ごぼうのアクは体に悪い？アク抜きしないでも大丈夫？効果的な食べ方

夏が終わり秋になると旬を迎えるごぼうは、とても栄養価が高く美味しい食材です。そんなごぼうですが家出料理に使うとなると若干下処理が面倒な野菜でもありますよね。

ではどうしてごぼうは下処理をしなければならないのでしょうか。ごぼうのアクというのは体に悪いのでしょうか？

今回の記事では、

これらについて解説していきたいと思います。 

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ごぼうってどんな食材？

ごぼうはキク科ゴボウ属の多年草の野菜です。ゴボウを食材としているのは日本のみで、中国では薬用や救荒植物として利用されています。日本では根を食用にし、独特の香りや食感が好まれています。

ごぼうの旬は初冬（11月～1月）、新ゴボウの旬は春～初夏（4月～7月）。新ごぼうは冬のごぼうより一回り小さく色が薄いです。食感は柔らかく香りもよいといわれています。ごぼうのおすすめレシピはキンピラごぼうや、ごぼうサラダ、煮物や炊き込みご飯などです。

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ごぼうのアクは体に悪い？

アクとは

アクは、食材に含まれる渋みやえぐみ、臭みの原因となる成分が染み出したものです。このアクを丁寧に取り除かないと口の中に入れた時に、違和感のある臭みや苦味などの風味を感じてしまうことがあります。

ごぼうにはアクがたくさん含まれていますので、しっかりとしたあく抜きはする必要があります。 

アクの種類

ごぼうにはポリフェノールが豊富に含まれています。ポリフェノールは植物が外敵から身を守るために作り出す成分なのですが、ポリフェノールをそのまま食べてしまうとえぐみや苦味が非常に強く、かなり食べづらさを感じることになってしまうのです。このポリフェノールがアクの種類のひとつなのです。

ごぼう含まれているアクはポリフェノールなので、体にわるいということはありません。

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ごぼうはアク抜きが必要？

アク抜きは変色を防ぐ

ごぼうをカットした時に、すぐ茶色く変色してしまった経験はありませんか？これはゴボウの中に含まれているポリフェノールが空気に触れることによって徐々に黒くなってしまうのです。 空気に触れなくてもごぼうの中に含まれている酸化酵素というものが働いても、切り口がどんどん黒くなってしまいます。

アク抜きをすることで黒く変色しやすいポリフェノールだけ抜けてくれるので、変色を防ぐことができ料理の見た目がとても綺麗になります。

アク抜きで美味しくなる！

ごぼう食べた時に、いつもは感じないような苦味や口の中がひりつくようなえぐみを感じた経験はありませんか？もしかしたらそれはごぼうのアク抜きを怠ったからかもしれません。

ごぼうのアクはとても強いので、アク抜きをしていないごぼうを使ってしまうと料理全体の味わいを損なってしまう原因になります。ごぼうを料理に使う時はしっかりアク抜きをしてから使うようにしましょう。

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ごぼうのアク抜き方法

ここまではごぼうのアク抜きの大切さを紹介しました。ごぼうのアク抜きの方法はいくつかありますので一つずつ解説していきます。

水でアク抜きする方法

ポリフェノールは水溶性の成分なので、水に溶けます。その性質を生かしてアク抜きをする方法を以下に紹介します。

＜水でアク抜きをする手順＞

アク抜きといってもそれほど手間ではないので簡単に行うことができます。ごぼう切ったらすぐに酸化が始まってしまうので、きったそばから水につけていくようにしましょう。

より白く仕上げたい場合のテクニック

ごぼうのアク抜き方法は上記で説明した方法で問題ないのですが、より白く美しく仕上げたい場合や、早くアクを抜きたい場合は「酢水」を使った方法がおすすめです。

＜よりきれいにアクを抜く方法＞

ごぼうアク抜きするときのポイントは上記のようになります。自分の一番理想のごぼうの仕上がりをイメージして、アク抜きの方法を選ぶと良いでしょう。

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まとめ

いかがでしたでしょうか？

今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。 

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