揚げ物料理を良くする人は一度は経験したことがあるか思いますが、揚げ物中にブクブクと泡が立つことはありませんか？いつもはあまり泡が立たないのに、今回の揚げ物だけなぜかぶくぶく泡が出てしまいびっくりした、という人も少なくないはずです。この揚げ油の泡立ちは基本的に問題ないものなのですが、一部の泡立ちは「危険なサイン」であることもあります。今回の記事では揚げ油から泡が立つ原因や悪い泡、良い泡の見分け方を紹介していきます。
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目次
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揚げ物で立つ泡の種類
良い泡の特徴
揚げ物をすると「必ず」気泡が出てきます。泡が出ない上げ方は基本的にありません。ですが、その中でも良い泡と悪い泡があります。良い泡の場合は「比較的小さい泡」のことを指します。食材や衣にふくまれている水分が、高温で一気に気泡になるために生じるものなので全く問題ありません。
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悪い泡の特徴
一方、揚げ物によって発生する泡で「良くないもの」もあります。さきほどの「良い泡」にくらべて「気泡が大きく、長い間その気泡が消えないもの」に関しては健康被害を引き起こす可能性のある泡です。良い泡の場合、気泡はすぐに消えてくれますが悪い泡の場合は粘度があり、なかなか消失しません。
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泡が立つ原因って？
では悪い泡が立ってしまう原因はなんなのでしょうか？健康被害を引き起こす可能性があるため、しっかり原因を知り、気を付けた方が良いですね。
油の劣化が原因かも？
悪い泡になる一番の原因になり得るのは「油の酸化」です。「劣化」といったりもします。揚げ物油は量が多いので、一度使ったものを取っておいてまた別の日に使う、という方も多いと思います。
もちろんその使い方でもOKなのですが、油は空気や光に触れることでどんどん酸化していきます。この状態を油が「疲れる」といったりもします。
繰り返し油を使っていくにつれて、油の鮮度が落ちていくのはもちろんのこと、どんどん粘度が増していきます。粘度が増すということはどろどろ感が出てきてしまうということです。粘度が増した油は気泡が気泡が消えづらくなるのです。
揚げ物に使われ、高温に加熱された油は酸化しているために「過酸化脂質」という物質が増えます。過酸化脂質は非常に体内で分解するのが困難な物質で、分解できる臓器は肝臓のみになってしまいます。そうなると肝臓への負荷が大きくなり、長期間の過酸化脂質の摂取は肝臓が疲弊してしまう危険性があるのです。その結果、肝機能障害や脂肪肝を引き起こす原因となるのです。
過酸化脂質を摂取し過ぎると下痢、吐き気、胸やけなどの症状が出る場合もあります。
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食材の成分が原因かも？
なかなか消えない泡を作り出すのは「食材が原因」になることもあります。この場合の泡は「体に全く害を与えない泡」ですので安心してください。
なかなか消えない「悪い泡」のような泡を作り出す食材の代表は「卵」です。卵に含まれるレシチンという成分が泡立ちやすく、消えづらいという性質を持ちます。なので衣で卵を使う場合などは、なかなか消えない大きな泡が出ても問題ないので安心して下さいね！
油の温度が原因かも？
油の酸化や食材の成分が原因でない場合は「油の温度」が原因かもしれません。揚げ物をやっていると小分けにしてチマチマ揚げるのが面倒になってしまい、一気に入れてしまいがちです。しかしこれが油の温度を下げる原因になります。
この場合の泡も特に健康被害はありませんが、一気に食材を揚げてしまうと食材同士がくっついてしまったり、なべ底に引っ付いてしまう可能性があります。美味しい揚げ物を作りたいなら少量ずつ揚げるようにしましょう。
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原因別の対処法！
油の劣化が原因なら
油の酸化（劣化）が原因の場合、対処法は「新しい油をつかうこと」しかありません。悪い油になる時点で、もうその油はお役目を終えていますので凝固剤を使用するか新聞紙やキッチンペーパーに吸わせて破棄するようにしましょう。
ちなみに古い油に新しい油を足して使う人もいるようですが、これはかなり危険ですのでやめましょう。新しい油を追加したからといって有害な過酸化脂質が減るわけではありません。
食材の成分が原因なら
卵のレシチンが原因の泡立ちの場合は、「少量ずつ入れる」ことで泡立ちを軽減させることができます。単純な発想なのですが、泡立ちが多い成分の量を減らしてあげれば泡立ちを防ぐことができます。
油の温度が原因なら
油の温度が原因の場合は、先ほどもお伝えしましたが、「一度に食材をたくさん入れるのをやめて小分けにして揚げる」事をおすすめします。油が足りなくて途中で新鮮な油を足した場合も温度が低い状態になるので、しっかり油の温度が高くなってから揚げ始めるようにしてくださいね。
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まとめ
この記事をまとめると
- 基本的に揚げ油に出る泡は問題なし！
- 油が疲れている「酸化」「劣化」したものは、使用すると健康被害を引き起こす可能性があるので注意しよう！
- 揚げ物は小分けにして揚げよう！
今回のように食品についての様々な知識を紹介しています。他にもたくさんの記事を掲載していますので、ご興味のある方は是非ご覧になってみてください。
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