冬が過ぎ春の訪れを感じ始めると、スーパーなどで山菜が販売されだしますよね。フキやタラの芽、フキノトウなど、様々な山菜を見ると春の訪れを感じるものですよね。
今回は、そんな山菜の中でも「山ふき」について詳しく解説していきます。山ふきといえば、シャキシャキとした食感と、独特の風味が特徴です。食べる際はアク抜きをすると美味しく召し上がれます。
今回のテーマは、
- 山ふきとは
- 山ふきのアク抜き方法
- 山ふきの下処理・皮の剥き方
- 山ふきの使い道・保存方法
これらのテーマで紹介していきます。是非最後までチェックしてみてくださいね。
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目次
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山ふきとは
まずは山ふきとはなにか、という点について詳しく紹介して行きます。味や食感の特徴についても解説していきます。
さまざまな呼び方がある
フキは様々な呼び名があることでも有名です。東北地方では「ばっけ」「ばんけ」などと呼ばれることもありますし、ヤマブキやキャラブキなどと呼ばれることもあります。
味・食感の特徴
山菜はどれも一癖ありますが、その癖を楽しむ野菜でもあります。山ふきも同様に、シャキシャキとした食感と独特の風味を感じることができます。灰汁が強いため、食べる際はあく抜きをしましょう。
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山ふきのアク抜き方法
山ふきのあく抜きの方法を紹介していきます。天然の山菜類の場合は、毒性を含む場合もあります。食べる際は念のためあく抜きをしておく方が良いでしょう。
重曹を使うのがオススメ
昔から山菜の灰汁抜きには重曹が使用されます。重曹は炭酸水素ナトリウムのことで、食品添加物です。食品の繊維を柔らかくしたり、緑を鮮やかにする効果があります。フキの灰汁抜きに利用するとぴったりということです。
重曹がない場合は?
重曹がない場合は、通常のお湯で茹でることで灰汁抜きすることが可能です。塩などをまぶし、板ずりを行った後、そのまま熱湯で茹でましょう。
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山ふきの下処理・皮の剥き方
山ふきを食べる際は下処理が肝心です。皮や筋を取り除かないと食べづらいです。下処理の方法について詳しく紹介していきます。
下処理の手順
- できる限り大きい鍋に湯をわかす
- フキの葉を切り落として鍋に入る大きさに切り分ける（できるだけ長い方が手間が減る）
- まな板にフキを並べ塩をふりかけ板ずりを行う
- 熱湯に重曹を加え2~3分程度茹でる（色鮮やかになるまで）
- 冷水で冷やす
材料は重曹と塩です。板ずりの塩の量に決まりはありませんが、重曹は入れすぎると屋良角成過ぎてしまいます。水２Lに対して重曹小さじ1杯程度が良いでしょう。
ポイントは板ずり
きゅうりやオクラなどを茹でる際にも板ずりという工程を踏みますよね。山ふきでも同様に行いますが、これは素材の緑を引き立てるために行う工程です。色鮮やかな緑は、食卓を華やかにしてくれます。
上手な皮の剥き方
山ふきが茹で上がったら、続いて皮をむいていきます。皮は筋っぽく、口に残りますから、可能な限り丁寧に向くようにしましょう。フキの端から皮をむいていきますが、ポイントはまとめて一気に剥くことです。
一回一回スーッと剥いていくよりも、5㎝程度のところで1周分止めて置き、まとめて一気に剥きましょう。こうすることで、皮の剥きのこしを少なくすることができます。反対からも同様に行うと尚良いです。
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山ふきの使い道・保存方法
下処理をした山ふきは様々なレシピで召し上がることができます。食べきらない場合は保存も可能ですので試してみてくださいね。具体的な方法やレシピを紹介していきます。
おすすめの使い道
山ふきの使い道としては、やはり煮物が一番でしょう。山ふきの青煮は、フキ本来の良さを存分に味わえるでしょう。作り方は以下になります。
- 鍋にだし汁・醤油・みりんを沸騰させなじませる
- 下処理した山ふきを入れて火を止める（すでに加熱済みのため煮ない）
- そのまま粗熱を取り漬け汁ごと冷蔵保存する
- 5時間以上かけてじっくり味をしみこませる
ポイントは煮込まないことです。すでに下処理がされているため、食感と風味を楽しむため、煮込まずに味をしみこませます。
保存方法
下処理した山ふきの保存方法は、冷蔵・冷凍どちらでも保存が可能です。冷蔵保存であれば、シャキシャキとした食感のまま食べる事ができます。
冷凍保存の場合は、細胞が壊れるため味がなじみやすくなりますが、クタッとした印象の山ふきになります。佃煮などにはよいでしょう。
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まとめ
今回は、山ふきの下処理の方法や調理方法、保存方法などについて詳しく解説していきました。
この記事をまとめると
- 山ふきの灰汁抜きは重曹を入れた熱湯でゆでる
- 重曹の割合は２Lのお湯に対して小さじ1
- 煮物や佃煮として調理すると良い
- 冷蔵・冷凍保存も可能
いかがでしたか？山ふきは春の味覚として私たちを楽しませてくれます。1年のうちで一番おいしい山ふきが出回るのは春だけです。
四季を楽しむためにも、春のうちに一度は山菜を召し上がり、季節の流れを感じたいものですね。最後までご覧いただき、ありがとうございました。
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