鰹節を発酵させると名前が変わる?本枯節とは?気になる栄養素や効果効能を解説 |

皆さんは鰹節を実際に削ったことはありますか？私は直接削ったことはないのですが、カチカチの状態になった削る前の鰹節は見たことがあります。そもそも鰹節はどのように作られているかご存知の方は少ないのではないかと思います。鰹節は私たち日本人の生活になくてはならない食品ですが、意外と謎の多い食材でもありますよね！

今回の記事では鰹節はどのような食材なのか、どのような分類分けがされているのか、栄養素はどのようなものが入っているのかについて解説していきたいと思います。

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1 鰹節ってどんな食材？
- 1.1 節の種類は？発酵させると名前が変わる？
- 1.2 加工方法による種類分け
2 鰹節の栄養素
3 まとめ

鰹節ってどんな食材？

鰹節とはどんな食材なのかについて解説していきたいと思います。鰹節はカツオの実をボイルして水分を26%以下まで燻製したものを言います。鰹節の中には削る前と削ったものがありますが、一般的には削る前のものを「鰹節」といい、削ったあとの物を「削り節」というようです。

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節の種類は？発酵させると名前が変わる？

鰹節は大きく分けると荒節と本枯節の2種類に分かれます。鰹節は鰹の頭と内臓を除去してボイルし、くん製したもののことを言いますが、本枯節の場合は荒節の表面にカビをつけて熟成発酵させた鰹節の事を言います。

＜荒節（あらぶし）＞

完成までの期間：約一カ月
特徴：鰹の頭と内臓を除去しボイルした後に燻製したもの
味の特徴：燻製の香りが強くカツオの旨味を強く感じることができる。本枯れ節に比べて割安で手に入れることができる
使用用途：ダシ・佃煮・ふりかけ

＜本枯節（ほんがれぶし）＞

完成までの期間：約3ヶ月～半年以上
特徴：荒節の表面を削ってカビをつけて取るを繰り返して、熟成発酵させたもの
味の特徴：コクが強く上品な風味を持つ、高級な鰹節なので流通量が少ない
使用用途：ダシ・かけて食べる

一般的に流通している花かつおや出汁に使用されている鰹節のほとんどが荒節ですね。鰹節を発酵させた本枯節はお吸い物や、小パックで販売されていることがあります。

加工方法による種類分け

鰹節を削ったものを削り節と言いますが、削り方などの加工方法によって名前が異なります。削り方による違いの分類を以下にまとめてみました。

花かつお：鰹節を薄く削る一般的なもの
花かつお砕片：花かつおを削ってから破砕機という機械で細かく刻んだもの
粉末：花かつお破片をさらに細かくしたもの
微粉末：花かつお破片を1㎜以下に粉砕したもの
厚削り：鰹節を1mm程度の厚さに削ったもので、固くて直接食べることはできない
中厚削り：鰹節を0.4㎜～0.6㎜の厚さに削ったもの
糸削り：3 mmほどの幅で薄く削ったもの
血合い抜き花削り：鰹節の血合いの部分を削り取ってから花かつおとして削るもの

このように様々な加工方法があります。これらは料理にどうやって使うかによって加工方法が変わります。

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鰹節の栄養素

鰹節には様々な栄養素が含まれています。次は鰹節に含まれる栄養素が持つ役割や特徴について解説していきます。

鰹節の旨味成分イノシン酸

鰹は常に高速で海を泳ぎ続けるため大量のエネルギー成分を必要とします。このエネルギー成分は酵素の分解によって、イノシン酸という旨味成分に変化することが分かっています。このイノシン酸を抽出するために鰹節は出汁として使われているのです。

必須アミノ酸が豊富に含まれている

必須アミノ酸とは体内で合成することができないので、食事でとらなければいけないアミノ酸のことをいいます。しかも鰹節には全9種類の必須アミノ酸がすべて含まれているということで、非常に優秀な食品だと言えます。必須アミノ酸は筋肉を作るために必要であったり、体内の臓器を正常に働かせるために必ず必要になってくる成分です。