方は「○○年もの」といって、何年も漬けて熟成させるそうですよ。1年ごとに新しく漬け込むことで、味の違いも楽しめますね♪
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- 白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け替えながら作る漬物
- 塩抜きが大切
- 塩辛すぎるものはみりんで味を整えたり、再度塩抜きをすると良い
- さまざまな野菜を奈良漬に出来る
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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