皆さんは冬になるととても美味しい牡蠣はお好きですか？牡蠣はその濃厚な味わいから別名「海のミルク」として有名ですよね。牡蠣は焼き牡蠣にしたり、カキフライにしたりなど様々な食べ方があります。
そんな牡蠣ですが外食で食べる牡蠣は全く臭みなどがなくとても食べやすいのに、家で調理するとドブのような臭みや、生臭い香りが強い牡蠣にあたったことはありませんか？牡蠣は上手に下処理をしないと本当に臭みが強い食品なのです。
今回の記事では牡蠣の臭いの原因や、臭みを取るための下処理方法について紹介してきたいと思います。
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目次
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牡蠣の臭みについて
スーパーで購入した牡蠣を家で調理しようと思った時、なんだかとても臭みが強い時があります。この原因は牡蠣の正体に隠されているようです。
牡蠣は海水をろ過してくれる生き物
牡蠣は海の掃除屋とも呼ばれている生き物で、なんと1日300リットルもの水を牡蠣一匹で濾過してしまうと言われています。牡蠣の中にたくさんの海水が取り込まれ、牡蠣の餌になるプランクトンと一緒に汚れも取り入れてしまいます。これが牡蠣の臭みの原因になります。
綺麗な海で育った牡蠣はほとんど臭みがないのですが、どうしても海の汚れというのはどこにでもありますのでたまたまその汚い海の状況の時に濾過したものが牡蠣の体内に残っているとドブ臭くなってしまったり、強い磯臭さを持ってしまうということになります。
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内臓が多いから
牡蠣は濾過する他にもドブ臭さの原因になってしまう体の構造を持っています。それはカキは他の貝類に比べても内臓の部分が多いということです。牡蠣は一度固着するとその場から一生動く必要がありません。ということは筋肉が必要ないので、体のほとんどが内臓になります。
内臓には牡蠣の老廃物や排泄物などが多く含まれていますので、育った環境によってはその部分がかなり臭みを持ってしまうということです。
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牡蠣の独特な臭みを取る方法とは
ここまでは牡蠣が臭みを持ちやすいという特性について紹介してみました。どうしても臭みを持ってしまうのは分かりましたが、それでもカキをおいしく食べたいですよね。では次は牡蠣の独特な臭みを取る方法について紹介していきますね。
牡蠣の臭み取りには大根おろしを使おう！
牡蠣の臭みを取る方法は非常に様々あると言われていますが、一番カキをおいしく下処理できる方法は「大根おろし」を使う方法です。
＜使う材料＞
牡蠣のむき身
大根おろし
塩
＜牡蠣の臭みを取る下処理手順＞
- ボウルに牡蠣のむき身を入れて、牡蠣の分量の5%ほどに当たる塩を加えていく
- 大根おろしを加えて、牡蠣の身を潰さないように優しくもみ洗いする
- 大根おろしが徐々に黒っぽくなってくるのを確認できるまで洗う
- 水でよく洗い流す
- キッチンペーパーでひとつずつ牡蠣の水分を丁寧に取っていく
このような手順で行えば牡蠣が持つ独特の臭みが消え、牡蠣の旨味だけを食べることができます。大根おろしを使う方法のメリットは「味を変えない」ので牡蠣の旨みをそのまま残すことができます。少し手間ではありますが、この手順をやるのとやらないのとでは大きく違いますので是非行ってください。
大根おろしがない場合
大根おろしを用意できない場合は、家にある調味料だけで臭みを抜くことができます。使う材料は片栗粉と塩です。
＜片栗粉を用いて牡蠣の臭みを取る手順＞
- ボウルに牡蠣（120g）をいれる
- 小さじ一杯の塩と小さじ一杯の片栗粉を入れる
- 牡蠣の身が崩れないように優しく混ぜる
- 400ccくらいの水を入れて、再度優しくかき混ぜる
- 汚れた水を捨てながら、きれいな水で2～3回程度ゆすぐ
- ひとつずつ丁寧にキッチンペーパーで水分を拭き取っておく
この方法を使えば大根おろしと同じように臭みを取ることができます。この方法だと少し塩が牡蠣の体内に残ってしまう可能性があるので、塩気が強くなる可能性があります。可能であれば大根おろしを使った方が味に影響が出ないのでおすすめです。
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牡蠣を食べるときの注意点
牡蠣の臭みを取る方法はいくつかあることがわかりましたね。この下処理を行うのと行わないのとでは本当に美味しさに差が出てきますので、少々面倒くさいかもしれませんがぜひ行ってみてください。
では最後に牡蠣を食べるときの注意点について紹介していきたいと思います。
加熱しても当たってしまう可能性はある
牡蠣といえば食あたりを引き起こしやすい食品として有名ですよね。しっかり火を通せば食あたりになることはないと思われがちですが、牡蠣は少ない確率ですが加熱しても食あたりになってしまう可能性があると言われています。
例えば体調が悪く体力が落ちている時に牡蠣を食べると食あたりになりやすいと言われています。ただし、加熱すればノロウイルスや腸炎ビブリオなどの激しい食中毒を引き起こすことは基本的にはありません。
調理器具にも注意しよう
牡蠣を食べる時だけに食中毒に注意すれば良いだけでなく、牡蠣の調理中にも気をつけなければなりません。これはなぜかと言うと牡蠣の殻や、体表面にノロウイルスや腸炎ビブリオなどの菌が付着している可能性があり、それが調理器具を通して他の食品に付着すると食中毒を引き起こしてしまう可能性があるからです。
調理器具だけでなく自分の手にも付着する可能性があります。衛生管理をしっかりすれば、こちらは防ぐことができますので、牡蠣を食べる時はしっかり衛生面を意識して調理を行うようにしましょう。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？牡蠣は育った場所によっても大きく味が変わる食品です。ですが今回お伝えした下処理法を行えば大分臭みが消えて食べやすくなるはずです。ぜひ今回の知識を活かして美味しい牡蠣を楽しんでくださいね！
この記事をまとめると
- 牡蠣は海の掃除屋とも言われるほど、海の汚れをきれいにする貝類である！
- 海の汚れが体に残ると臭みが生じる
- 牡蠣は他の貝類に比べても内臓が多いので臭みが強い傾向にある
- 大根おろしを使った臭みを取る方法がお勧め
- 加熱しても食あたりになる可能性はある！
- ノロウイルスや腸炎ビブリオなどの食中毒菌に注意しよう！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
