甘酒の発酵時間が長いと味はどう変わる?発酵止めとは…?温度にも注目!

「飲む点滴」と言われる甘酒は、栄養満点！ 疲労回復 や 美肌 への効果が得られ、発酵食品は 腸内環境 も整えてくれます。

美味しい甘酒を作るには、温度管理が大切で細かな確認が必要と聞いたことがありますが、発酵時間も重要だということをご存知でしょうか。

市販の甘酒は、甘みが強かったり添加物が気になるところ。その点、手作りの甘酒だと、 お好みの自然の甘さ が味わえます。

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甘酒の発酵時間で味は変わる?

なぜ、発酵時間が重要なのかというと、 発酵時間によって味が変わる からです。発酵時間によって、どう味が変化するかを見てみましょう。

発酵時間が長ければ甘くなる

基本、甘酒の発酵時間は８時間とされていることが多く、手作りなら８時間以降で甘さの調節をしていきます。

長すぎるとまずくなる

上の表を見ると、 14時間経つと甘さより酸っぱさ が目立ってくるようです。（保管場所によって異なります）

好みの甘さをすぎてしまっても、ただ酸っぱいだけであれば砂糖を足して調節したり、パンケーキに入れればふかふかな仕上がりになりますし、お味噌汁に入れて活用することもできます。

ですが、腐敗臭がするなら、それは腐っている証拠なので、残念ですが食べるのはやめましょう。

最適な発酵時間は？

 基本の発酵時間は8時間 で、十分甘さを感じられますが、例えばおかし作りの甘みに使ったり、もっと深みのある甘みが好みの方は10時間発酵が適しているようです。

しかし、10時間を過ぎると発酵しすぎになる可能性が高まるため、10時間未満が最適と言えるでしょう。

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発酵止めとは

好みの甘さをキープするために、 甘酒に火を入れることを発酵止め と言います。保存期間を長くしたい時には必ず必要になります。

発酵止めの方法やメリット・デメリットについてお調べしました。

発酵止めの上手な方法

発酵止めは意外と簡単です。

なぜ必要か

なぜ発酵止めが必要なのかというと、甘酒にはオリゴ糖が含まれています。そのオリゴ糖が乳酸菌のエサとなり、 甘酒が完成してからも発酵が進んでしまう からです。

発酵を止めない限り、 冷蔵庫で保管していても少しづつ発酵が進んでいきます 。

ただ、これにはデメリットもあります。加熱することにより、 酵素が死んでしまう のです。消化や吸収の働きを助けてくれる、体にとって優秀な酵素が死んでしまうのは、もったいなく感じてしまいます。

なので、１週間以内に食べきれるのであれば、発酵止めせずに 生甘酒をいただく ようにした方がいいです。もし、それ以上保管するのであれば発酵止めをしましょう。

酵素の効果は得られませんが、 ビタミン・アミノ酸・ブドウ糖・オリゴ糖 などの栄養はそのままなので十分得られるものは大きいです。

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昔ながらの甘酒の作り方は?

温度管理や時間など、難しそうなイメージの甘酒作りですが、意外と簡単にできてしまいます。

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冷蔵庫で出来る低温発酵の甘酒

低温発酵することで、甘みが増すそうです。低温発酵に使うのは冷蔵庫のみで誰でも挑戦しやすいです。

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まとめ

いかがでしたか。甘酒作りの発酵時間さえ注意すれば、簡単に作れることがわかりチャレンジしやすくなったのではないでしょうか。

状況に応じて発酵止めを行えば栄養も摂れるし、何より料理の幅が広がります。この冬、 甘酒で体を温めてはいかがでしょうか。 

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