1年中手に入れることができ比較的良心的な価格で購入できる｢鯵(アジ)｣は、お好きな方も多いのではないでしょうか。
特に“アジの干物”や小さいアジを使用した“アジの南蛮漬け”は“アジの人気献立”と言えるほど、ポピュラーですよね。
今回は定番料理｢アジの塩焼き｣の臭み取りの方法について詳しくご紹介していきます。
アジは日本では古くから親しまれている魚の1つなこともあり、非常に調理方法も幅広いことでも知られています。- アジの塩焼きは臭みが気になる！3つの理由とは？
- アジの“生臭さ”を消す方法3つを徹底解説！
- アジを“焼く時”に試して頂きたい3つのポイントとは？
その中でも今回は魚料理の定番｢塩焼き｣について注目していきますので、是非“アジの臭み”でお困りだった方はチェックしてくださいね。
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目次
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アジの塩焼きのくさみが気になる！
まずは｢アジの塩焼き｣の臭みが気になる3つの理由について詳しく見ていきましょう。
生臭いものが多い
アジが苦手と感じる方の多くの理由に
生臭さ
- 鮮度による生臭さ
- 身に残った血や内臓などの生臭さ
- 表面にあるぬめり･うろこなどの生臭さ
が挙げられます。
アジは鮮度が落ちやすい
またアジは
鮮度を守ることが重要
購入後は内臓がついた状態で冷蔵保存してしまうと、鮮度が落ちやすく傷みやすい
内臓や血合いを早めに取り除く
火を通しても生臭さは消えにくい
更に生臭くなってしまったアジは
加熱調理しても、生臭さは残ってしまいやすい
- 鮮度の良いものを選ぶ
- 購入後は、早めに内臓･血合いの処理を行う
- 生臭くなってしまったアジは、加熱調理しても生臭さは消えにくい
などに気をつけましょう。
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アジの生臭さをけす方法は？
ここからは｢アジ｣の生臭さを取り除く3つの方法を解説していきます。
生臭さの成分はトリメチルアミン
アジの生臭さの原因は
トリメチルアミンというアルカリ性の揮発しやすい物質
です。魚が水揚げされた後から時間の経過と共に旨み成分の1つであるトリメチルアミン-N-オキシドが分解されて生じたもの
- 水に非常に溶け出しやすい
- 低濃度では特有の魚臭、高濃度ではアンモニア状の臭気
- 一般的にトリメチルアミンの臭いは、魚が腐敗した際に起こる臭さ
などが挙げられます。
血合いをしっかり落とす
アジの生臭さを取り除く方法の1つ目に
血合いをしっかりと落とす
魚の背と腹の間に存在する筋肉部分
- 血合いを水洗いする
- 表面の汚れをさっと落とす
などを行うようにします。
濃いめの塩水に漬け置きする
血合いを洗い落とせたら、アジの生臭さを取り除く方法の2つ目に
濃い目の塩水に漬け置きする
- 振り塩(直接塩をかける)
- 立て塩(予め作った塩水に浸す)
があり、生臭さをしっかりと取り除きたい場合は
水1Lに対し約50~150g程度の塩を溶かした塩水で、およそ20分~1時間程度漬け置きする
お酢で洗うのもおすすめ
またアジの生臭さを取り除く方法の3つ目に
お酢洗い
酢の殺菌効果で鮮度落ちが緩やかになるだけでなく、生臭さを抑える効果
酢洗いをする場合は
水でお酢を3~5倍程度に薄めたものに、アジをくぐらせ酢洗いし水気をしっかりと拭き取る
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焼く時にもくさみ抜きをしよう！
ここからは｢アジ｣を焼く際に試して頂きたい臭み抜きポイントを3つご紹介していきます。
焼く前に粗塩を降る！
アジを焼く前に試して頂きたい臭み取りポイントの1つ目に
粗塩を振る
アジが脱水状態となり、旨み成分であるアミノ酸が体内に凝縮される
強火の遠火で一気に焼く
アジを焼く時に試して頂きたい臭み取りポイントの2つ目に
強火の遠火で一気に焼き上げる
アジ全体に火が通り、旨みの含んだ水分が抜けずジューシーさが際立つ
フライパンで作るなら
またお手軽にアジを焼く時に試して頂きたいポイントの3つ目に
フライパンで焼く方法
フライパンで焼く時は
フライパンにクッキングシートを敷き、サラダ油を薄くひいて中火で温めてから焼き出す
アジを焼き始めたら、触るのを我慢！
焼いている途中にアジを触ると、身崩れの原因となりますので焼け具合や焼き時間で判断するようにしましょう。スポンサードリンク
まとめ
この記事をまとめると
- アジは青魚としても知られており、生臭さが苦手な方も多い
- アジの生臭さの原因はトリメチルアミンというアルカリ性の揮発しやすい物質
- ｢アジ｣の生臭さを取り除く3つの方法に、①血合いをしっかりと落とす②濃い目の塩水に漬け置きする③酢洗いをするなどが挙げられる
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