初春から日本全国の山や河原で収穫できる「ぜんまい」は、高級食材としても有名です。
ぜんまいを乾燥させた「乾燥ぜんまい」は、季節関わらず食べられるので、山菜取りの後に作ったり、スーパーで買って常備しておく方も多いかもしれませんね。
そんな乾燥ぜんまい、戻した時になんだが苦みを感じることはありませんか？
なぜ苦みを感じるのでしょうか?また、乾燥ぜんまいはあく抜きをしないといけないのでしょうか?そこで今回は、
-
乾燥ぜんまいの特徴
-
乾燥ぜんまいが苦い理由
-
乾燥ぜんまいの苦味を取る戻し方
-
乾燥ぜんまいの使い方・保存方法
についてご紹介します。
スポンサードリンク
目次
|
|
|
乾燥ぜんまいの特徴
乾燥ぜんまいが苦いという問題以前に、乾燥させたぜんまいを食べたことがない、ぜんまい自体を食べたことがない方もいると思います。
まずは、ぜんまいの旬や味の特徴、栄養や健康効果について詳しく解説していきます。
乾燥ぜんまいとは？
ぜんまいは、 ゼンマイ科ゼンマイ属のシダ植物で、日本中に自生している ため郷土料理などでも使われ全国で食べられています。
天然物のぜんまいは高級食材としても知られていますが、栽培されたものは乾燥ぜんまいや水煮ぜんまいとしてスーパーで販売されています。
ぜんまいの旬
ぜんまいの旬は、おおむね4～5月ごろです。沖縄や九州地方など温かい地域では3月中旬ごろから、東北地方や北海道などの寒い地域では6月ごろまでが旬になります。
味の特徴
味にクセはなく、山菜独特の風味と食感、食べたときののどごしが特徴的な山菜 です。クセがないので食べやすく、いろんな味付けで楽しめるので和風、韓国風、中華風、洋風とお好みの味付け、食べ方を見つけるのもおすすめです。
栄養成分・健康効果
ぜんまいには、βカロテンやカリウム、食物繊維、ナイアシン、葉酸などが多く含まれています。
-
高血圧予防
-
抗酸化作用
-
便通改善
-
貧血予防
などの健康効果が期待できます。
βカロテンは脂溶性ですので、油で炒める調理方法がおすすめです。
スポンサードリンク
乾燥ぜんまいが苦い理由
噛んだ時に広がるなんとも言えない苦みはなぜあるのでしょうか？
乾燥ぜんまいが苦い理由について解説していきます。
あく抜きが足りない
あく抜きが足りないと苦みを感じる原因になります。ぜんまいのあく抜きには手間も時間もかなりかかりますが、時間をかけてゆっくりあく抜きすることが重要です。
毒がある？
ぜんまいには毒はありません。しかし、ぜんまいに似た山菜の「わらび」には「プタキロサイド」と呼ばれる天然毒が含まれています。
強い発がん性があり、大量に食べるとワラビ中毒になる可能性があります。
あく抜きをしていれば体に影響はないとされていますので、あく抜きは必ず行ってください。
スポンサードリンク
乾燥ぜんまいの苦味を取る戻し方
乾燥ぜんまいの戻し方と、苦みを取る方法をご紹介します。
戻した後で苦みを感じたときは一度試してみてください。
戻し方
乾燥ぜんまいには、あく抜き済みのものとあく抜きが必要なものがあります。
あく抜きが必要な乾燥ぜんまいの戻し方は以下のとおりです。
-
鍋にたっぷり水を入れ、乾燥ぜんまいを入れる
-
沸騰させた後、一晩置いておく
-
鍋から出し、軽くもみ洗い
-
新しい水を入れて2時間程度置く
-
さらに揉み洗いをして新しい水に変える
あく抜き済みの乾燥ぜんまいは、2時間ほど水に浸して、その後沸騰したお湯で1分茹でて水で絞めればOKです。
アク抜きのポイント
あく抜きのポイントは2つです。
- 水に浸す時間をしっかりとること
- 水を替えること
この2つに気を付けるだけで、あく抜きの失敗は格段に少なくなりますよ。
重曹を使う
重曹を使ったあく抜き方法は以下のとおりです。
-
水1ℓに対して重曹小さじ1を準備する
-
鍋にたっぷりのお湯を沸かす
-
沸騰したらぜんまいと重曹を同時に入れ、すぐに火を止める
-
ぜんまいが浮いてこないように落とし蓋や軽めの重しを乗せる
-
鍋のお湯が完全に冷えたら水を替えて一晩置いておく
-
水の色が変わったらその都度水を替える
重曹を使ったあく抜きは苦みが残りやすいと言われています。
水に浸す時間は長めに取りましょう。
圧力鍋・炊飯器も便利
圧力鍋や炊飯器を使ってあく抜きをするのも便利です。
炊飯器は出来上がりまで少し時間がかかりますが、セットすればOKですので手間がかかりません。
-
乾燥ぜんまいを軽く洗い、水に浸して一晩置いておく
-
たっぷりの水と1のぜんまいを鍋に入れて沸騰直前まで加熱する
-
保温にした炊飯器に2をお湯ごと入れる
-
8時間保温し続ける
-
8時間後、揉み洗いをする
圧力鍋はコツをつかむまでは少し難しく感じるかもしれませんが、慣れれば時短にもなりますので、ぜひ試してみてください。
-
乾燥ぜんまいを軽く洗い、水に浸して一晩置いておく
-
圧力鍋に、戻したぜんまいと、水を多めに入れて火をかける
-
3分加圧する
-
火を止めて圧が下がったら、揉み洗いをする
スポンサードリンク
乾燥ぜんまいの使い方・保存方法
乾燥ぜんまいのおすすめレシピや保存方法をご紹介します。
乾燥ぜんまいを手に取る機会があれば、ぜひ作ってみてくださいね。
ナムルに
定番のナムルは簡単ですし、ご飯が進むこと間違いなしです。
もやしやにんじん、ほうれん草などと一緒に盛り付ければ、一気に本場韓国料理っぽさが増します。
煮物に
溶けるような食感を楽しみたいなら煮物や炒め煮がおすすめです。
調味料とだし汁でことこと煮込むだけです。
一度冷ますと味が染み込んでおいしくなるので、朝や昼、休日の時間のある時に作り置きしておくのもいいですね。
保存方法・保存期間
乾燥ぜんまいは湿気が苦手 です。密閉容器に入れて冷暗所または冷凍庫で保存しましょう。乾燥剤を入れると保存方法としてはベストですが、なければ入れなくても問題ありません。
保存期間は半年から１年ほどですが、臭いが気になったりいつもと違う味、見た目などがあれば食べないようにしましょう。
まとめ
今回は、乾燥ぜんまいが苦い理由についてご紹介しましたが、いかがでしたか？
この記事をまとめると
-
ぜんまいの旬は3月中旬ごろの沖縄から6月までの北海道まで地域によって差がある
-
あく抜きが足りないと苦みを感じる
-
あく抜きはたっぷりの水とじっくり時間をかけるのがポイント
-
水の交換は必須！
あく抜きがしっかりできれば、ぜんまいの風味をより感じられると思います。
この記事を参考に、おいしい乾燥ぜんまいを楽しんでくださいね。
スポンサードリンク
