燻製が苦い原因は水分?苦味の少ない燻製を作るポイントは?

お家や野外で燻製を手作りした時に、苦味やしぶみ、えぐみを感じることはありませんか？表現の仕方は人それぞれだと思いますが、煙による嫌な味です。できるなら苦みの少ない、美味しい燻製を作りたいですよね。今回は、

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燻製は苦味が出てしまうことがある

燻製を作ること自体は非常に簡単ですが、非常に奥が深く、面白い料理です。

燻製とは？

燻製は、保存食を作る目的として始まった、煙成分を食材に吸着させる調理方法のことです。食材を焼く場合は食材を直接加熱することを指しますが、燻製は食材を直接加熱するものではありません。燻製でいう「燻す」という表現は、煙の温度によって食材が加熱されている状態を指し、これが燻製という調理方法の仕組みになります。

バーベキューで燻製を作る人が増えている

準備も調理の手間も少なくて済む燻製は、バーベキューとの相性が抜群です。アウトドア用に金属製の大きな燻製器が販売され手軽にできるようになったこともありますが、実は、燻製器がなくてもバーベキューコンロを使っても簡単に燻製ができるとあって、人気が高まっているようです。

失敗すると苦味がついてしまう

「香りはうまくついたけど、なんだか苦い」という失敗談を聞くことがありますが、燻製で苦味が出てしまうのは、乾燥が足りてないからです。また、必要以上に燻製をしてしまうことも苦みの原因になります。燻製は長時間すればいい訳ではありません。 燻製時間は、食材や燻製方法、スモークチップの種類によって合わせるのが基本 です。

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燻製が苦くなってしまう原因は？

苦いのは水分が原因

燻製が苦い原因は、食材やスモークチップに付着している水分です。食材に水分が含まれていると、スモークチップを使って燻す際、熱せられて水蒸気となり、スモーカー内に付着します。

この付着した水分は、スモークチップの苦味を多く含んでいます。苦味を含んだ水蒸気が食材に付いたり、スモーカー内に付いた水滴が食材に付着し、せっかくの燻製を苦くしてしまうのです。

しっかりと乾燥させる必要がある

燻製の苦さを取り除くコツは「仕上げ乾燥」にあります。燻製後はすぐに食べずに、少なくとも30分以上は休ませるようにしましょう。これで燻香が馴染み、煙臭さがなくなります。

水分に煙が吸収されて苦くなる

燻製を作る際の煙には、フェノールや有機酸といったいろいろな成分が含まれています。食材の表面に水分がついているとこれらの成分と反応し、酸味やえぐみ、苦みが出てしまうのです。

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燻製を乾燥させる方法

ドライネットで乾燥させる

まずは食材の水分をしっかり飛ばすことが大切になります。燻製ではドライネットに食材を入れて、ベランダなど外に吊るし干しておくのが一般的な乾燥方法です。これは風を使って乾燥させる、風乾（ふうかん）と呼ばれます。

乾燥時間は食材によりますが、 ざっくり1時間くらい風乾させれば大まかな水分を飛ばせます。 多少時間が掛かりますが、外気に触れさせる風乾は風味が落ちない、基本的なやり方です。

燻製中についた水分をふき取る

風乾の他には、キッチンペーパーや給水シートで食材の水分をふき取る方法があります。気温が高く食材が傷みやすい時期や、交通量の多い場所では外へ長時間食材を置いておくのが気になりますよね。外で風乾ができない場合は、食材の水分を良くふき取り、冷蔵庫で寝かせましょう。

少し苦くなるのは普通の事である

燻製チップを使えば良い香りだけが付くように思われがちですが、木を燃やして煙を出しているわけですから煙臭さが出るのは当然のことです。もちろん燻製チップの種類によって苦味の度合いも変わりますし、人によっては気にならないかもしれません。ただ、飲食店などで食べる燻製食品と比べるとどこか嫌な味だと感じる方は多いようです。

まとめ

いかがでしたか？

「旨味たっぷりのベーコンの燻製」「香ばしいチーズの燻製」などなど、燻製があるだけで食卓が豪華になりますし、何よりお酒のおつまみにもピッタリな美味しい燻製を手作りして、キャンプや自宅でも味わえたら最高ですね！

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