ふきが苦い！あく抜きは必要？毒性は？苦味をとる方法･失敗した時の対処法

「ふき」は主に煮物にして食べられている山菜ですが、「苦い！」と感じたことはありませんか？ふきの苦味は強いのですが、下処理をすることで苦味を消すことができます。また、ふきには毒性があるようです。今回は、

これらのテーマについて紹介いたします。

スポンサードリンク

ふきってどんな野菜？

ふきは、日本の山に自生する山菜の一つです。大きなハート形の葉と太めの茎で、茎を食用としています。日本が原産で、北海道や沖縄など気候に関わらず広い地域に分布しているのが特徴です。

最近ではあまりスーパーで見かけることがありませんが、加熱すると柔らかくて苦みもないので非常に食べやすい野菜です。

ふきの主な栄養素

食物繊維が豊富

ふき100gあたり1.3gの食物繊維が含まれます。これはものすごく多い量ではありませんが、少しでも食物繊維を摂取したいかたにはオススメです。

スポンサードリンク

ふきが苦い原因は？

ふきは調理しても、苦味やえぐみが残ることがあります。ふきに含まれているアク成分が原因で、あく抜きすることで苦味を緩和させることができますよ。

ふきに毒性はない？

「ふきに毒性はない？」という疑問ですが、実はふきには毒性が含まれています。主に煮物にして食べられているふきですが、危険性はないでしょうか？

ふきが持つ毒性成分は 「ピロリジジンアルカロイド」 というもので、植物が虫などの外敵から身を守るために生成している天然の毒性分です。

山菜にはこのような天然毒性分を持つものも多く、しっかりあく抜きすることで食べられるようになります。

ピロリジジンアルカロイド

ふきの天然毒性分「ピロリジジンアルカロイド」は、加熱しても壊れにくい性質なので、熱処理ではなくあく抜きによって取り除く必要があります。

日本ではピロリジジンアルカロイドを含むふきを食べたことによる健康被害は報告されていません。しかし、海外ではピロリジジンアルカロイドを含む健康食品や飲み物を摂取し続けたことで、肝臓障害を発症したケースが報告されています。

スポンサードリンク

ふきにあく抜きは必要？

ふきが持つ毒性分は加熱に強く、火を通しても減ることはありません。毒性分を抜くにはアク抜きが効果的なので、ふきを調理する際は絶対にあく抜きが必要です。

ふきをあく抜きすることで、毒性分ピロリジジンアルカロイドは3分の1〜10分の1にまで減ることがわかっています。ピロリジジンアルカロイドは過剰摂取し続けた場合に肝臓障害が起こると言われているものなので、 含有量が完全にゼロにならなくても食べることができます 。

あく抜きしないとどうなる？

ふきをあく抜きしない場合、毒性分が減らない他、苦味やえぐみが強く食べても美味しくないといったことが起こります。ふきを美味しく食べるためにも、毒性分を減らすためにも、あく抜きが必要なのです。

ふきの苦味をとる方法

ふきの苦味やえぐみを取り除くには、あく抜き以外にもいくつかの方法があります。両方行うことで苦味が消え、食べやすくなるので調理前の下ごしらえはしっかり行いましょう。

スポンサードリンク

板ずり

「板ずり」とは、ふきに塩を振りかけてまな板などの上に擦り付けることを言います。ふき１束に対して必要な塩は大さじ１杯です。こうすることで苦味が緩和される他、ふきの色味がよくなるので見た目も良くなる効果があります。

しっかり茹でる

また、ふきをしっかり茹でることで苦味成分が溶け出して食べやすくなります。茹で時間が短いと、苦味が残ってしまうので注意しましょう。

茹でる前には皮を剥いてください◎ 皮にはより強い苦味が含まれているので、剥き残さないことがポイントです。

あく抜き失敗した時の対処法 

上記でご紹介したあく抜き方法(板ずり・しっかり茹でる)を試してみても、それでもまだふきが苦いことがあります。あく抜きを失敗した時の対処法としては、「塩漬けする」方法があります。

手間と時間はかかってしまいますが、こうして数日塩漬けすることでふきの苦味・えぐみが抜けていきます。板ずりと茹でる方法で失敗した時には、この対処法で再度チャレンジしてみてください。

スポンサードリンク

まとめ

「苦いふきの原因や対処法・毒性」についてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？

ふきを家庭で調理するには手間と時間がかかりますが、春を感じる季節の野菜なので、是非旬の時期に一度ふき料理を味わってみてくださいね。

スポンサードリンク