程よい歯ごたえがあってとてもおいしい牛タンは焼き肉の中でもかなり人気の高い部位の一つですよね。人気が高いので焼肉だけではなく牛タン定食などという定食まで存在します。牛タンが有名な仙台ではかなり肉厚の牛タン定食を食べることができ、一度食べたらすぐにもう一度食べたくなってしまうほどです。
牛タンを購入したことがある人は分かっていただけるかと思いますが、牛タンを購入して少し冷蔵庫に入れておいたら黒く変色してしまった経験はございませんか？黒く変色したとなると食べても良いか心配になりますよね。
今回の記事では牛タンという食材について、黒く変色してしまう原因について解説していきたいと思います。
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牛タンってどんな食材？
牛タンは牛肉の舌の部位です。牛タンは玉ねぎやその他の香辛料で味付けされることが多く、様々な国で料理される牛タンは、刺身や定食、カレカレ（フィリピン料理）やタンパンチェッタマーシュ（イタリア料理）などに料理されます。
日本では、もつ（内臓）を食べる習慣と共に、牛タンの食文化は広く親しまれてきました。タンの先端部分と裏側のかたい部分を除き、薄く輪切りにして焼肉にするのが一般的です。
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牛タンには栄養もたっぷり！！
牛タンは美味しいだけでなく実はかなり栄養素に優れた食材なんですよ！良質なタンパク質に加え、B1・B2・B6・B12などビタミンB群が豊富に含まれています。ビタミンB群はエネルギーを作り、代謝に不可欠で体にとって重要な栄養素です。
- たんぱく質：たんぱく質は20種類のアミノ酸が複数個結合することで作られています。結合するアミノ酸が種類や配列によって様々な臓器や組織の材料になります。特に筋肉の材料として使用されるため、多くの摂取が望ましいです。食品では魚や肉、大豆に多く含まれており、様々な種類を多く摂ることが大切です。
- ビタミンB1：ビタミンB1は、人間の代謝に関わるビタミンで、炭水化物を糖に分解し、エネルギーを作り出す経路の最初を担います。食べた糖質全般を燃焼させる工程に関わるため、不足すると疲れやすくなります。また脳の神経伝達物質にも関わり、集中力を増やすや手足の痺れにくくすると言った働きがあります。
- ビタミンB2：ビタミンB2は、たんぱく質、脂質、炭水化物の代謝で、酵素に近い補酵素としての働きます。ビタミンB2は単独では酵素としての働きは持たないものの、体内で特定の分子がつくことで代謝の働きを担います。三大エネルギーの分解の他、体内の活性酸素の除去作用も持っています。
- ビタミンB6：ビタミンB6は、たんぱく質をアミノ酸に分解し、再合成して筋肉や必要な組織を作る働きがあります。加えて、体内のホルモン分泌のバランスも整える働きを持っています。エネルギー代謝にも関わり、加えて神経伝達にも関わる多くの役割を持つビタミンです。
- ビタミンB12：ビタミンB12には、細胞分裂に関わり、特に乳児や人間の血球の文化には不可欠な栄養素です。細胞分裂の際の、DNAの複製に関わるため、不足すると正常な組織が作られず体の機能維持に影響が出ます。神経伝達や脂質代謝にも関わる酵素です。
- パントテン酸：パントテン酸は、人間の体内で副腎皮質ホルモンの合成に関わります。コエンザイムAと呼ばれる体内の炭水化物、たんぱく質、脂質全ての代謝に関わるパーツの一部として使用されます。ストレス耐性の効果も上げるビタミンです。
- ナイアシン：ナイアシンは、糖代謝、脂質代謝の補酵素としての働きで、エネルギー生成のサポートします。ナイアシン一つで複数の代謝工程をサポートするのが大きな特徴です。他にも肝臓におけるアルコール代謝の二日酔いの原因になるアセトアルデヒドの分解を助けます。
これだけ見ても牛タンは栄養価に優れた食材で、健康的な身体を作るために積極的に食べたい食材でもあります。どうでしょう、食べたくなってきたのではないでしょうか！今夜のディナーにいかがでしょう？
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牛タンが変色してしまった時は食べられないの？
焼肉屋やレストランなどで牛肉料理を注文するときは、鮮やかな赤色やピンク色をしていますが、自宅に購入してきた牛タンなどの食肉製品は黒い部分があったり斑点模様があったりとなんだか色味が悪いときがありますよね。これは一体どのような原因があるのでしょうか。
変色パターンがいくつかある
牛肉には鮮度によっていくつもの変色が起こり得ます。しかも牛肉の変色は食べられるものであっても生じますので、変色具合だけでなく手触りや匂いなどを総合的に見ていく必要があるのです。
〇黒く変色している場合
牛タンなどの牛肉に黒い部分があったり全体的に黒く変色している時は、いかにも腐っていると判断してしまいそうですが「ほとんどの場合は正常なものである」といえるんです。
この理由としては牛肉に含まれる「ミオグロビン」という鉄分を含んだ成分は酸素と反応することで鮮やかな赤に変色するのですが、スーパーなどで販売されている牛肉は密閉加工されているのがほとんどですので、色が黒ずんでいるのです。
黒色かグレーがかった色で、臭いに変化がなくお肉を触ってもヌルヌルやベタベタとした粘りが出ていなければ問題なく食べることができます。ちなみに空気に触れさせていると赤く変色しますので、綺麗な赤色になるようでしたら安全に食べることができるサインになりますよ！
緑色+腐敗臭は食べてはいけない！
黒やグレーがかった色であれば問題なく食べることができるという説明を行いました。次は最も危険で腐っている場合の色の変化です。牛肉は腐ると緑色になります。そして明らかにおかしい匂いがしたりぬるぬるベタベタとした粘りが出てきている場合は腐敗がかなり進んでいる証拠ですので絶対に食べないようにしましょう。
ちなみに牛肉の色の変化は新鮮なものから「赤黒い色→ピンク色→茶褐色→緑色」に変化していきますので、こちらを覚えておくと鮮度を見分ける助けになりますよ。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？今回の記事をまとめると、
この記事をまとめると
- 牛タンは非常に栄養価に優れた食材である
- 黒く変色している場合は食べられることが多い
- 茶褐色や緑色に変化しており、腐敗臭などが見られる場合は腐っているサイン！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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