皆さんはアガーという材料をご存知でしょうか？アガーは寒天やゼラチンなどと似ている使い方ができる材料で、名前は知らなくても、どこかで一度は食べたことがあるかもしれませんよ！
今回の記事では、
- アガーについて
- アガーが固まらない原因
- 固まらなくてもやり直しはできるのか
これらについて解説していきたいと思います。
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目次
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アガーってそもそもなに？
あまり聞きなじみのないアガーという食材ですが、まずはじめにアガーとはどのようなものなのかを解説していきますね。
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ゼリーの凝固剤
アガーはゼラチン、寒天などと同じ食材を固める凝固剤の仲間になります。ゼリーに使われることが多く、理由としてはゼラチン・寒天と比べて透明感が高いからです。
果物をアガーで固めると、透き通るようなアガーの中に、まるで果物が浮かんでいるように見えます。彩のよい果物を入れると、見栄えがよくなりいつものゼリーとワンランク違うのが見てとれるでしょう。
アガーの原材料は？
海藻の仲間のツノマタ・スギノリやマメ科のカロブから抽出した成分になります。原材料からあまり聞きなれない食材になります。
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ゼラチンや寒天との違いは？
同じ凝固剤の仲間のゼラチンや寒天との違いをみていきます。
| 食材 | 原材料 | 食感 | 完成の色 |
| アガー | ツノマタ・スギノリ・カロブ | 弾力がありフルフルしている | 無色透明 |
| ゼラチン | 牛や豚のコラーゲン | 弾力がありプルプルしている | 少し黄色がかった透明 |
| 寒天 | 天草などの海藻 | 弾力はなく固めになる | 白く白濁している |
値段は下記のようになります。
| 食材 | 商品名 | 内容量 | 値段 |
| アガー | パールアガー | 45g | 599円 |
| ゼラチン | 森永クックゼラチン | 5g×13本 | 323円 |
| 寒天 | かんてんぱぱ かんてんクック顆粒 | 30g | 298円 |
アガー・ゼラチン・寒天の中ではアガーが一番高くなります。またアガーは一般的なスーパーでは売っていないので、ネットかお菓子専門店で購入できます。
お家の普段つかいなら、ゼラチンか寒天お客様が来るときや特別な日はアガーにすると特別感が出ますね。
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アガーが固まらないとき
ゼラチンや寒天よりもより高級感のある仕上がりになるアガーは、実はゼリーのように固めるには少しコツがいります。
アガーがなかなか固まらない原因は主に五つに分けられるといいます。
- アガーの量が少ない
- 冷たい水分と溶かしてしまった
- 煮込みすぎている
- 酸が強いものと一緒に煮てしまった
- 途中で刺激を与えてしまった
ではこれらについて詳しく解説していきます。
固まらない理由「アガーの量が少ない」
アガーはあまり使ったことがない人が多いので、どれくらいの量を使えば良いかいまいちよくわからないという声を多く聞きます。
しかし水に対してアガーの量が足りないと全然固まらなくなってしまうので、アガーの量はとても大切な要素になります。
一般的に水に対して「1％～3％」のアガーを使用すると良いとされています。1%のアガーだと柔らかめの仕上がりになり、3％まで増やすとしっかりとした硬さを持った仕上がりになります。
もしフルーツの量が多いのであればアガーの量は3％に近付ける方が仕上がりが良くなるとされています。
固まらない理由「冷たい水で溶かしてしまった」
アガーは冷たい水で溶かしてしまうと、溶けるのが遅いのでダマになってしまう可能性があります。ダマになっているということは水分の中にアガーの量が少なくなってしまっている状態なので、固まりにくいのです。
水分にいっぺんにアガーを入れてしまうとどうしてもダマになってしまいますし、冷たい液体に入れてしまうとアガーは溶けなくなってしまいます。
常温～ぬるま湯くらいの水分に、何回かに分けて溶かしていくようにしましょう。
固まらない理由「煮込みすぎている」
アガーがしっかりと溶ける温度は90℃くらいと言われています。その温度を超えてグツグツ煮込んでしまうと次は固まる力が弱くなってしまいます。
高温状態が続いてしまうと逆に固まらなくなってしまいますので、90℃に近い温度で溶かしきったらったらそれ以上は加熱しないようにしましょう。
固まらない理由「酸が強いものと一緒に煮てしまった」
酸が強いものと言うとレモン果汁などが該当します。酸味の強いものは混ぜるときに注意が必要で、煮込む時に酸味の強いものを入れてしまうとどうしてもアガーが固まる力を阻害してしまいます。
煮込む段階ではレモン果汁は入れず、冷やし固めて行く前に加えていくようにしましょう。
固まらない理由「途中で刺激を加えてしまった」
アガーが固まらない理由の最後は、冷やし固めて行く時に途中で刺激を加えてしまったことがあげられます。
アガーが固まりかけている時に確認のためにゆすってみたりしたくなりますが、形が崩れてしかも固まらなくなってしまう原因になりますので、90℃くらいまで煮込んだらそこからはなるべく刺激を加えないようにして扱うようにしましょう。
アガーは火を止めたらすぐに固まってしまいますので、素早く容器に移し、移し終えたら絶対に刺激を加えないようにしてください。
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やり直しはできる？
アガーを使った料理が固まらずに、どうしてもドロドロな状態になってしまった時にやり直しをしたいと思う方もいるかもしれませんが、アガーで作ったものは基本的に「やり直しは難しい」です。
常温でアガーを固めた場合は、冷蔵庫に一晩入れておくと少し固まることがあるようなので、固めたい場合は冷蔵庫に入れておくのも良いかもしれません。
それでもアガーの量が少ないと固まりませんが、そうなった場合は新しく作り直す方が良いでしょう。ちなみに中途半端に固まってしまった場合でもジュレ（ゼリーを崩した状態）にして使うことで飾り付けに使うことができるので諦めずに使ってみてくださいね！
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- アガーは寒天やゼラチンのようにゼリーを作る時の材料
- 海藻の仲間のツノマタ・スギノリやマメ科のカロブから抽出した成分である
- 少しの失敗でも固まらなくなってしまうので扱いが難しいとされている
- 水に対してアガーの量が足りていなかったり、煮込みすぎてしまった場合も固まらなくなる
- 基本的に修正はできないので新しく作る方が良い
- 失敗してもジュレにして可愛く飾り付けすることができる！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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