牛すじの部位の見分け方は?料理に合う部位は?柔らかくする方法は?

牛すじ煮込みやおでん・牛すじカレーなど、牛すじを使った料理はとても美味しいですよね。

おつまみやご飯のお供に食べている方も多いでしょう。ですが、そもそも牛すじとはどこの部位かご存知ですか？この記事では、

をテーマに紹介していきます。牛すじについて知りたい方は、ぜひ参考にしてみてください。

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牛すじはどこの部位？見分け方は？

牛すじとはいったいどこの部位かご存知ですか？ここでは牛すじの部位について紹介していきます。

アキレス腱

牛すじとは主にアキレス腱の部分を言います。「すじ」と呼ぶくらいですから、すじの部分だろうということは想像がつくでしょう。

牛すじ肉として出される部位の中でもっとも美味しく、コラーゲンが豊富な部位と言われています。

スネ・ネック

牛すじは基本的にアキレス腱ではありますが、スネやネックの部分も指します。牛すじとは腱がある部分だと思ってもらえれば大丈夫です。

スネ・ネック共によく動かす筋肉のため、硬く筋張っているのが特徴です。その分味が濃く美味しいと言われています。

部位は見分けられる？

アキレス腱部分の牛すじは、透明感があるのが特徴です。大きな円柱状をしており、大部分がすじで脂身が少ない見た目をしています。

筋は細切れになっている場合が多く、赤身がついていることもあります。スーパーなどで売られている牛すじは、この部分が多いそうです。

ハラミすじ(メンブレン)は、横隔膜の外側の膜状部分を剥がしたものなので、白いリボン状の見た目をしています。

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どの部位がどの料理に向いてる？

牛すじとひとくちで言ってもさまざまな部位があることがわかりました。では、それぞれの部位はどんな料理に使えばいいのでしょうか。

メニューごとにおすすめの部位を紹介していきます。

おでん

おでんにおすすめの部位はアキレスです。アキレスは牛すじの中でもコラーゲンが多く含まれています。無味無臭で透明感があるのが特徴。

この部位からの出汁はあまり取れませんが、逆に出汁を吸い取りやすい部位でもあります。

そのためおでんで煮込んでいるさまざまな具材のうま味を吸い込みやすく、美味しい牛すじを楽しむことが可能です。

煮込んで柔らかくなった牛すじは、おでんの出汁をたくさん含み、噛むたびに旨味が出てきます。

カレー

カレーにおすすめなのが、赤身すじです。赤身すじは旨味が強く、出汁もたくさん出ます。

そのため、牛肉を使う料理ならどんなものでも相性抜群。煮込むのに時間はかかりますが、通常の牛肉よりも出汁がたっぷり出るので、少量でも満足感を得られます。

煮込み

煮込み料理におすすめなのが、ハラミについている牛すじです。ハラミすじ(メンブレン)はモツのようなクセがあり、こりこりとした食感が特徴。

もつ鍋と同じように、濃い目の味付けで煮込むと美味しくいただけます。

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柔らかくするコツはある？

牛すじはもともと臭みがあり、硬い部位です。そのため牛すじを美味しく食べるためには柔らかくする必要があります。

長時間煮込むことによって、とろとろの美味しい料理になりますよ。ここでは、牛すじを柔らかくするためのコツを紹介していきます。

下処理の方法は？

牛すじを美味しく食べたいなら、下処理が必要不可欠。牛すじは硬いだけでなく、余分な脂や臭み・汚れ・血合いが混ざっているからです。

長時間煮込むのは大変ですが、下処理をすることで美味しい牛すじが楽しめますよ。手順は以下の通りです。

1. 牛すじをさっと水で洗いながします。
2. 鍋に水洗いした牛すじとたっぷりの水を入れ、火にかけます。
3. 沸騰し灰汁が出てきたら、ザルに上げて茹でこぼします。
4. 牛すじについている灰汁を洗い流し、ひと口大にカットしてください。
5. 再度水から弱火で茹でます。このとき、臭みを取るために生姜や長ねぎの青い部分と一緒に茹でるのがおすすめです。
6. 様子を見ながら1時間半～2時間ほど茹でます。茹でながら灰汁を取り、水が少なくなったら足してください。

そのままでは硬くて臭い牛すじも、しっかり下処理すればぷるぷる食感の美味しい牛すじになります。

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電子レンジでもできる

1. 牛すじを食べやすい大きさに切ります。
2. 耐熱容器に牛すじを入れ、浸るくらいのお湯を加えます。臭みが気になる方は、セロリの葉などを一緒に入れてください。
3. 蓋またはラップをかけ、600wの電子レンジで5分加熱します。
4. お湯を捨て、牛すじを水で洗います。
5. 2～4を、水がきれいになるまで繰り返します。

煮込み時間はどのくらい？

牛すじの煮込み時間は、1時間半～2時間が目安です。購入した牛すじの部位にもよりますので、柔らかくなるまで煮てください。

まとめ

牛すじの種類や下処理の方法を紹介してきましたが、いかがでしたか？

調理だけでなく部位や下処理にもこだわって、美味しい牛すじ料理を楽しみましょう。

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