自宅で海老の天ぷらを作るとお店で食べるような美味しい天ぷらに仕上がらないとお悩みの方は多くいらっしゃると思います。そこで今回は、
- 天ぷらに適した海老の種類
- 海老の臭みの取り方
- サクサクに作る方法
この3つのテーマについてご紹介いたします。この記事を参考にすることでいつでも美味しい海老の天ぷらをご自宅でいただけるようになります！
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目次
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天ぷらに適した海老の種類は?
天ぷらに使用される海老の種類は主に「車エビ」「ブラックタイガー」「バナメイエビ」の３種類があります。
それぞれの海老の特徴を見ていきましょう。
車エビ
車エビはブラックタイガーやバナメイエビよりも高価なエビになります。主な特徴は食感がとてもよく、独特の甘みが特徴的です。「姿のイセエビ・味のクルマエビ」と呼ばれるほどで、高級店の海老の天ぷらには車マエビが使われていることが多いです。
ブラックタイガー
スーパーでも必ず見かけるブラックタイガー。知名度も高く、お寿司やエビフライなど様々な料理に使わています。そして高価なエ海老である車エビにもっとも近いとされており、身が太くしっかりとした噛みごたえが特徴です。自宅で天ぷらをするなら、価格、味、食感など３種類の海老の中で最も天ぷらに使いやすい種類だと言えます。
バナメイエビ
ブラックタイガーと同様、スーパーでもよく見かけるバナメイエビ。ブラックタイガーよりも安価に手に入り、味や歯応えは他の海老より期待できませんが、甘みが強いのが特徴です。グラタンやコロッケ、炒め物によく合います。
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海老の天ぷらの正しい下処理
海老をさらに美味しく調理するために下処理は欠かせません。しっかり下処理をすることによってさらに美味しくなります。「時間がない」「面倒だな」と思う方もいらっしゃると思いますが、スーパーで購入したばかりの海老はとても汚れています。またエビは余分な水分や臭みが出やすく下処理をすることによって生まれ変わるので、時間に余裕があるならば必ず下処理をしてから調理しましょう。
殻をむいて背ワタをとる
殻を剥いた後に、竹串や爪楊枝を使って背ワタを取り除きます。形に拘らない場合は、背中に包丁に切り込みを入れて背ワタを取り除く方法でも良いでしょう。
片栗粉等を入れたボウルに入れて揉んで水洗い
片栗粉大さじ２、水大さじ２、塩小さじ１を入れてよく揉み込みます。すると次第にエビから汚れがごっそり落ち片栗粉が濁ってきます。
濁りが出てきたら、よく水洗いしましょう。水洗いした後に海老が透き通りきれいになっているのがわかると思います！
もう一度ボウルに入れて片栗粉等を入れる
洗った海老にもう一度、片栗粉大さじ２、水大さじ２を加えよく揉み込みましょう。
キッチンペーパーで水切り
よく揉み込んだら水でしっかりと洗い流します。その後に、キッチペーパーで海老の水分をしっかり拭き取ります。エビは水分が出やすいので手間に思うかもしれませんが、味が落ちる原因になりますのでしっかり水分を拭き取っておきます。
下処理後はすぐ冷蔵庫に
海老は鮮度が落ちやすいのですぐに調理しない場合は、下処理をした後すぐに冷蔵庫で保存しましょう。
最後に酒をふる
下処理が終わったら、酒大さじ１を揉み込み完了です。
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片栗粉が臭みをとる
購入してきた海老は実はとても汚れています。それに加え時間が経過している為に、下処理なしでそのまま調理してしまうと臭みが残ってしまう原因になり、食感が悪くなってしまいます。その汚れや臭みを取り除くために片栗粉を使用します。
エビの臭みの原因は？
海老の臭みの原因は背ワタに残った餌や砂、細菌が繁殖してしまうことによって発生しています。それらを片栗粉の細かい粒子が汚れを吸収し海老を美味しくしてくれます。
片栗粉が無い時の代用品は？
けれど、いざ片栗粉を使用しようとした時に「片栗粉がない！」なんてことありますよね。そんな時に代用できるものが「牛乳」や「お酒」です！牛乳には、 牛乳に含まれているタンパク質が匂いを吸収し臭みを取り除いてくれる効果 があります。また「お酒」を使うのもアルコールが臭いのもとを消してくれます。
片栗粉を使うときと同様、背ワタはしっかり取り除き水できれいに洗っておいてから牛乳やお酒にしばらくつけておき、水でしっかり洗い流しましょう。
サクサクで大きいエビ天を作る
自宅で天ぷらを揚げると、「衣がべちゃっとなってしまってしまう」「海老が丸まってしまって真っ直ぐできれいなエビ天ができない」このようなお悩みありますよね。
天ぷらの揚げ方をマスターできれば見た目も美しいサクサクで大きな天ぷらを揚げることができるようになります！揚げあがりのポイントを抑えて上手に揚げれるようになりましょう。
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揚げ時間
海老の天ぷらの揚げ時間の目安は２〜３分です。高温で素早く揚げるのがポイントです。鍋に材料を入れ過ぎると油の温度が下がりカラッと仕上がらなくなってしまうので鍋の３分の２程度にしましょう。
揚げあがりのポイントは「色」「音」「泡」「浮き上がり」の４つのポイントで確認することができます！
- 「色」の見極め：衣の表面が薄茶色になったかどうかを確認します。
- 「音・泡」：油に入れた直後は大きな音と泡を立てますが、揚げあがると次第に音はピチピチと高くなり、小さな泡になっていきます。
- 「浮き上がり」：沈んだ海老が浮き上がってくるのがサインです。
揚げ上がった後は天ぷらの衣がベチャッとならないように、バットに取り出し余分な油を切りましょう。キッチンペーパーの上に直接のせてしまうと、サクサク感が失われてしますのでバットのような通気性の良いものにを使用しましょう。
エビ天を大きく見せる方法
「揚げる前」と「揚げている時」に一手間加えるだけでエビ天を大きく見せることができます。
- 揚げる前の下処理の段階で一手間加えましょう！エビのお腹側に包丁で５㎜程の感覚で斜め横に切れ目を入れます。
※切り込みが深過ぎるとちぎれてしまう原因になるので注意しましょう。目安は３分の１程度です。 - 切り込んだお腹の方をまな板にくっつけて、伸ばしながらエビの繊維を破壊していきましょう。
※ここでも力を入れすぎてしまうと、ちぎれてしまう原因になるので慎重に伸ばしていきましょう。
こうすることで揚げた時にエビが曲がることなく真っ直ぐに揚げあがります！
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まとめ
この記事をまとめると
- エビ天を美味しく仕上げるコツは①片栗粉を使ってエビをきれいにする
- ②切り込みを入れる
美味しく仕上げるコツは、下処理に一手間加えることです！手間に感じるかもしれませんが、少し時間をかけるだけで、エビの美味しさを最大限に引き出し美味しいエビ天を作ることがでいます！
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