押し寿司の種類はどんなものがあるの?バッテラ・なれ寿司・鱒寿司 |

東京の方ではあまり馴染みのない「押し寿司」。皆さんはどんな押し寿司を食べたことがありますか？ぎゅっと型の中で押し固めて作る押し寿司は、実はいろいろな種類があります。

今回の記事では押し寿司とはどのような料理なのか、どんな種類があるのかについて解説していきたいと思います。

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1 押し寿司とは？
- 1.1 どんなものを押し寿司というの？
2 様々な押し寿司を紹介
3 まとめ

押し寿司とは？

押し寿司は関西地域の伝統的な寿司で、四角い木の枠にすし飯を詰めて具を乗せた後に、手で押してご飯と具材を密着させて作ります。大阪や京都では押し寿司ではなく「箱寿司」とも呼ばれており、地元では非常に人気のある料理です。

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どんなものを押し寿司というの？

押し寿司は基本的に酢飯と具材を一緒に押し固めたもので「サバ寿司」や「バッテラ」、大阪の「雀寿司」が有名です。それ以外にも様々な県で郷土料理として親しまれている押し寿司（のように作る寿司）があります。例えば「なれ寿司」や「早寿司」なども押し寿司の一種類になります。

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様々な押し寿司を紹介

大阪風箱寿司

大阪の箱寿司はすし飯と具材が2～4段に重ねられているものが多く、その中間にはしいたけ、かんぴょうなどを入れてつくります。これらが他の押し寿司との違いで、しいたけやかんぴょうをいれることで味にアクセントをつけています。

一番上の具材を「上置き」といい、魚介や肉、卵焼きなどを使って鮮やかな色に仕上げます。これは職人によって様々のようで、これといった決まりはありませんが熟練の職人が作った箱寿司の美しさには圧倒されます。

サバ寿司・バッテラ

サバ寿司はサバの半身を丸ごと使った押し寿司で、バッテラはサバの半身をさらに半分に薄く切って乗せた押し寿司です。サバ寿司の方が高級品として扱われていますが、バッテラは大阪の人たちにとっては庶民的な料理です。

どちらも大阪が発祥の押し寿司ですが、バッテラはもともとはサバではなく、「コノシロ」という魚が乗っていたのですが、最近ではあまり採れなくなってきたためサバが代用品として使われるようになりました。

バッテラは高級なサバ寿司を庶民も食べやすいようにと作られたもので、堺市で有名な朧昆布を作るときに余ってしまう薄い白い昆布である「白板昆布」を使っているのが特徴です。

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こけら寿司

こけら寿司とはすし飯の上に焼いてほぐした魚や椎茸、ニンジンや卵などを乗せて気膜で押し固めた寿司のことを言います。寿司を押し固める木枠には、屋根をふく「こけら板」を用いたことからこけら寿司といわれるようになったようです。

こけら寿司は和歌山県の郷土料理で、春から夏にかけて獲れる「ヒメジ」や「エソ」を使ったこけら寿司が有名です。トントンと包丁で具材を切って作る寿司であるため、「トントン寿司」という名前で呼ばれることもあるようです。

なれ寿司

なれ寿司（熟れ寿司）は主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品のことを言います。乳酸発酵によってできる強い酸味と独特な匂いがなれ寿司の特徴です。

なれ寿司の歴史は古く、なんと弥生時代にはなれ寿司があったとされています。特別なお祝いの席でごちそうとしてふるまわれることが多く、高級品のイメージが強いです。乳酸発酵させるため、雑菌が繁殖できず適切に保存すれば腐ることはないといわれています。30年物のなれ寿司を食べることができるお店もあるとのことです。

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