味噌に黒カビが生えたけど食べられる?白カビや青カビは?生えないようするコツ |

皆さんは手作り味噌を作ったことありますか？味噌を作ったことがある人はお分かりになると思いますが、味噌の表面にはかなりの確率でカビが生えます。食品にカビが生えると言うともう食べれなくなってしまうイメージがありますが、味噌の場合はカビ菌を使って熟成させるので食べられるのでは？という印象を持ちますよね。

今回の記事では味噌に生えるカビの種類や、カビが生えないようにする工夫を紹介していきます。

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1 味噌にカビが生えた！大丈夫？
- 1.1 手づくりの味噌ならほとんどが食べられる
- 1.2 市販されているものでも白い膜なら無害
2 味噌に生えるカビを色別に解説
3 カビを生えにくくするポイント
4 まとめ

味噌にカビが生えた！大丈夫？

手づくりの味噌ならほとんどが食べられる

味噌を手作りしていると、高い確率でカビが生えます。味噌の状態や熟成加減を確認する時にだいたい発見してしまうものです。

味噌はコウジカビという酵母菌を利用して発酵させて作るものですが、基本的にコウジカビという金は表面に出てくることはありません。なのでよく見かけるのは「白カビ」「黒カビ」「青カビ」ですね。

カビが生えてしまうともう食べられないというイメージがあると思いますが、みその場合はカビが生えてもほとんどの場合問題なく食べられることが多いです。ちなみに他の食品の場合はカビが生えていたが食べるのをやめた方が良いです。

市販されているものでも白い膜なら無害

市販されている味噌をしていると白いカビが生えることがあります。白い膜状のカビなら「産膜酵母」という味噌作りにとって大切な酵母なので無害と言われています。ただし産膜酵母があると味噌の香りは損なわれがちなので、発生したらすぐに取り除く必要があります。

味噌に生えるカビを色別に解説

では次は色別に味噌に入るカビの説明をしていきますね。

白カビ

手作りの場合はもちろんなのですが、市販されている味噌にも白いカビが生えてきます。先ほども説明しました通りこれは産膜酵母と呼ばれるもので、味噌作りをしているとよく見かけます。

ちなみに日本酒や醤油を作る時に熟成させますが、その時にもこの産膜酵母はよく発生します。大体の場合しっかりかき混ぜるのですぐに見えなくなってしまうのですが、産膜酵母は作っているものが「しっかり熟成している証拠」なのでカビの一種ですが問題なく食べることができます。

黒カビ？

手作りをしていると味噌の表面に黒色のカビのような物体が見えることがあります。これはほとんどの場合カビではなく「味噌が酸化を起こしアミノ酸が増えている時に見られる」ものです。アミノ酸は旨味成分を多く含むので、「味噌がしっかり美味しく熟成されました」という証拠になります。

こちらも産膜酵母と同じく、見た目があまり美味しくなさそうですが、これが生えた場合も問題なく食べることができます。

青カビ

白いカビや黒いカビとはちょっと違う性質を持つ青カビは「注意が必要」です。

青カビは他のカビに比べて比較的毒性が低く健康な人なら、食べてもほとんど害をもたらさないと言われています。ただ免疫力が下がっている方や、カビの毒性に過敏な方は食中毒を引き起こしてしまう可能性があるので注意しましょう。

青カビが生えていた場合は、白カビ黒カビと違って安全なものではないのですぐに対策をしなければなりません。カビが生えてしまったところをきれいに除去し、アルコールを吹き付けておけばそのを食べることができるようになるケースが多いです。

カビを取り除く方法

ではカビが生えた時に取り除く方法を紹介していきます。

①大きめのスプーンとアルコールを準備しておく

②カビの本体を取り除く

③カビが生えていた部分を5mm程度深く取り除く

④全体をかき混ぜる

⑤アルコールを吹きかける

このようにすればカビの再発性も防ぐことができます。

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カビを生えにくくするポイント

味噌に発生するカビは比較的安全性が高いものだということを伝えしましたが、取り除けば問題ないとは言ってもできればカビが生えるのは避けたいですよね。

なのでカビの発生を防ぐためのポイントを紹介していきます。

しっかり密閉する

味噌の表面が空気に触れてしまうと、空気中に漂うカビの胞子が味噌に付着してしまう可能性があります。なので味噌の表面が空気に触れないようにラップなどを使って、密閉するように保存しましょう。

レシピによっては和紙を使ったり、塩を表面にたっぷり塗ったり、昆布を乗せたりする場合もありますが、これも空気中のカビの胞子が味噌につかなくなるようにする工夫のひとつです。

重石を使う

発酵進み熟成してくるとガスが発生してきます。そうすると上の方に固形物、下の方に水分が分離してきます。このように内容物が分離するとカビが生えやすい傾向にあります。重石をつけておくことでよりしっかり密閉されますし、水分と内容物がしっかり混ざるのでカビが生えにくくなります。

湿度を管理する

味噌はある程度の温度や湿度がなければ発酵が進まず熟成されません。味噌熟成させることは15～27℃と言われており、私たち人間が過ごしやすい温度帯です。

手作り味噌を作るときは「私たちが生活するスペースの中」に置いておくと良いでしょう。特に気にしなければならないのが「湿度が高すぎる状態にならないようにすること」です。床下やホコリが溜まりやすい押入れなどに保存するのは行きませんので、なるべく人通りが多い風が循環する場所に置いておきましょう。