皆さんは最近話題の発酵あんこという食品をご存知ですか？発酵あんこは砂糖を使わないあんこで、米麹が発酵する時に作り出すデンプンの甘みを利用したとても健康的なあんこの事を言います。ダイエット中の人でも血糖値の高い人でも誰でも安心して食べることのできる発酵あんこは、家でも簡単に作れるということをメディアで紹介してから非常に有名になりましたよね！
そんな発酵あんこですが、意外と作る難易度が高く家で発酵あんこを作ってもうまくいかなかったというご家庭が多いようです。今回の記事では発酵あんこが水っぽくなったり酸っぱくなったりしてしまう原因について紹介していきたいと思います。
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目次
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発酵あんことは？
小豆と米麹で作るあんこのこと！
発酵あんことは小豆と米麹で作るあんこのことを言います。茹でた小豆と麹と一緒に発酵させることで、麹の働きによる小豆のでんぷんが砂糖の代わりに優しい甘さになってくれるのが特徴です。甘酒と同じ原理で作られているので「小豆甘酒」や「あずき麹」とも呼ばれることがあります。
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砂糖を使わないので体に優しい！
通常のあんこを作る時は小豆と同じくらいの量の砂糖を使います。そのためどうしても糖質が高くなりやすいことがデメリットでした。ですが発酵あんこの場合は砂糖を一切使わないので、糖質が非常に抑えられています。ダイエット中の方には血糖値が気になる方にも非常にお勧めのあんこなのです。
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発酵あんこは失敗も多い！
意外と作るのが難しい
テレビのメディア番組で発酵あんこが紹介されてから自宅でも発酵あんこを作る家庭が増えているといいます。ですが発酵あんこを作ってみたはいいものの「なんだか酸っぱい」「甘くない」「水っぽい」といった声が非常に多く上がりました。
発酵あんこは非常に栄養価がたかく、糖質を抑えられた食品なのですが作るのが少し難しいといったデメリットがあります。
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状態別、失敗の原因！
水っぽい時！
発酵あんこの出来上がりがサラサラして水っぽくなってしまった場合は「水分量が多かった」という可能性があります。
特に小豆を煮た段階であんこに水分量が多くユルユルな状態だと、米麹を使って発酵させてもかなり水っぽいあんこになってしまいます。小豆を煮た時から水っぽいと感じるはずなので、「米麹を入れる前」にしっかり鍋で煮詰めて水分を飛ばすようにしてください。
ちなみに水っぽいだけであれば全く問題なく食べることができるので、失敗とは言い切れないかもしれませんよ！きちんと発酵が進んでいるのであれば甘みもありますし、使い方によっては美味しく食べることもできます！
甘くない時！
発酵あんこは上手に発酵させて作れた場合、ほんのり優しい甘みを感じることができます。全然甘くないと言った場合は「温度調節がうまくいってなかった」「水分量が足りなかった」「発酵時間が短く発酵が十分ではなかった」といった原因が考えられます。
〇温度調節がうまくいってなかった
米麹の発酵が1番進む温度は60℃前後と言われています。ですので温度調節がしっかりしていないと発酵がうまく進んでくれないといったケースがあるのです。発酵させている温度が55°以下になってしまうと低すぎて甘くならないので今度の管理には注意しましょう。
逆に60℃よりも高くなりすぎてしまうと酵素が死んでしまって働かなくなってしまいます。温度管理は発酵食品を作る上で非常に重要になってくる要素のひとつなので、少し難しさはありますがしっかり温度管理してみてください。
〇水分量が足りなかった
あんこを発酵させる時の水分量が足りないと、米麹がうまく発酵できずに甘くならないといった状態になります。発酵するためには十分な水分が必要になるため、水分量にも十分に注意を払う必要があります。
〇発酵時間が短く発酵が十分ではなかった
発酵あんこが甘くなるためには約8時間以上の発酵時間が必要とされています。それよりも短いと発酵が不十分になってしまい甘くならないといったケースがあるようです。先ほど説明した温度管理がうまくいっていなかったり水分量が足りない場合も甘くならないので、発酵あんこはかなり管理が必要な食品だと言えますね。
ちなみに発酵時間がただ単に短かった場合は、もうしばらく保温しておくと発酵が進んで甘みが増してくる場合があるので諦めずに保温してみても良いでしょう。
酸っぱい時！
発酵あんこが「酸っぱい」という場合に考えられる原因は、発酵させる温度が低すぎた場合と作ってからだいぶ日数が経過してしまっている、ということが考えられます。
発酵あんこが酸っぱくなってしまう原因は「乳酸菌」です。乳酸菌は約50℃以下の温度で活発になります。なので発酵あんこを保温する際に腰を下回ってしまうと、甘みを作り出す麹菌よりも乳酸菌の方が強くなってしまい酸味が強い発酵あんこができてしまうということになってしまいます。
やはりここでも温度管理が重要になってくるのですね。
発酵あんこは出来上がってから冷蔵庫で保存すると思いますが、この時にも乳酸菌がどんどん繁殖してしまいます。そうするとどんどん酸っぱくなってしまうのです。乳酸菌は麹菌に比べ低い温度に強いといった特性があるので、冷蔵庫に入れていてもしっかり繁殖してしまいます。
もし発酵あんこを消費できないのであれば「冷凍保存」に切り替えると乳酸菌の発酵が進まなくなるので酸味を抑えることができますよ！ちなみに明らかに変な臭いがしたり、食べた時に舌に痺れを感じる程度の酸味が出てきている場合は傷んでいる可能性が高いので食べないようにしてください。
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発酵あんこの正しい作り方
作り方の流れ
では最後に発酵あんこを失敗せずに作るポイントを紹介していきます。
①小豆はしっかりめにドロッとするまで煮詰める！
②米麹を混ぜるときは小豆が60°前後になってから混ぜる！
③小豆の温度管理は55～65℃の間になるように徹底して管理しよう！
④発酵中は2～3時間おきに温度と水分を確認して混ぜ合わせよう！
発酵あんこを作るときは約8時間程度発酵させて作らなければいけないなど、意外と難易度の高い食品です。もし温度管理が難しい場合は「ヨーグルトメーカー」を使うと、一番うまくいくと言われていますよ。大体のヨーグルトメーカーは3000円前後で買えますので、是非お試しあれ！
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まとめ
この記事をまとめると
- 発酵あんこは小豆と米麹を混ぜて作る砂糖を使わない優しい甘さのあんこ！
- 水っぽくなってしまう原因は煮詰めた時に水分を飛ばさなかったから！
- 酸っぱくなってしまう原因は乳酸菌の発酵によるもの！
- 甘くならない原因は温度管理がうまくいってなかったり発酵がうまく進んでいなかったから！
- ヨーグルトメーカーを使えばとても簡単に発酵あんこが作れる！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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