グアニル酸を含む食材は？イノシン酸・グルタミン酸の3大旨味成分の効果とは

「美味しさは科学できる」という言葉を聞いたことがあるでしょうか？日本が誇る、昔からのだし文化には科学で美味しさを証明できるのです。この記事では、グアニル酸を含む食材や3大旨味成分といわれるイノシン酸、グルタミン酸効果にについて書いていきます。ぜひ最後までお読みください。

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グアニル酸とはどんな成分？

3大旨味成分のひとつであるグアニル酸とは、どんな成分なのでしょうか。詳しくみていきましょう。

3大旨味成分

料理の美味しさを引き出す成分は様々ありますが、中でも3大旨味成分といわれるのがグアニル酸、イノシン酸。グルタミン酸があります。昔の人は、旨味成分を感覚的にわかっていたようです。。風邪をひた時や、疲れた時に汁物を飲みたくなるのは体が欲しているからかもしれないですね。

和風、洋風、中華風のスープの旨味成分をまとめてみました。

効果

グアニル酸はイノシン酸と共に核酸系に分類されます。核酸というと少し難しいですが、人間の細胞に必要な栄養素と覚えておくといいでしょう。

グアニル酸は、グルタミン酸の旨味をさらに引き出す効果があります。グルタミン酸は、体に必要なタンパク質を構成する20種類のアミノ酸のなかのひとつになります。

アミノ酸が欠乏すると、肌や体の調子が悪くなるといわれています。グアニル酸とグルタミン酸を掛け合わせて料理に使うことで、体に必要なアミノ酸を美味しく食べられるのです。

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グアニル酸の含有量多い食材

グアニル酸は体にいいとわかったところで、毎日の食卓に取り入れたいと思ったのではないでしょうか。グアニル酸が含まれる食材にはどんなものがあるのかみていきましょう。

きのこ類

グアニル酸を含む食品の中でも、ダントツに多いのが干ししいたけです。不思議なもので、生のしいたけにはグアニル酸はわずかにしか含まれていません。乾燥することで、グアニル酸が増えるのです。

干ししいたけに、グアニル酸が多く含まれているので、他のきのこ類にもグアニル酸が含まれていると思いがちです。マッシュルームも、加熱するとグアニル酸が増えるといわれています。

同じきのこ類でも、エリンギ、舞茸、しめじにはグアニル酸よりもグルタミン酸が多く含まれているようです。

グアニル酸を多く取り入れたい時には、干ししいたけ1択になります。

梅干し

梅干しも、干して旨味を引き出した食品で有名ですね。意外にも、梅干しにはグアニル酸、イノシン酸、グルタミン酸はほとんど含まれていないようです。梅干しには、疲労回復に効果があるクエン酸が多く含まれています。だしをとるよりは、和え物などに使うといいでしょう。

トマト

生のトマトには、グアニル酸はわずかしか含まれていないのですが、ドライトマトにはグアニル酸が多く含まれています。干すことで、グアニル酸が増えるのは干ししいたけと同じですね。

ハム

ハムは加工食品になるので、天然のグアニル酸は含まれていません。メーカーによっては旨味を引き出すために製造の過程で、加工したグアニル酸を入れている場合があるかもしれません。気になる方は、後ろの食品成分表をみてみましょう。

＜グアニル酸を多く含む食材比較＞（単位mg/100g)

特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター参照

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グアニル酸が多い調味料には何がある？

グアニル酸を多く含む調味料は、自然由来のものには干ししいたけの粉末状のものがあります。味噌汁や煮物を作る時にあると便利ですね。

加工されたグアニル酸は、一般的に「うま味調味料」といわれるものに多く含まれています。有名なところでは、「ハイミー」「味の素」「いの一番」などがあげられます。

グアニル酸を食事に入れたい時に、うまみ調味料は手軽に取り入れられるでしょう。

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まとめ

ここまでグアニル酸を含む食材について、イノシン酸、グルタミン酸の効果について書いてきました。

3大旨味成分といわれる、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸について理解が深められたでしょうか。酸とつくと科学のようで難しく感じる人も多いでしょう。

けれど、昔から日本人がだしをとってきた干ししいたけ、いりこ、昆布に3大旨味成分が多く含まれていることがわかりました。

筆者もだしをとる時は手軽な、粉末やだしパックを使っていたのですが、この記事を書いたことで干ししいたけ、昆布、いりこでだしをとってみようかなと思いました。

あなたの食卓にも、3大旨味成分を取り入れてみると美味しさがアップするでしょう。この記事を読んだあなたの食生活が、豊かなものになると嬉しいです。

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