山椒は日本が原産の香辛料の一種。縄文土器にも山椒の実が付着していたほど、古くから日本で親しまれてきました。
この記事では、そんな日本になじみ深い山椒について
- 木の芽と山椒の違いは？
- 木の芽の使い方
- 山椒にも色々な種類が
をテーマに紹介していきます。山椒について詳しくなりたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
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目次
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木の芽と山椒の違いは？
山椒はミカン科の落葉灌木で、茎・葉・花・実・樹皮のすべてが使われている、日本が原産の香辛料です。
日本ではさんしょう・ハジカミと呼ばれていますが、実が赤い花のように見えることから中国では花椒と呼ばれることもあります。
さわやかな香りと舌がピリっとする刺激的な辛みが特徴で、部位によって名前が変わります。
では、木の芽とはいったいなんなのでしょうか？その正体を紐解いていきましょう。
木の芽は山椒の葉のこと
結論から言うと、木の芽と山椒の葉は同じものです。木の芽は山椒の若葉を指しています。
ほのかな香りが特徴で、春先から初夏までが食べごろです。その時期を過ぎると香りが落ちてしまいます。
主に彩がよくなるため、薬味としてお吸い物やちらし寿司に使われ、味噌あえや天ぷらとしても楽しまれています。
香り成分が油包という組織に含まれているため、使用する際は水を切った木の芽を手のひらで叩いて組織を壊してから使うと香りがよく立ちます。
湿らせたキッチンペーパーで挟み、保存袋に入れて冷蔵庫で保存してください。
山椒の名前の由来は？
山椒の椒の字には、香りがいいという意味があります。山の香り高い実ということで、山椒と名づけられたのではないかと言われています。
もともとは「はじかみ」と呼ばれていましたが、生姜のこともはじかみと呼んでいたため、差をつけるために山椒のことは「なるはじかみ」(実がなるはじかみ)と呼ばれていました。
その後、漢名に習い山椒と言うようになったそうです。
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木の芽の使い方
和食の春の薬味と言えば木の芽を上げる方が少なくありません。木の芽を1枚加えるだけで、料理の香りがぐっとよくなります。
ここでは、そんな木の芽の使い方を紹介していきます。
木の芽味噌
木の芽を使った練り味噌は、かけたり和えたり、焼いたりとさまざまな使い方ができる万能調味料となります。
材料
- 木の芽 30枚
- 西京味噌 120g
- 酒 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 砂糖 小さじ2
- うす口しょうゆ 小さじ1
- 卵黄 1個
作り方
- 鍋に卵黄と味噌を入れ、均一になるまでよく混ぜ合わせます。
- 1に酒とみりんを少量ずつ加えながら混ぜ合わせます。その他の調味料も加えましょう。
- なめらかになったら中火にかけます。かきまぜながら熱し、ふつふつしてきたら弱火にしてください。焦げやすいので気をつけましょう。
- 固まってきたら玉味噌の完成です。鍋から出して冷ましましょう。
- 木の芽を洗い、軸を取り除いて葉だけにし、細かく刻みます。
- 刻んだ木の芽をすり鉢ですりつぶします。
- 6に玉味噌を加え混ぜ合わせます。
- 全体が馴染んだら完成です。
みそだれや味噌田楽など、楽しみ方はいろいろあります。卵と調味料を一度に入れると混ざりにくいので、分けて入れるのがポイントです。
天ぷら
材料(2人分)
- 木の芽 適量
- 薄力粉 適量
- 揚げ油 適量
作り方
- 木の芽を水洗いし、水気を切ります。
- 薄力粉をまぶします。
- 水溶き薄力粉に浸します。
- 160度の油で揚げます。
- こんがり揚がったら油を切り、盛り付けて完成です。
薬味
焼き魚や肉料理などに、そのまま薬味として添えられることも多い木の芽。料理に香りと彩りをプラスしてくれます。
細かく刻んで使用するのもいいでしょう。木の芽をオーブンで軽く乾燥させてから、みじん切りにして料理に振りかければ、そのまま乗せるよりも香りが良くなります。
揚げ物に使えば、爽やかになり食べやすくなるのでおすすめです。
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山椒にも色々な種類が
山椒と一言にいってもさまざまな種類があるのをご存知ですか？ここでは、山椒の主な種類について紹介していきます。
和山椒
和山椒とは、ぶどう山椒とも呼ばれ、緑のダイヤという異名を持ちます。辛みが強く、山椒の中では高級品種です。
ぶどうの房のように実がなるためぶどう山椒と呼ばれています。実は大きく肉厚で山椒特有の香りも強いのが特徴。
和歌山県有田川町が発祥と言われ、全国シェア7割を占めています。5月上旬から8月中旬が食べごろです。
収穫時期によって食べ方が異なり、5月に収穫する実山椒は佃煮に、6月～7月の乾山椒は香辛料として使用されます。
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花山椒
花山椒は、山椒の花の部分を指します。4～5月が旬で、酢漬けなどにすると美味しくいただけます。
黄色く小さな姿が特徴。つぼみの状態で収穫され、お吸い物や佃煮・薬味として楽しまれています。山椒独特の辛みが少なく、香りと食感がいいと言われています。
まとめ
山椒の種類や木の芽について紹介してきましたが、いかがでしたか？
この記事をまとめると
- 山椒の若い葉のことを木の芽という。
- 木の芽は薬味としてはもちろん、木の芽味噌や天ぷらにしても美味しい。
- 山椒はぶどう山椒や花山椒など、さまざまな種類がある。
ピリリとした辛さがクセになる山椒。日本でも親しみのある香辛料ですが、さまざまな料理に使用出来たり、種類が豊富だったりと奥の深い食材です。ぜひ、いろいろな食べ方を試してみてくださいね。
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